Cung cấp chất tạo đắng cà phê - phụ gia tăng đắng

Vị đắng của cafe nguyên chất đã từng là đề tài gây tranh cãi trong giới pha chế đồ uống. Khi nghiên cứu của các nhà khoa học về vị đắng cafe được thực hiện, kết quả cũng dần dần được hé lộ. Đằng sau sự hình thành vị đắng này là một tổ hợp bao gồm sự kết hợp giữa các yếu tố tự nhiên, vật lý, hóa học… Đắng là vị chủ đạo trong hương vị của cafe nguyên chất. 

Mặc dù đây được xem là hương vị kén người yêu thích nhất nhưng khi xuất hiện trong cafe, đắng là trở thành hương vị gây nghiện. Bởi vì cafe chỉ ngon khi cân bằng các vị chua, đắng, ngọt, chát và vô số hương vị khác nữa. Vậy vị đắng của cafe nguyên chất đến từ đâu? Làm cách nào để cân bằng vị đắng với các hương vị khác giúp cafe hấp dẫn hơn? Cùng VTGreen tiếp tục theo dõi bài viết bên dưới nhé!

1. Cơ sở hóa học về vị đắng cà phê

Hầu hết chúng ta thường nghĩ rằng lưỡi được chia thành nhiều khu vực, với các vùng khác nhau để cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua và đắng (đây là điều chúng ta từng được học). Nhưng trên thực tế, vị đắng có thể được nếm ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi (theo US America’s Institute for Quality and Efficiency in Health Care). Điều này là do hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi đều có thể tham gia phản ứng tạo ra trải nghiệm “đắng”.

Phát hiện thứ hai về vị đắng có trong cà phê, đó là không chỉ có chất caffeine mới gây ra vị đắng, mà là còn rất nhiều hợp chất khác và hầu hết chúng thậm chí không có cấu trúc hóa học tương tự nhau. Một số cái tên phổ biến có thể kể đến bao gồm phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin, các axit CGA và Caffeine. Trong đó Caffeine – là một alcaloid không chỉ nổi bật với vị đắng mà còn tạo nên nhiều hương vị phức tạp khác đồng thời là tác nhân gây ra “tính hấp dẫn” hay đơn giản là “gây nghiện” của cà phê.

• Axit đắng – Chlorogenic Acid

Hợp chất thứ hai bên cạnh Caffeine (nhưng lại là chủ chốt) gây nên vị đắng trong cà phê là các Axit Chlorogenic (chúng ta hay gọi chung là CGA). Mặc dù có gốc “Chloro” trong tên, nhưng axit Chlorogenic không chứa Clo. Thay vào đó, tên này xuất phát từ tiếng Hy Lạp – có nghĩa là “xanh nhạt” vậy nên CGA còn ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan về màu sắc của cà phê. Sau đây là một số ghi chú về CGA mà bạn nên tham khảo:

Có tổng cộng 82 loại axit CGA đã được phát hiện trong hạt cà phê xanh (sciencedirect.com), tuy vậy chỉ có một số đồng phân đóng vài trò chủ chốt tạo nên vị đắng là 3-CGA (chiếm ưu thế trong cà phê xanh) sau đó là mono, di và feruloylquinic.

Cho đến nay, cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài thực vật khác, chiếm 6-7% ở cà phê Arabica và lên đến 10% ở cà phê Robusta (coffeechemistry.com)

CGA là một chất chống oxi hóa tự nhiên và các nghiên cứu mới nhất cho thấy rằng cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh (trong khoảng 200 đến 550mg mỗi cốc (6oz) – coffeechemistry.com)

Sau 9 phút rang, khoảng 90% tổng CGA (tức là, 7% chất rắn cà phê xanh) đã hoàn toàn phản ứng (Farah & cộng sự, 2005)