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INTRODUCCIÓN
El historiador latino Plinio el Viejo testimonia que los galos fueron pioneros en la fabricación de toneles de madera, ajustados sin clavazón ni ensamble, mediante la simple presión de sus tablillas por medio de aros de rama o mimbre.Pero es que además de servir las barricas como simple elemento de transporte (que no es poco) hoy se utilizan también para redondear el vino de crianza.
Dependiendo del tipo de madera en que esté realizada la barrica (estamos hablando de barricas nuevas) y del tipo de vino que se introduzca, se logrará un distinto grado de maduración. La barrica da redondez al vino, aportando aromas que se aprecian en boca y en retrogusto.
Para los vinos de calidad se usan barricas muy estudiadas, no solamente en cuanto a la clase de madera, sino a su humedad, procedencia, e incluso el "tostado" que ha sufrido en su fabricación (dato este que luego explicaremos en que consiste). Así, si se hace un tostado fuerte se aportará al vino unos matices avainillados fuertes en nariz y si es muy fino sensaciones de verdor. Pero dejemos aparte el mundo de la enología y hablemos de nuestro artesano.
Pablo Iturgaiz lleva más de medio siglo dedicado a la tonelería, oficio que aprendió junto a su padre. En la actualidad, es uno de los últimos cultivadores en Euskal Herria de este arte milenario en vías de extinción.
EL ARTESANO
Detalle de una jarra elaborada por nuestro artesano.
Pablo Iturgaiz Hernaiz, nace el 11 de enero 1920 en Pasajes Ancho (hoy Pasai Antxo). Aprende el oficio de su padre Indalecio Iturgaiz Belcas, fallecido con 63 años en 1950. Cuatro meses después murió su mujer.Nació Indalecio en Mañeru (Navarra) de donde pasó a trabajar a Villaba. Aprendió a su vez el oficio de tonelero de joven, trabajando para otros. Posteriormente pasó a Pasajes. Aquí, antes de la guerra, montó con un socio la empresa dedicada a fabricar toneles "Iturgaiz y Momediano", en Pasajes. Tuvieron hasta 10 obreros trabajando para ellos. Generalmente trabajaba la gente a "destajo", es decir tanto producían, tanto cobraban, que era una forma muy justa de pagar.
A causa de la guerra, tuvieron que escapar a Bilbao. Aquí el padre, para poder sacar adelante a la familia, trabaja en lo que le sale, sea cortando árboles en el monte, sea de fontanero. Tras la guerra vuelven los Iturgaiz de nuevo a Pasajes y montan un nuevo el taller, esta vez solos.
Nuestro informante Pablo Iturgaiz, ya con 14 años, entra a trabajar con dedicación plena en el taller de su padre. Tenía 16 años cuando estalló la guerra y volvió a Pasajes con 24 años.
En el taller de Pasajes hacían barricas para el vino y sidra, sobre todo para la exportación hasta Méjico, Estados Unidos y Japón. También se hacían para las salazones. En ellas se envasaban anchoas y sardinas. Las empresas de exportación de vinos tenían generalmente sus propios talleres de reparar toneles, pero les compraban los nuevos a ellos. De forma que los "vinateros" reparaban y arreglaban, pero no solían hacer toneles nuevos. Había muchos toneleros en Guipúzcoa.
Pablo Iturgaiz trabajando en su taller.
Cubeta para botellas o para txotx de sidrería.
Muchos domingos, recuerda Pablo, fue con su padre (cuando este tenía 45 años) a marcar maderas al valle de Leizaran, donde compraban castaño. Iban en el tren del Leizaran y como no había estación donde les interesaba bajar, daban una propinita al maquinista para que redujese la velocidad y bajaban en marcha.
Para las barricas de vino se usaba la madera de roble americano y para la sidra la madera de castaño, ya que la madera de roble da demasiado "buqué" (gusto) a la sidra, por lo que no se usa.
Los tamaños eran:
"barriles" hasta 120 litros de capacidad.
"bordolesas" las de 225 litros.
"medias pipas" si tenían entre 250 y 350 litros.
"bocoyes" las de 650 litros para arriba
"tinas" o "kupelas" de 1500 litros.
Los barriles que se exportaban con vino tenían de capacidad: 70-85-100-120 litros y más raramente se hacían en "medias pitas" de entre 225 a 250 litros.
LOS PRODUCTOS
Siguiendo la misma técnica, Pablo confecciona barriles, preciosas cubetas para el champán, medias kupelas para las sidrerías (para poner debajo de las kupelas cuando el txotx), barriles de tamborrada, macetas y otros muchos recipientes.
Los clientes les pedían el género por unidades, aunque lo normal era pedirles en lotes de 50 a 100 unidades.También hicieron unas tinas de unos 1500 litros a la fábrica de barnices Beisser, en madera de roble, que necesitaban para mezclar sus colas.
Tiene Pablo un hijo, José Ignacio (que a veces le ayuda en el oficio), una hija y dos nietos.
Pero nuestro artesano Pablo Iturgaiz Hernaiz no solamente ha dedicado su vida a fabricar barriles y toneles, ha cultivado la pintura y el canto coral en la Coral Pasaitarra. La Sociedad Gaztelubide de San Sebastián le concedió el "barril de oro" por su colaboración en la fiesta donostiarra confeccionando los barriles para los tamborreros y la Cámara de Comercio Industria y Navegación de Gipuzkoa reconoció su labor otorgándole en 1991 (primer año que se creó dicho galardón) el Diploma de Artesano Tradicional.
Pablo Iturgaiz.
Barriles para vino.
También fabrica el "barril de oro" que concede la Sociedad Recreativa Gastronómica de Gaztelubide de San Sebastián. De las manos de Pablo pasa dicho barril a las de un joyero que le da la terminación final.
Barriles pequeños para tamborrada.
Realiza réplicas o arreglos de piezas antiguas para museos.
Hay fábricas que hacen con máquinas algunos de estos recipientes, pero como dice Pablo: "suelen ser de mucho menos calidad que las confeccionadas a mano".
PROCESO
El tonelero comienza la confección de un barril preparando las duelas, cuerpo de tablas para las que se elegirá un tipo de madera adecuado a los géneros que el recipiente vaya a contener.
El artesano trabajando una duela.
Para hacer los barriles se parte de roble americano (quercus alba) "rajao", esto es, tiene que cortarse de forma que las duelas tengan las vetas paralelas. El tronco tiene que ser cortado de dentro a fuera, pues si se corta tal y como se prepara la madera para hacer los muebles no vale, pues se curvarían las duelas.
Las duelas (15 en cada barrica) no son rectangulares, sino que en los bordes superior e inferior tienen menor anchura, para ajustarse, ya que las barricas en sus bocas son de menor diámetros que los cuerpos.Para hacer las duelas el artesano sujeta la pieza en un caballete o banco y con la herramienta ("cuchilla": de un tipo para una cara y de otra para la otra) prepara las dos caras de la duela. Continúa con el hacha y el escoplo preparando las caras laterales de la duela, que se terminan en el banco-cepillo (de 1,5 m. de largo y colocado en posición inclinada, y con la cuchilla hacia arriba, de forma que el tonelero hace la fuerza con la duela hacia abajo para cepillar, aprovechando su propio peso).
El barril tiene varias partes: a cada una de las dos bocas se llama "testa"; a la parte más ancha se llama "tripa"; y a las dos partes que hay entre testa y "tripa" se llama "cuello". Tiene pues el barril dos testas, dos cuellos y una tripa.
Habíamos explicado como se formaba la tabla que servirá al artesano para fabricar las tapas. Ahora para hacer la circunferencia toma la medida exacta con un compás en la ranura del "galtzador". Para ello busca la sexta parte de forma que en 6 arcos del compás se forme la circunferencia de la tapa precisa a cada tonel. Hay que tener en cuenta que todas las tapas, incluso las dos de un mismo tonel, son distintas (poco mucho, pero distintas). Como hemos dicho, con un compás se saca el diámetro de la boca de la barrica y se traspasa a la tabla formada al efecto, para una vez dibujado el diámetro, proceder a cortarlo. Antes este corte se hacía con la sierra de mano y ahora con una máquina eléctrica de cinta.Al igual que hemos realizado en los bordes de la barrica, hay que preparar el borde de la tapa por ambos lados, hasta formar un ángulo agudo. Esto antes se realizaba en un banco especial para ello y una "cuchilla" (filo con dos mangos). Hoy se ayuda con una sierra de disco.
Terminadas las tapas coloca una de ellas, que es fácil por tener libres ambos lados de la barrica y posteriormente la otra, para lo cual se ayuda de un hierro en forma de ese.
En la sorprendente destreza con que el tonelero ejecuta su trabajo hay mucha precisión pero también buena dosis de intuición, transmitida al habla popular en el modismo "a ojo de buen cubero".
VASIJAS VINARIAS
Definición: Son los recipientes destinados a la elaboración, conservación y añejamiento, transporte y expendio del mosto de uva y del vino.
Las vasijas vinarias pueden ser de madera, de cemento armado, de ladrillo, de metal y de materiales sintéticos (vidrio, plásticos).
Vasijas de madera
Las maderas que se destinen a la construcción de vasijas vinarias deben ser de tejidos consistentes y compactos y de fibras flexibles, y luego de depuradas no deben conferir gustos extraños al vino. Se opina, en general, que la madera ideal es el roble. Le sigue en importancia el algarrobo, el raulí, y el coihue.
Las vasijas de madera pueden tener dos formas: cuba y tonel.
Cubas: Las piezas que constituyen el cuerpo de la cuba se llaman duelas. Cada duela tiene cerca de cada uno de los extremos una ranura, llamada jable, en la que encaja el fondo. Las duelas se mantienen unidas por sunchos, planchuelas metálicas aseguradas a remaches.
La cubas pueden tener entre 100 hl. y 3000 hl. de capacidad.
Para determinar, matemáticamente, el volumen de una cuba, tronco-cónica, se aplica la siguiente fórmula:
Volumen = 1/3 A x 3.1416 (R2+r2+Rxr),
R es el radio de la base mayor
r es el radio de la base menor
A es la altura de la cuba.
En forma práctica, y si los envases son pequeños, se llenan de agua y por diferencia de peso con los mismos vacíos, se determina su capacidad.
Toneles: Puede considerarse como dos troncos de cono unidos por su base mayor. También están constituídos por duelas. Tienen la misma conformación que las cubas, pero sus uniones están más reforzadas para aumentar su resistencia.
La capacidad común de los toneles es de 160 a 300 hl.
La cubicación mas exacta es la medición mediante el llenado con agua.
Para la cubicación por cálculo, hay distintas fórmulas, entre ellas:
Volumen = 1/3 x 3,14 I (2R2+r2), donde:
1; largo del tonel.
R; la mitad del diámetro desde el bitoque (tapa de la abertura central superior del tonel).
r; radio de un fondo.
Se toma en ese momento la medida de los distintos aros que necesita la barrica y se van haciendo con ayuda de un fleje metálico y dos remaches a cada uno. Una vez confeccionados todos los aros, que serán los definitivos, se van sustituyendo los que tenÍa por los nuevos que serán los definitivos, pues los anteriores sólo se han usado para la construcción de la barrica. El artesano antes de colocar cada aro definitivo impregna la zona donde va a estar colocado con engrudo (harina y agua) para tapar los posibles poros o fisuritas que pueda tener. Una vez terminados de colocar todos, se suelta otra vez los aros "triperos" y se bruñe la barrica con el "bruñidor" que es una cuchilla con dos mangos para asir y hacer la fuerza, tras lo cual se vuelven a montar (ya de forma definitiva) los aros.Pese a que el hierro es más resistente, en ocasiones conviene emplear otros de madera o mimbre, en lugar de estos aros de doble remache, para no dañar las duelas al rodar los toneles o al apilarlos.
Una vez terminado el cuerpo hay que preparar las tapas o fondos.
Cuando considera que la madera está lo suficientemente templada, inicia la colocación de los aros. Para ello emplea lo que llama "torno de cuerda", que le sirve para apretar las duelas en su extremo libre. La presión se ejerce con lentitud para evitar quebrantos, pero antes de que la madera se enfríe. Sólo cuando las duelas quedan bien ajustadas se colocan los aros empezando por los del "testero" (del extremo), y siguiendo por los aros "triperos" que son apretados ("repretados") a conciencia.Para afinar el bisel exterior, se lleva el barril al banco de cercenar. Allí, a golpes de azuela primero, y luego empleando una especie de cepillo curvo al que llaman estrobador, se eliminan las desigualdades de la superficie interior, al tiempo que se talla el jable donde deberán encajar los cantos de las tapas o testas.
Acto seguido se hace el canal que está casi en el borde y que será donde se ajuste las tapas. Para ello se hace con otro cepillo con cuchilla al efecto que llaman "galtzador".
Los refuerzos metálicos de los extremos se llaman "testas", mientras que "triperos" o "de vientre" son los aros que ciñen la parte más ancha de la cuba. Estos flejes utilizados para moldear el barril son provisionales y de tamaño estándar, y su ajuste se efectúa con martillo y el "repretador" que es una especie de cincel con filo plano ancho que es golpeado con el martillo.Pablo enciende ahora un pequeño fuego que le ayudará a "tostar" la madera. Previamente se mojan las duelas, y una vez bien empapadas se someten a un fuego suave y de acción prolongada que las vuelve flexibles, evitando así los riesgos de rotura en el posterior alabeo.
El tonelero aprovecha el tiempo que dura el tostado para preparar las tapas o fondos. Las tapas (llamadas también en castellano "témpanos" o "fondos") se fabrican en secciones o partes que se unen con clavos sin cabeza (que llaman "fitas"). Entre sección o trozo y trozo de la tapa se coloca anea, sobre todo en las barricas destinadas al líquido, ya que sirve como elemento de estanqueidad. La "anea" la cogían antiguamente en la zona de marismas de Pasajes, pero luego la compraban por fardos en Valencia.
Biselando los bordes.
Montando los aros.
Realizando el canal.
Tostando.
El artesano en el banco-cepillo.
Depuración de las vasijas de madera
La depuracion tiene por objeto eliminar el exceso de sustancias solubles que tienen las maderas, que desmejoran el vino al disolverse en él.
Los tratamientos más eficaces han sido el CO3Ca (carbonato cálcico) al 10 % y el HONa al 5 %, ambos en caliente, seguido por otro con una solución acuosa de écido sulfúrico al 5 %.
Las vasijas nuevas, luego de depuradas, es conveniente que se las llenen por un tiempo con vino nuevo, y mejor aún emplearlas una vez por lo menos, como vasijas de fermentación.
Proceso de depuración: Se debe hacer escurrir sobre las paredes la solución alcalina caliente y se repite el tratamiento con una solución acuosa de ácido sulfúrico, luego se lava repetidas veces con agua, Y por último se llena lavasija con agua y de mantiene llena 2 a 3 días.
Si la capacidad de la vasija lo permite puede entrar un obrero para realizar las tareas y cepillar las maderas. Si por el contrario, son de poco volumen entonces se va vertiendo el álcali caliente, se tapan y se hacen rodar sobre un fondo y sobre el otro, los pasos son siempre los mismos.
Los sebos o mastiques, las mechas de azufre, los pabilos, la parafina, sustancias disolventes, neutralizantes y desinfectantes, son sustancias subsidiarias al uso, conservación y desinfección de vasijas vinarias.
El mastique más empleado es el sebo, que sirve para sellar bitoques, tapar grietas en las vasijas de cementoarmado y asegurar el cierre hermético de las puertas.
Se elabora con grasa lavada con una solución caliente de CO3Ca al 3 %, enjuagada con agua fría y machacada y amasada con azufre en polvo o ceniza vegetal.
Las mechas de azufre se preparan sumergiendo repetidas veces, tiras de arpillera en azufre derretido, con lo que se consigue la deposición sobre la superficie del soporte de un espesor más o menos grueso de azufre.
Los discos de azufre se confeccionan amasando azufre sublimado con estearato de sodio y pequeñas fibras de amianto; que impide el goteo del azufre durante la combustión
Estos discos pesan alrededor de 10 gramos, tienen una perforación central que permite suspenderlos de un alambre para quemarlos.
Las mechas, lo mismo que los discos de azufre, se emplean para el azufrado de las vasijas y la desinfección de la bodega.
Al quemar las mechas debe evitarse el goteo del azufre en la vasija. Es preferible no tapar la abertura por la que se ha introducido la mecha, y es conveniente colocar un tarrito debajo de la mecha.
El azufrado es distinto en vasijas secas que en vasijas húmedas, en éstas últimas la combustion del azufre es irregular, y se extingue mucho antes de quemar las cantidades calculadas.
Para el caso de vasijas secas, se calculan los gramos de azufre a quemar según el volumen de las mismas.
El azufrado es el mejor medio de aseptización de los envases de madera, pero no es aconsejable para vasijas de material cuando sus paredes están húmedas, porque ocurre una reacción con el tartrato de los revestimientos que desagrega el cemento, cediendo calcio al vino.
Los pabilos son cuerdas de algodón o de cañamo que se emplean para calafatear, taponar grietas o fisuras de las vasijasvinarias de madera o material.
Conservación de las vasiias vinarias
Tanto las cubas como los toneles, en su exterior se conservan pintando los sunchos y recubriendolos con barniz negro o pintura asfáltica.
A la madera se la frota con aceite de lino, pero no se la pinta, para no impedir los intercambios gaseosos del vino con el exterior, importante para el añejamiento.
Para evitar que las cubas y los toneles se resequen o se alteren en su interior, se limpian con agua y cepillo, y luego se las puede azufrar a razón de 2,5 a 3 gramos de azufre por hl de capacidad, repetido una vez por mes.
Para el caso de pipones, bordalesas y barriles se puede seguir cualquiera de estos procedimientos:
1) Se los vaporiza hasta que, poniendo la mano sobre la vasija se la sienta caliente. Entonces se suspende el vapor, y se tapa herméticamente.
2) Luego de lavarlas bien (vaporizadas o nó), se quema una mecha de azufre, (para una bordalesa de 225 It., 20 gr. de azufre) y no se tapa, puesta boca abajo se deja secar, y una vez seca, se vuelve a azufrar y se tapa.
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