ขนมจีนน้ำเงี้ยวแสนอร่อย

ขนมจีนน้ำเงี้ยวมีดอกงิ้วเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง[6][ระบุข้อมูลทางบรรณานุกรมไม่ครบ][7][8]

เดิมทีขนมจีนไม่ได้รับประทานพร้อมกับน้ำเงี้ยว แต่เพิ่งนำประยุกต์มารับประทานพร้อมกันไม่นานมานี้ น้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวเงี้ยว ซึ่งเป็นกลุ่มไทใหญ่ที่อาศัยอยู่ในรัฐชาน ประเทศพม่า[9] ต่อมาอพยพหนีการสู้รบกับรัฐบาลพม่า จึงเข้ามาอาศัยกระจายทั่วไปทุกจังหวัดภาคเหนือ แต่ที่เป็นชุมแหล่งใหญ่คือจังหวัดแพร่ เนื่องจากในยุคนั้นมีการสัมปทานพื้นที่การทำป่าไม้ให้กับบริษัทจากอังกฤษ มีความต้องการแรงงานมาก ชาวเงี้ยวจึงปักหลักอาศัยเป็นชุมชนใหญ่ที่จังหวัดแพร่ ปัจจุบันขนมจีนน้ำเงี้ยวนิยมรับประทานควบคู่ผักนานาชนิด เช่น ถั่วงอกสด ยอดกระถิน ต้นหอม ผักชี ผักกาดดอง แคบหมู ข้าวกั้นจิ๊น ส้มตำ เนื้อทอด

น้ำเงี้ยวมีรสชาติเค็มเผ็ดเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวได้มาจากมะเขือเทศ โดยเป็นน้ำแกงสำหรับใส่ขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว เช่นเดียวกับน้ำก๋วยเตี๋ยว หรือขนมจีนน้ำยา ซึ่งชาวไทใหญ่มักจะเรียกน้ำเงี้ยวว่า น้ำหมากเขือส้ม ซึ่งถ้าใส่ขนมจีนก็เรียกว่า ข้าวเส้นน้ำหมากเขือส้ม

ในการปรุงนั้น น้ำพริกน้ำเงี้ยวนั้นจะมีถั่วเน่าเป็นส่วนประกอบ (แตกต่างจากน้ำพริกอ่องที่ไม่ได้ใส่ถั่วเน่า) พริกแดงแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่าแก่กระชาย ผสมตำจนละเอียด ลงคั่วในน้ำมันให้หอม เติมน้ำให้ท่วม และใช้เกสรดอกงิ้วป่า ซึ่งเป็นงิ้วชนิดดอกแดงตากแห้ง (ในภาษาเหนือ งิ้ว จะหมายถึง ต้นนุ่น ได้ด้วย มักจะเรียกว่า งิ้วดอกขาว) ใส่ลงไป ซึ่งดอกงิ้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงน้ำเงี้ยว ตามด้วยมะเขือส้ม (มะเขือเทศสีดา) เนื้อสัตว์ต่างๆ (นิยมใช้เนื้อ หมู ไก่) เลือดก้อนหั่นเต๋า ตุ๋นประมาน 2-3 ชั่วโมง ปรุงรสด้วย น้ำปลา ผงปรุงรส เกลือ น้ำตาลเพื่อตัดรสให้กลมกล่อม

น้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวล้านนามาแต่อดีตจวบจนถึงปัจจุบัน[3][4] น้ำเงี้ยวมักจะมีการปรุงจัดเลี้ยงในงานต่าง ๆ ถือว่าเป็นอาหารมงคลอย่างหนึ่งของชาวล้านนา