Mais curto que coice de porco

Se desejas ver uma versão mais curta, com menos dicas e detalhes, para imprimir e utilizar como guia na hora de fazer a costela,clique aqui (Receita resumida).

Por que a costela?

O que torna a costela tão especial?

Este é o corte do boi que tem a maior variedade de sabores e texturas. É dali, inclusive, que vem o matambre.

Na verdade, não é de hoje que a costela fogo de chão é uma tradição, principalmente gaúcha.

Já em tempos muito remotos, essa era a forma "normal" de preparar o rango da peonada.

Essa tradição foi sendo cultivada em paralelo à evolução.

Hoje, há muitos recursos para se preparar um bom churrasco, mas pra ti veres, em meio a toda essa evolução, esta tradição se mantém, sendo feita não só com o objetivo de alimentação, mas também pelo simples prazer de reunir pessoas e confraternizar ao redor do fogo.

... mas, cachaça, tchê?

Na verdade, pra mim, o uso da cachaça ainda é um mito, uma lenda urbana (urbana? bem... lenda "campeira", digamos assim).

Diz-se que serve para amaciar e dar um tempero diferente à carne.

Não sei se isso é verdade. Aprendi a fazer a costela sempre temperando com cachaça e sempre ficou bom, sempre deu certo.

Se amacia a carne ou deixa mais gostosa, eu não sei, mas cá venhamos: que ajuda a grudar melhor o sal na costela, ah isso ajuda. Então, faça esse bem à costela e dê-lhe generosas doses de cachaça como se fosse o último desejo dela.

Mais costela?

Se for fazer uma quantidade maior de costelas, aí já fica complicado utilizar carvão, pelo valor deste. Pode se tornar um pouco caro.

Aconselho, aí, partir pra serragem!

Espeta o chibo nas vara!

O espetar da costela, merece um parágrafo à parte.

Primeiro, ter um espeto "ideal", especial, é o melhor investimento. Já fiz costela com espeto onde, literalmente, precisava espetar mesmo, ou seja, passar todo o espeto por dentro da costela. Se tu fizeres isto uma vez, com uma costela de 10kg, vais querer um espeto que não precise mais repetir o processo. Afinal, o ritual de se fazer uma costela, tem que ser um prazer, e não um sacrifício!

Em segundo lugar, em que posição deve ficar a nossa querida costilla?

Pra falar a verdade, estando a costela homogeneamente no calor do fogo, ela vai assar e pronto!

Já assei costela com os ossos no sentido horizontal, mas desta forma, fica uma parte grossa da costela muito alta e outra muito baixa. Assim, a costela exige algumas vezes que se vire a parte grossa que estava em cima, para baixo. E isto é chato uma barbaridade!

O ideal mesmo, é deixar os ossos no sentido vertical, com toda a parte mais grossa para baixo. Assim, esta parte (mais grossa) ficará mais perto do fogo e assará melhor por completo.

Dáumoiada na foto abaixo, um exemplo de costela assando com os ossos na vertical (e aproveita pra enxugar as lágrimas, pois a cena é triste).

Caña pura!

Talvez tu te perguntes qual cachaça usar.

Vê se tu não vais me inventar de usar uma cachaça "importada" de Minas Gerais, que custe duzentos pila a garrafa né, tchê?

Não tendo o objetivo de fazer propagandas, mas sem fazer rodeios, um Velho Barreiro ou uma 51 já tá de bom tamanho (eu ia colocar aqui, que uma 51 já é uma boa idéia, mas achei muito infame o trocadilho).

Comece molhando LEVEMENTE o lado escolhido, com a cachaça. Não precisa muito, só para umedecer mesmo.

Quanto vai de sal?

Ô perguntinha!

Bom, o negócio é passar sal fazendo uma camada não muito grossa sobre toda a costela.

Certifique-se que foi sal por ela toda.

Só isso!

Nota: Na realidade, poderia "carregar" a costela de sal à vontade. No final, seria só bater bem pra cair o sal e pronto. Mas o sal vai despencar todo na hora de colocar a costela em pé. Então, siga a dica ali: passar uma camada fina, mas ser generoso no sal.

Após todo o lado salgado, volte a despejar cachaça, agora, ligeiramente em maior quantidade do que antes. Ao mesmo tempo, vá remexendo o sal com a cachaça, fazendo uma espécie de paçoca.

Esta "paçoca" grudará bem na carne, muito melhor do que se fosse só salgar sem molhar com a cachaça.

Preste atenção, xiru!

Importante! Os maiores segredos do assado estão aqui:

1. Durante todo tempo de preparo da costela, deve-se prestar muita atenção no calor gerado pelo fogo. Deve ser mantido um calor "ardente" e constante.
2. Manter o fogo sempre forte, com labaredas.
3. As labaredas não devem encostar na costela. Ela deverá ser assada somente com o calor, e não com o fogo dando tapas na cara dela.
4. Dependendo do local onde se está, pode ter vento, e este, normalmente, muda de direção por várias vezes, fazendo com que as labaredas batam na costela às vezes de um lado, às vezes de outro. É muito bom ter uma enxada para ir afastando cuidadosamente a lenha e controlando para obedecer ao item 3.

Tempo de preparo

Tu já deves ter ouvido falar que se leva cerca de 7 horas para assar uma costela. Eu já ouvi até 12 horas! Pode ser verdade, dependendo de vários fatores como distância entre fogo e costela, intensidade do fogo, quantidade de costelas, etc.

Porém, vamos aqui desvendar esse mito! Já assei muita costela de 10 ou 12 kilos em quatro horas! Sim, somente quatro horas.

Seguindo bem as "regrinhas" passadas logo acima (questões de controle do fogo), leva de quatro a cinco horas pra assar uma costela relativamente grande. Até seis horas, tranquilo.

Pra completar: já fui em muita costelada, onde foram feitas cerca de 15 até 40 costelas. Quando é muita costela, não dá pra ter um cuidado mais "carinhoso" com cada uma. Muitas dessas vezes, a costela ficou um pouco (ou bastante) seca. Isso é normal quando é muita costela. Mas quando tu fizeres uma ou duas (ou três, ou cinco), não ultrapasse o tempo, e trate bem todas elas, deixando assim, as costelas bem suculentas, bem assadas e macias.

Passadas as horas necessárias, tire umas lasquinhas de costela pra ver como está. Quer uma boa dica? Sirva essas lasquinhas como aperitivo, mas sirva pouco. Só pra dar aquela baita água na boca da turma.

Aprendi em um curso de churrasqueiro, que não se deve cortar a carne antes de servir. Mas quem aqui nunca cometeu um pecado!?

Se perceber que a costela está a preceito, retire o espeto, afaste do fogo e não esqueça agora, de uma parte muito importante: dê uma bela surra na costela, pra ela aprender que isso não se faz com os amigos!

Falando sério, tem que bater bastante pra tirar o sal. Bata com a quina de uma faca, ou uma pá de madeira, enfim, vire-se, gaudério! Tu já conseguiste preparar uma maravilhosa de uma costela... não é uma camada de sal que vai te vencer agora, tô certo?