BÁN CHẤT CHÁT - BÁN BỘT CHÁT (BỘT TANIN - BỘT TANNAN)

TANIN

Tanin là những hợp chất tự nhiên thuộc nhóm pollyphenol phổ biến trong thực vật. Chúng có vị chát, có tính thuộc da, phân tử lượng khoảng 1.000 - 5.000 đvc. Với các tanin có phân tử lượng thấp hơn thì chỉ có vị chát và không có tính thuộc da, người ta thường gọi là "tanin thực phẩm", "tanin chè".

Các hợp chất tanin có rất nhiều trong nhiều loài thực vật, tanin có tính kháng khuẩn nên có vai trò bảo vệ cho cây. Tanin tập trung chủ yếu ở vỏ với hàm lượng khác nhau, trái xanh có hàm lượng tanin nhiều hơn trái chín. Đặc biệt là chè, có hàm lượng tanin lớn và được dùng phổ biến.

+++ Phân loại: Có 2 loại

Tanin ngưng tụ:

Dưới tác dụng của acid hoặc enzym dễ tạo thành chất đỏ tanin hay phlobaphen.

Tanin thủy phân

Khi thuỷ phân bằng acid hoặc bằng enzym tanase thì giải phóng ra phần đường thường là glucose,  phần  không  phải đường là các acid,  hay gặp là acid gallic.

+++ Tính chất

Tanin tạo phức tủa bền với các dung dịch protein (Albumin, Gelatin...) nên có tính thuộc da do các tanin liên kết với các protein colagen trong da và che phủ lên chúng, làm cho da thuộc trở nên mềm hơn, ít thấm nước hơn và khó bị vi khuẩn, nấm mốc tấn công hơn.

Thí nghiệm thuộc da:

Lấy một miếng da sống, chế sẵn ngâm vào dung dịch HCL 2% rồi rửa với nước cất, sau đó thả vào dung dịch tannin trong vòng  5 phút. Rửa lại với nước cất rồi nhúng vào dung dịch sắt (III) sunfat  1%. Miếng da sẽ chuyển sang màu nâu hoặc nâu đen.

Tanin có tính khử mạnh nên rất nhạy cảm với tác nhân oxy hóa.

- Dưới các tác dụng của tác nhân oxy hóa yếu như không khí, dung dịch Fehling... cũng dễ dàng bị oxy hóa, cấu trúc bị phá vỡ tạo ra các phân tử có phân tử lượng nhỏ hơn.

- Đối với tác nhân oxy hóa mạnh, sự oxy hóa sẽ kèm theo sự trùng hợp tạo ra phân tử lớn không tan trong nước, đặc biệt khi có mặt enzyme oxi hóa như polyphenoloxydase và peroxydase cộng với sự có mặt của oxi, quá trình oxy hóa xảy ra mãnh liệt và ngưng tụ thành các hợp chất có phân tử lượng lớn có màu xám đen hoặc nâu thẫm.

Ngoài ra sự phân hủy của tanin còn có thể xảy ra trong quá trình chiết, trích, tinh chế.

So với các hợp chất thiên nhiên, tanin là chất có độ bền kém, nó chỉ thể hiện tính bền trong môi trường acid. Độ bền của tanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như cấu trúc hóa học của tanin, pH, nhiệt độ, thời gian, oxy, enzyme....

Chất chát từ tanin tạo ra cảm giác khô, chát  trong miệng như sau khi ăn trái cây chưa chín hoặc uống rượu vang đỏ. Cảm giác chát khô trong miệng là do liên kết chéo của protein và glycoprotein với tanin, gây ra sự giảm chất bôi trơn.

Khi trái chín vị chát mất dần do hai quá trình:

Tanin liên kết với nhau và các chất khác (protein, pectin...) tạo hợp chất có phân tử lượng lớn làm giảm hoặc mất vị chát.

Tanin bị thủy phân bởi enzyme tạo các chất có phân tử lượng nhỏ không đủ khả năng gây chát.

*****Ứng dụng:

+ Rượu vang

Tanin có trên vỏ, hạt và cuống nho. Trong quá trình làm rượu vang đỏ, nước nho được ngâm chung với vỏ nho, hạt nho và đôi khi cả cuống nho nên tanin ngấm vào rượu nhiều hơn, hơn nữa, nho đỏ vốn dĩ đã có hàm lượng tanin cao hơn nho trắng. Bởi vậy vị chát từ tanin trong rượu vang đỏ thường cao hơn rượu vang trắng.

Ngoài ra, quá trình ngâm ủ trong thùng gỗ sồi cũng làm tăng hàm lượng tanin trong cả rượu vang đỏ lẫn rượu vang trắng.

Tanin tạo giá trị cảm quan cho rượu: vị chát và bảo vệ màu, sự trùng hợp giữa anthocyanins và tanin ngưng tụ giúp tăng cường màu sắc của rượu vang và có tác dụng như chất bảo quản tự nhiên giữ cho rượu vang khỏi oxy hóa.

Rượu càng có nhiều tanin càng ủ lâu, rượu chứa nhiều tanin quá mức có thể gây hiệu ứng khô miệng và có vị hơi đắng.

+ Làm trong dịch quả

Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả, hiện tượng đục do các hạt keo lúc đầu thì hòa tan sau một thời gian sẽ xuất hiện cặn, thành phần protein trong trong nước quả là một trong những nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này.

Vì vậy, ta cần loại bỏ protein trong dịch trước khi vô bao bì bằng cách sử dụng tanin, tanin sẽ kết tủa tannat với protein và các chất keo tự nhiên khác. Chúng kết lắng và có thể loại bỏ bằng cách lọc.

Hiện nay tanin được ứng dụng để làm trong các loại nước ép như táo, đào, mận, lê....

+ Sản xuất bia:

Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tanin có một vai trò nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng bia. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tanin được tách ra dưới dạng hòa tan.

Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hoá và trùng ngưng ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng điện với các protein trong dịch đường, hình thành những phức tanin – protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, một dạng phức tương tự, nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường.

Tóm lại, tanin có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt khác tanin cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia.

+ Sản xuất trà xanh, trà đen:

Hợp chất polyphenol trong trà gồm: catechin (một loại catechin đặc biệt là EGCG), theaflavins, tanin và flavonoids. Trong đó, tanin đóng vai trò quan trọng nhất đối với chất lượng trà thành phẩm. Tanin dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của trà. Trong trà xanh hàm lượng tanin từ 20 - 30%, ở trà búp tươi tanin chiếm từ 28 - 37%. Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu.

Trong sản xuất trà đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. Nước trà pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Các công đoạn chủ yếu là làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấy khô, tinh chế.

Ở trà đen không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị. Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men, chủ yếu là do hai loại men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, đây là sản phẩm quyết định vị của chè đen. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng của chè đen.

Ngoài ra, nếu nguyên liệu trà có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không tan không có lợi cho chất lượng trà đen. Do đó, nếu nguyên liệu có nhiều protit thì không có lợi cho việc sản xuất trà đen.

Trong sản xuất trà xanh, do không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxy hóa do men nên đối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế biến. Vì thế, ngay từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến trà xanh, người ta dùng nhiệt độ cao (trên 70 độ C) để diệt men có trong nguyên liệu chè, rồi vò, sau đó đem sấy, sản phẩm có nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Do đó có thể chọn nguyên liệu trà có ít tanin để sản xuất.

Lưu ý nếu sau khi ăn, uống trà xanh thì chất sắt và protein trong thức ăn sẽ kết hợp với tannin, từ đó làm giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể, nên chờ 15-20 phút sau khi ăn mới bắt đầu uống.

+ Dược liệu

Dung dịch tanin kết hợp với protein, tạo thành màng trên niêm mạc nên ứng dụng làm thuốc săn da. Tanin còn có tác dụng kháng khuẩn nên dùng làm thuốc súc miệng khi niêm mạc miệng, họng bị viêm loét, hoặc chỗ loét khi nằm lâu. Tanin có thể dùng trong để chữa viêm ruột, chữa tiêu chảy. Có tác dụng làm đông máu nên dùng đắp lên vết thương để cầm máu, chữa trĩ.

Tanin kết tủa với kim loại nặng và với alcaloid nên dùng chữa ngộ độc đường tiêu hoá.

Sản xuất bột tanin:

Nguyên liệu  -> Nghiền ->  Rây -> trích ly -> Lọc chân không -> sắc kí -> Bốc hơi dung môi -> sấy phun -> Bột tanin.