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Como fazer uma Costela Fogo de Chão

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O trabalho Como fazer uma costela fogo de chão de Cléverson Tambosi foi licenciado com uma Licença Creative Commons - Atribuição - NãoComercial - SemDerivados 3.0 Não Adaptada.

Mais curto que coice de porco

Se desejas ver uma versão mais curta, com menos dicas e detalhes, para imprimir e utilizar como guia na hora de fazer a costela,clique aqui (Receita resumida).

Antes de eu saber como se faz uma boa costela fogo de chão (boa, ou ruim... pois eu não sabia nada), procurei muito pela Internet, mas nunca encontrei um site que explicasse com clareza e, principalmente, com DETALHES como fazer uma costela deste tipo.
Assim sendo, resolvi meter a cara e fazer a bendita. Deu certo! E por várias vezes fui fazendo mais e mais costelas e foi dando certo, cada vez aprendendo mais... um detalhe aqui, outro ali. Às vezes, aprendendo com dicas de outras pessoas já experientes, os famosos "um amigo de um amigo meu", que diziam que era bom fazer assim ou assado, com o perdão do trocadilho. Outras vezes, aprendendo com a própria experiência.
Depois de inúmeras costelas certeiras, resolvi deixar aqui disponível este pequeno "tutorial", podemos assim chamar, de como preparar uma boa (agora sim: boa!) costela fogo de chão.

Por que a costela?

O que torna a costela tão especial?
Este é o corte do boi que tem a maior variedade de sabores e texturas. É dali, inclusive, que vem o matambre.
Na verdade, não é de hoje que a costela fogo de chão é uma tradição, principalmente gaúcha.
Já em tempos muito remotos, essa era a forma "normal" de preparar o rango da peonada.
Essa tradição foi sendo cultivada em paralelo à evolução.
Hoje, há muitos recursos para se preparar um bom churrasco, mas pra ti veres, em meio a toda essa evolução, esta tradição se mantém, sendo feita não só com o objetivo de alimentação, mas também pelo simples prazer de reunir pessoas e confraternizar ao redor do fogo.

Costela assada

Há várias formas de se preparar uma boa costela. Tu podes fazê-la em uma churrasqueira, enrolando a costela em papel alumínio ou celofane e "encostando" a dita cuja na brasa - tá certo que tu deverias ser preso sem fiança por isso -, ou sem papel, deixando a costela longe do fogo, com a parte dos ossos virada para baixo a maior parte do tempo.
Porém, não há dúvida de que a costela ficará muito mais saborosa e com uma consistência muito melhor se assada ao fogo de chão. E não é só o sabor! Todo o clima que envolve fazer a costela faz parte: ficar cuidando do fogo, proseando com os amigos, bebendo um mate, uma "caña" ou uma cerveja bem gelada são sensações e oportunidades proporcionadas ao preparar uma bela costela assada ao fogo de chão.

Finalmente, segue abaixo algumas dicas que aprendi "na raça", metendo a cara. Não posso dizer que "errando e acertando", pois praticamente, não tem como errar uma costela fogo de chão. Não tem maiores segredos! O maior segredo, talvez seja a paixão por cultivar esta tradição.
 
Vamos começar?

Bueno, vamos lá!

Quantidade de pessoas x kilos de costela

Antes de saber como preparar a costela, tem que saber o quanto comprar.
Em primeiro lugar, o ideal não é preparar uma costela tão pequena. Acho que digo isso, por vários motivos já citados anteriormente, ou seja, costela grande... precisa de mais gente para degustá-la... conseqüentemente, mais amigos!
O ideal vem a ser uma costela de 10 a 15 kilos.
A dica para saber o quanto de costela vai para uma quantidade "x" de pessoas, é calcular 700 gramas por pessoa. Se tu fores fazer só a costela, sem muito acompanhamento, só com um pãozinho e farinha, pode até calcular 800 gramas por pessoa.
Se tiver muito acompanhamento (exemplo: arroz, maionese, pão, saladas), dá pra calcular 500 gramas por pessoa.
Veja, então, que não há uma regra básica. A quantidade vai variar de acordo com os fatores expostos acima.
Se sobrar? Leva pra casa e faz um baita dum carreteiro, tchê!
Perde-se da costela, cerca de 70% do seu peso original pois, além de o próprio assado diminuí-la, tem bastante gordura e osso.

O que tu vais precisar...

Para 1 (uma) costela:

- A costela!
- 1 a 2 pacotes de sal grosso (pode ser temperado, sempre uso este)
- 1 litro de cachaça (se quiser beber a cachaça, então compra 2 litros)
- 1 espeto especial para costela fogo de chão
- Lenha.... MUITA LENHA!!!

... mas, cachaça, tchê?

Na verdade, pra mim, o uso da cachaça ainda é um mito, uma lenda urbana (urbana? bem... lenda "campeira", digamos assim).
Diz-se que serve para amaciar e dar um tempero diferente à carne.
Não sei se isso é verdade. Aprendi a fazer a costela sempre temperando com cachaça e sempre ficou bom, sempre deu certo.
Se amacia a carne ou deixa mais gostosa, eu não sei, mas cá venhamos: que ajuda a grudar melhor o sal na costela, ah isso ajuda. Então, faça esse bem à costela e dê-lhe generosas doses de cachaça como se fosse o último desejo dela.

Opcional (mas que ajuda muito!)

- 2 sacos de carvão (5 a 7kg cada)
- 2 a 3 litros de álcool combustível (mas cuidado hein, xiru!)
* Este "opcional" é para o que eu chamo de ignição. Não é relativamente fácil colocar fogo em lenha grossa em pouco tempo. Logo abaixo descrevo como preparar a essa ignição.

Mãos à obra

Em meio às dicas que passarei sobre cada passo para o preparo da costela, colocarei algumas notas (comentários) sobre experiências e/ou detalhes que possam vir a interessar.

Preparando o terreno

Para fazer uma costela, prepare mais ou menos um espaço plano de 2 por 2 metros.


Deverão ser feitas duas carreiras de lenha, uma na frente e outra atrás da costela.
A distância entre lenha e costela é mais ou menos meio metro.



Não há necessidade

Muita gente faz um círculo de lenha ao redor da costela. Eu não vejo necessidade, visto que mantendo bem o calor nas duas carreiras de lenha, a costela será assada por completo, não necessitando colocar lenhas nos lados da mesma. Além do mais, não gasta-se tanta lenha mantendo só as duas carreiras.

Para evitar dor de cabeça na hora de enfiar o espeto com a costela no chão, o melhor que se tem a fazer é enterrar as pontas do espeto vazio primeiro.
Assim tu consegues marcar o lugar exato de onde ficará a costela, podendo basear-se nos furos que fizeste no chão para ajeitar a lenha na distância correta. E claro, isso evita de tentar furar o solo com a costela já no espeto, o que, além de dificultar o processo, vai fazer despencar sal adoidado.
Marcado o lugar através dos furos no chão, parta para a próxima etapa.

Ignição

Se tu não resolveste seguir minha dica de "ingredientes opcionais", a primeira dica é "boa sorte!". Não é relativamente fácil "tacar fogo" em lenha. Algumas dicas:
Serragem: Espalhar serragem sobre/entre as lenhas, molhar com álcool combustível é uma opção.
Gravetos: Utilizar gravetos entre as lenhas faz com que o fogo pegue bem nos gravetos para conseqüentemente manter o fogo nas lenhas.
Mas vamos à forma mais cômoda que encontrei de começar o fogo. Aquela pra não se incomodar mesmo, pra não arrepiar a melena!
Antes de colocar a lenha, faça as duas carreiras mencionadas anteriormente, com carvão. Pode ser cerca de 1 saco de 5kg de cada lado.


A seguir, ajeite as lenhas iniciais sobre as carreiras de carvão. Pode até ser lenhas menores inicialmente.
Derrame o álcool por cima das carreiras. Seja bem generoso no álcool.
Não acenda o fogo logo em seguida. Sugiro esperar cerca de 5 minutos. Assim o álcool vai penetrar no carvão e nas lenhas.


Pronto!

Enquanto lenha e carvão absorvem o álcool, vá temperar a costela!
Pode aproveitar, neste momento, para fazer a mesma coisa que a lenha e carvão estão fazendo.
 

Mais costela?

Se for fazer uma quantidade maior de costelas, aí já fica complicado utilizar carvão, pelo valor deste. Pode se tornar um pouco caro.
Aconselho, aí, partir pra serragem!

Temperando a costela

Antes de temperar a moçoila, aconselho já espetá-la. Senão, depois de ela toda salgada, terá de ser manuseada para acomodar a pequena donzela ao berço esplêndido do espeto. Aí, vais ter que ficar cuidando pra não cair sal... o que pode te fazer ficar pior que boi preso pelas bolas.
É ideal temperá-la deitada sobre uma mesa, e não em pé (com o espeto em pé).


Espeta o chibo nas vara!

O espetar da costela, merece um parágrafo à parte.
Primeiro, ter um espeto "ideal", especial, é o melhor investimento. Já fiz costela com espeto onde, literalmente, precisava espetar mesmo, ou seja, passar todo o espeto por dentro da costela. Se tu fizeres isto uma vez, com uma costela de 10kg, vais querer um espeto que não precise mais repetir o processo. Afinal, o ritual de se fazer uma costela, tem que ser um prazer, e não um sacrifício!

Em segundo lugar, em que posição deve ficar a nossa querida costilla?
Pra falar a verdade, estando a costela homogeneamente no calor do fogo, ela vai assar e pronto!

Já assei costela com os ossos no sentido horizontal, mas desta forma, fica uma parte grossa da costela muito alta e outra muito baixa. Assim, a costela exige algumas vezes que se vire a parte grossa que estava em cima, para baixo. E isto é chato uma barbaridade!

O ideal mesmo, é deixar os ossos no sentido vertical, com toda a parte mais grossa para baixo. Assim, esta parte (mais grossa) ficará mais perto do fogo e assará melhor por completo.

Dáumoiada na foto abaixo, um exemplo de costela assando com os ossos na vertical (e aproveita pra enxugar as lágrimas, pois a cena é triste).



Ah! Antes que eu me esqueça! Costela não é carne para se comer muito mal passada!
Então, asse direito esse negócio! E de quebra, não vai ter aquele bando de fresco reclamando que a carne está mal passada.
Espetada e deitada, vamos à lua-de-mel, vamos ao tempero.

Na verdade, podes passar a cachaça de várias formas. Dentre as várias maneiras que fui testando, descobrindo, vai aqui a minha dica:

Encha um copo e vire goela a dentro, de uma vez... se queimar a garganta, faça de novo! Repita o processo até não sentir mais queimação....

Não, é brincadeira, vamos lá:
 
Tanto faz por que lado da costela começar, os dois lados receberão tempero. No lado dos ossos, não precisa ser tão cuidadoso, mas é bom temperá-la ali também.

Caña pura!

Talvez tu te perguntes qual cachaça usar.
Vê se tu não vais me inventar de usar uma cachaça "importada" de Minas Gerais, que custe duzentos pila a garrafa né, tchê?
Não tendo o objetivo de fazer propagandas, mas sem fazer rodeios, um Velho Barreiro ou uma 51 já tá de bom tamanho (eu ia colocar aqui, que uma 51 já é uma boa idéia, mas achei muito infame o trocadilho).

Comece molhando LEVEMENTE o lado escolhido, com a cachaça. Não precisa muito, só para umedecer mesmo.
 

Em seguida espalhe o sal por toda a carne. Espalhe uniformemente.
 


Quanto vai de sal?

Ô perguntinha difícil!
Bom, o negócio é passar sal fazendo uma camada não muito grossa sobre toda a costela.
Certifique-se que foi sal por ela toda.

Só isso!

Nota: Na realidade, poderia "carregar" a costela de sal à vontade. No final, seria só bater bem pra cair o sal e pronto. Mas o sal vai despencar todo na hora de colocar a costela em pé. Então, siga a dica ali: passar uma camada fina, mas ser generoso no sal.

Após todo o lado salgado, volte a despejar cachaça, agora, ligeiramente em maior quantidade do que antes. Ao mesmo tempo, vá remexendo o sal com a cachaça, fazendo uma espécie de paçoca.
Esta "paçoca" grudará bem na carne, muito melhor do que se fosse só salgar sem molhar com a cachaça.
Repita os passos acima com o outro lado.

Lembra de sua mãe dizendo "lave bem dentro das dobrinhas"? Pois é, lembre-se disso na hora de temperar a costela. Ela tem algumas "dobrinhas". É legal jogar cachaça e sal ali também. Em cima da costela, embaixo, enfim.

Ah, não se preocupe ao virar a costela.... vai cair bastante sal. Depois vamos usar o que caiu.

E lembra da camada fina de sal mencionada anteriormente? Esta deve permanecer, mas claro, agora virada numa meleca granulada. Deixe esta espalhada homogeneamente sobre a costela.


Costumo deixar a menina dos ossos de ouro descansando por uns 5 minutos, até 10 se tiver tempo. Deixá-la em repouso, imagino que deva fazer bem pra ela enfrentar longo dia de labuta e trampo que está por vir.

Temperada a criança, é só levar até o ponto onde foi feita a perfuração com o espeto anteriormente e encaixá-la.

Viu como foi bom furar o solo antes? Imagina fazendo força agora, o sal velho indo por terra... não, não... nem vamos pensar nisso.
Pode deixar a costela juntinha ao chão. Logo, logo ela estará a 5, 10cm de altura do solo.
E o sal que sobrou sobre a mesa?
Traga aos punhados e passe na costela como achar melhor. Na parte de cima principalmente, e onde mais conseguir.

Feito isso, o negócio é tascá-lhe fogo e começar a controlar.


Preste atenção, xiru!

Importante! Os maiores segredos do assado estão aqui:

  1. Durante todo tempo de preparo da costela, deve-se prestar muita atenção no calor gerado pelo fogo. Deve ser mantido um calor  "ardente" e constante.
  2. Manter o fogo sempre forte, com labaredas.
  3. As labaredas não devem encostar na costela. Ela deverá ser assada somente com o calor, e não com o fogo dando tapas na cara dela.
  4. Dependendo do local onde se está, pode ter vento, e este, normalmente, muda de direção por várias vezes, fazendo com que as labaredas batam na costela às vezes de um lado, às vezes de outro. É muito bom ter uma enxada para ir afastando cuidadosamente a lenha e controlando para obedecer ao item 3.

Tempo de preparo

Tu já deves ter ouvido falar que se leva cerca de 7 horas para assar uma costela. Eu já ouvi até 12 horas! Pode ser verdade, dependendo de vários fatores como distância entre fogo e costela, intensidade do fogo, quantidade de costelas, etc.
Porém, vamos aqui desvendar esse mito! Já assei muita costela de 10 ou 12 kilos em quatro horas! Sim, somente quatro horas.
Seguindo bem as "regrinhas" passadas logo acima (questões de controle do fogo), leva de quatro a cinco horas pra assar uma costela relativamente grande. Até seis horas, tranquilo.

Pra completar: já fui em muita costelada, onde foram feitas cerca de 15 até 40 costelas. Quando é muita costela, não dá pra ter um cuidado mais "carinhoso" com cada uma. Muitas dessas vezes, a costela ficou um pouco (ou bastante) seca. Isso é normal quando é muita costela. Mas quando tu fizeres uma ou duas (ou três, ou cinco), não ultrapasse o tempo, e trate bem todas elas, deixando assim, as costelas bem suculentas, bem assadas e macias.

Passadas as horas necessárias, tire umas lasquinhas de costela pra ver como está. Quer uma boa dica? Sirva essas lasquinhas como aperitivo, mas sirva pouco. Só pra dar aquela baita água na boca da turma.
Aprendi em um curso de churrasqueiro, que não se deve cortar a carne antes de servir. Mas quem aqui nunca cometeu um pecado!?

Se perceber que a costela está a preceito, retire o espeto, afaste do fogo e não esqueça agora, de uma parte muito importante: dê uma bela surra na costela, pra ela aprender que isso não se faz com os amigos!
Falando sério, tem que bater bastante pra tirar o sal. Bata com a quina de uma faca, ou uma pá de madeira, enfim, vire-se, gaudério! Tu já conseguiste preparar uma maravilhosa de uma costela... não é uma camada de sal que vai te vencer agora, tô certo?

Pois bem, termina aqui a via sacra! Espero que tu aproveites estas dicas e prepares daqui pra frente as melhores costelas.
Bom apetite, boas costelas e boas tertúlias!

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