หน่วยการเรียนรู้ที่ 4
การจัดการผลผลิตและการเลี้ยงสัตว์
Embedded Files
การจัดการผลผลิตทางการเกษตร
ขอขอบคุณ krunoklek
ผลผลิตทางการเกษตร หมายถึง สิ่งที่ได้มาจากการทำเกษตรกรรม ได้แก่ การป่าไม้ การประมง การปศุสัตว์ การกสิกรรม และผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่ได้จากการแปรรูปไปเป็นอย่างอื่น เช่น อาหารกระป๋อง เครื่องหนัง ไม้อัด ผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น ผลผลิตทางการเกษตรแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ
1. ผลผลิตที่ใช้ในการอุปโภค เช่น ฝ้าย ไหม ยางพารา มันสำปะหลัง หนังสัตว์ ขน
2. ผลผลิตที่ใช้ในการบริโภค เช่น ข้าว ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ นม กุ้งแข็ง
การจัดการผลผลิตทางการเกษตร หมายถึง กิจกรรมต่าง ๆ ที่นำผลผลิตจากการปลูกพืชและเลี้ยงสัตว์จากแหล่งการผลิตไปใช้ประโยชน์ตามวัตถุประสงค์ที่กำหนดไว้ เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดทั้งด้านความคุ้มค่า ราคา และป้องกันการสูญเสียที่จะเกิดขึ้นกับผลผลิตที่ได้หลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นเรื่องของวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวผลผลิตเป็นบทบาทสำคัญหนึ่งเพื่อรักษาคุณภาพที่ดีของผลผลิตให้ได้นานที่สุดและเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค
ขอขอบคุณ Thairath Online
ความสำคัญของการจัดการผลผลิตทางการเกษตร มีดังนี้
1. สะดวกในการนำผลผลิตไปใช้ประโยชน์
2. สร้างความหลากหลายให้แก่ผลผลิต
3. การเพิ่มมูลค่าให้ผลผลิต
4. ทำให้เก็บผลผลิตไว้บริโภคได้นาน
5. สะดวกในการขนส่ง
6. ลดปัญหาผลผลิตทางการเกษตรล้นตลาด
ขอขอบคุณ กลุ่มพัฒนาสื่อส่งเสริมการเกษตร กรมส่งเสริมการเกษตร
การจัดการผลผลิตทางการเกษตร เกี่ยวข้องกับหลักการดังต่อไปนี้
การรักษาคุณภาพของผลผลิต ช่วยให้ผลผลิตมีคุณภาพดีทั้งในด้านความสดใหม่ รสชาติดี มีมาตรฐานด้านรูปร่าง ขนาด ตรงตามลักษณะสายพันธุ์ของพืชนั้นๆ
การแปรรูป ช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลผลิต ลดการสูญเสียที่อาจเกิดขึ้นกับผลผลิต
การตลาดและการจำหน่าย ช่วยลดปัญหาการถกเถียงระหว่าง ผู้ขายกับผู้ซื้อ
การบรรจุภัณฑ์หรือการบรรจุหีบห่อ สร้างแรงจูงใจให้ลูกค้าเกิดความต้องการซื้อผลผลิตที่บรรจุอย่างสวยงามมีความสดและ สะอาด
วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวผลผลิต
ขอขอบคุณ What2Grow NECTEC
วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวผลผลิต หมายถึง วิธีการปฏิบัติต่างๆ ที่ช่วยถนอมรักษาและเพิ่มมูลค่าของผลผลิตให้ผลผลิตที่ได้จากการเก็บเกี่ยวนั้นมีคุณภาพดีที่สุด เก็บรักษาไว้ได้นานที่สุด และนำไปใช้ประโยชน์หรือจำหน่ายได้ราคาดีที่สุด หรือคุ้มค่ากับการลงทุน ทั้งในเรื่องของการใช้ที่ดิน แรงงาน เงินทุน เวลา และความรู้ความสามารถ
ผลผลิตจากการปลูกพืชประเภทผักและผลไม้ ภายหลังจากการเก็บเกี่ยวแล้วส่วนใหญ่สามารถนำไปรับประทานหรือจำหน่ายในท้องถิ่นหรือบริเวณใกล้ๆกับแหล่งผลิตได้เลยโดยไม่ต้องมีการปฏิบัติขั้นตอนอื่น ๆ เช่น การบ่ม การคัดขนาด การบรรจุหีบห่อ เป็นต้น ทั้งนี้เพราะผลผลิตดังกล่าวยังมีความสดมีคุณภาพดีอยู่แต่ในทางตรงกันข้ามถ้าหากต้องการนำผลผลิตเหล่านี้ไปจำหน่ายหรือรับประทานในท้องถิ่นอื่นหรือตลาดที่อยู่ห่างไกลออกไป จะต้องใช้เวลาในการขนส่ง จึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องใช้วิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวผลผลิตเข้าช่วยดำเนินการทั้งสิ้น ตั้งแต่การคัดเลือกผลผลิต การตัดแต่งผลผลิต การทำความสะอาดผลผลิต การคัดขนาดผลผลิต การบ่มผลผลิต การเคลือบผิว การบรรจุภัณฑ์ และการขนส่ง ทั้งนี้ก็เพื่อที่จะรักษาผลผลิตให้คงคุณภาพที่ดีให้ได้นานที่สุดและเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค
หลักสำคัญในการเก็บเกี่ยวพืชสมุนไพร
ขอขอบคุณ บริษัท ศูนย์หนังสือเมืองไทย จำกัด
เก็บเกี่ยวถูกระยะเวลา ที่มีปริมาณสารสำคัญสูงสุด การนำพืชสุมนไพรไปใช้ประโยชน์ให้ได้สูงสุดนั้น ในพืชจะต้องมีปริมาณสารสำคัญมากที่สุด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยวพืชสมุนไพร ดังนั้นการเก็บเกี่ยวสมุนไพร จึงต้องคำนึงถึงทั้งอายุเก็บเกี่ยว และช่วงระยะเวลาที่พืชให้สารสำคัญสูงสุดด้วย
เก็บเกี่ยวถูกวิธี โดยทั่วไปการเก็บส่วนของพืชสมุนไพรแบ่งออกตามส่วนที่ใช้เป็นยาดังนี้
2.1 ประเภทรากหรือหัว เช่น กระชาย, ข่า, ขิง และ ไพล เป็นต้น ควรเก็บในช่วงที่พืชหยุดการเจริญเติบโต ใบและดอกร่วงหมด หรือเก็บในช่วงต้นฤดูหนาวถึงปลายฤดูร้อน ซึ่งเป็นช่วงที่รากและหัวมีการสะสมปริมาณสารสำคัญไว้ค่อนข้างสูง
วิธีเก็บ ใช้วิธีขุดอย่างระมัดระวัง ตัดรากฝอยออก
2.2 การเก็บเปลือกรากหรือเปลือกต้น เช่น เปลือกต้นของ เปลือกสีเสียด เปลือกทับทิม มักเก็บ ในช่วงระหว่างฤดูร้อนต่อกับฤดูฝน ซึ่งมีปริมาณสารสำคัญในเปลือกจะสูง และเปลือกลอกออกง่าย ส่วนเปลือกรากควรเก็บในช่วงต้นฤดูฝนเพราะจะลอกได้ง่าย
วิธีเก็บ การลอกเปลือกต้นอย่าลอกออกรอบทั้งต้นควรลอกออกจากส่วนกิ่งหรือแขนงย่อยหรือใช้วิธีลอกออกในลักษณะครึ่งวงกลมก็ได้ เพื่อไม่ให้กระทบกระเทือนต่อระบบการลำเลียงอาหารของพืช และไม่ควรลอกส่วนลำต้นใหญ่ของต้นซึ่งอาจทำให้พืชตายได้
2.3 ประเภทใบหรือเก็บทั้งต้น เช่น กะเพรา ฟ้าทะลายโจร ชุมเห็ดเทศ ควรเก็บในช่วงที่พืชเจริญเติบโตมากที่สุด บางชนิดจะระบุช่วงเวลาที่เก็บ ซึ่งช่วงเวลานั้นใบมีสารสำคัญมากที่สุด เช่น เก็บใบแก่ หรือใบไม่อ่อนไม่แก่เกินไป (ใบเพสลาด) เป็นต้น
วิธีเก็บ ใช้วิธีเด็ดหรือตัด
2.4 ประเภทดอก เช่น ดอกคำฝอย ดอกเบญจมาศโดยทั่วไปเก็บในช่วงดอกเริ่มบาน แต่บางชนิด ก็ระบุว่าให้เก็บในช่วงที่ดอกยังตูมอยู่ เช่น กานพลู เป็นต้น
วิธีเก็บ ใช้วิธีเด็ดหรือตัด
2.5 ประเภทผลและเมล็ด โดยทั่วไปมักเก็บตอนผลแก่เต็มที่แล้ว เช่น มะแว้ง ดีปลี ชุมเห็ดไทย แต่บางชนิดก็ระบุให้เก็บในช่วงที่ผลยังดิบอยู่ เช่นฝรั่ง เป็นต้น
วิธีเก็บ ใช้วิธีเด็ดหรือวิธีตัด
พืชที่ให้น้ำมันระเหย ควรเก็บขณะดอกกำลังบานและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมควรจะเก็บในเวลาเช้า มืดเพื่อให้สารที่เป็นยาซึ่งอยู่ในน้ำมันหอมระเหยนั้นไม่ระเหยหายไปกับแสงแดดเช่น กะเพรา เป็นต้น
วิธีการเก็บสมุนไพรที่ถูกต้องเหมาะสมนั้น โดยทั่วไปไม่มีอะไรสลับซับซ้อนประเภทใบหรือดอก ใช้วิธีเด็ดธรรมดา ส่วนแบบราก หัว หรือเก็บทั้งต้น ใช้วิธีขุดอย่างระมัดระวัง เพื่อประกันให้ได้ส่วนที่เป็น ยามากที่สุด สำหรับเปลือกต้นหรือเปลือกราก มีผลต่อการดำรงชีวิตของต้นพืชสมุนไพร ดังนั้นจึงควรสนใจวิธีการเก็บดังที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น
การแปรรูปผลผลิต
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร เป็นการนำผลผลิตที่ได้จากการเกษตร มาเปลี่ยนสภาพผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะตามต้องการสำหรับการอุปโภคและบริโภค ช่วยป้องกันการล้นตลาดของผลิตผลสด ซึ่งช่วยยกระดับราคาผลิตผล ไม่ให้ตกต่ำ และเป็นสร้างมูลค่าเพิ่มของผลิตผลทางการเกษตร การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรทุกชนิด มีหลักในการปฏิบัติ ดังนี้
๑. ผลผลิตทางการเกษตรที่นำมาแปรรูป จะต้องคัดสรรผลผลิตที่มีคุณภาพ ใหม่ สด สะอาด เพื่อแปรรูปให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพ
๒. วิธีการแปรรูป จะต้องเลือกวิธีการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรตามความนิยมของผู้บริโภคเ
๓. ต้องรักษาความสะอาดทุกขั้นตอนในการแปรรูปผลผลิต เพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชือโรคและสิ่งสกปรก
๔. ป้องกันและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร
๕. รักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ให้มากที่สุด และเสริมสร้างความอร่อยในรสชาติหลังการแปรรูปแล้ว
๖. ต้องคำนึงถึงความประหยัดและความคุ้มค่าต่อเงินทุนและเวลาที่เสียไป
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หรือวัตถุดิบอาหาร หรือเรียกว่าการแปรรูปอาหาร ให้มีมาตรฐานเพื่อความปลอดภัยต่อผู้บริโภค รวมถึงการส่งเสริมให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารเป็นที่ยอมรับ สามารถสร้างรายได้ให้กับเกษตรกร และผู้ประกอบการ โดยการจำหน่ายในประเทศ ต่อยอดขยายตลาดการค้าส่งออกไปสู่ต่างประเทศ นำรายได้เข้าสู่ประเทศได้เป็นอย่างดี ทั้งนี้การแปรรูปอาหาร (food processing) เป็นกระบวนการที่เปลี่ยนแปลงสภาพของวัตถุดิบให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ในสภาพที่เหมาะสม สะดวก และปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นการถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีความหลากหลาย เพิ่มทางเลือก และเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ
การถนอมอาหาร
การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหารหรือแปรรูปอาหารทำให้อยู่ได้นานโดยไม่บูดเสีย และผลของการถนอมอาหารจะช่วยยืดอายุอาหาร การเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านสี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และ ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้
ความสำคัญของการถนอมอาหาร
1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ
2. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น
3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้
4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้
5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้
6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด
7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด
หลักการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วยวิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้
1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น
1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ
1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก
1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือ
เก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน
1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี
2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร
2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร
2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร
3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง
วิธีการถนอมอาหาร
1. การทำให้แห้ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ ทำให้เก็บอาหารได้นาน การทำแห้งอาหารโดยทั่วไปจะอาศัยความร้อน เพื่อระเหยน้ำออกจากอาหาร การทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนมีหลายวิธี คือ
- การทำแห้งโดยตากแดด เป็นการนำผลผลิตทางการเกษตรไปตากแดดโดยตรง มีความสะดวกและสิ้นค่าใช้จ่ายน้อย โดยเฉพาะพลังงานแสงอาทิตย์เป็นแหล่งกำเนิดความร้อนที่ได้มาโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย การตากแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์แบบดั้งเดิม เช่น การตากเนื้อสัตว์ ปลา ผักและผลไม้ วิธีนี้ไม่สามารถควบคุมระดับความร้อน และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากอาจมีการปนเปื้อนฝุ่นละออง จุลินทรีย์ หรือมีแมลงมาตอม ได้จึงมีการสร้างเป็นตู้อบโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์
- การทำให้แห้งโดยรมควัน เป็นการใช้ควันจากการเผาไหม้และความร้อนทำให้อาหารสุก แห้ง มีกลิ่นของการรมควัน และป้องกันกลิ่นเหม็นหืนของเนื้อสัตว์
- การทำแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน วิธีการนี้เป็นการนำวิธีการแรกมาปรับปรุง โดยใช้อุปกรณ์เข้าช่วย เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากแห้งตามที่ต้องการ และมีความชื้นสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ตากแห้งโดยวิธีนี้สะอาด ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการตากแดด วิธีการทำให้แห้งด้วยความร้อนโดยใช้ตู้อบขนาดใหญ่ที่มีลมร้อนเป่าผ่านทำให้น้ำระเหยไปกับลมร้อนโดยทางช่องระบายลมภายในตู้อบ ใช้อุณหภูมิประมาณ 60 – 90 oซ ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์
- การทำแห้งโดยใช้ลูกกลิ้ง เป็นการทำให้อาหารเหลว ข้น ไปเคลือบเป็นแผ่นบางบนผิวลูกกลิ้งร้อน เกิดการถ่ายเทความร้อนจากผิวของลูกกลิ้งไปยังแผ่นอาหาร เมื่อลูกกลิ้งหมุนไปจนครบรอบ อาหารจะแห้งพอดี แล้วถูกขูดออกด้วยใบมีด อาหารแห้งที่ได้ออกมาจะมีลักษณะเป็นแผ่นบาง สามารถนำแผ่นอาหารนี้ไปบดเป็นผงละเอียด เมื่อกลับมาชงน้ำร้อนจะสามารถคืนตัวได้
- การทำแห้งแบบเยือกแข็ง การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ทำให้น้ำในโครงสร้างอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน้ำแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันเพื่อให้ผลึกน้ำแข็งระเหิดกลายเป็นไอ โดยการลดความดันบรรยากาศ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งที่อยู่ภายในเกิดการระเหิดกลายเป็นไอออกไปจากผิวหน้าของผลิตภัณฑ์
- การทำแห้งโดยใช้ไมโครเวฟ คลื่นไมโครเวฟสามารถเคลื่อนที่เข้าไปในวัตถุดิบและทำให้วัตถุดิบซึ่งมีน้ำอยู่ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว ทั้งภายในและที่ผิวหน้าไปพร้อมๆกัน โดยคลื่นไมโครเวฟมีผลกระทบต่อวัสดุอื่นๆน้อยมาก เมื่อเราใช้ไมโครเวฟในการอบแห้งอาหารโดยมีการควบคุมที่เหมาะสม ส่วนที่เป็นน้ำจะถูกทำให้ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วจนระเหยออกไป โดยที่ความร้อนดังกล่าวจะไม่ทำให้โครงสร้างและรสชาติของอาหารเกิดความเสียหาย
- การทำให้แห้งโดยใช้วิธีออสโมซิส เป็นวิธีการกำจัดน้ำออกจากผักและผลไม้ โดยแช่ผักหรือผลไม้ในสารละลายประเภทน้ำตาล เกลือ เพื่อให้สารละลายดังกล่าวดูดน้ำออกจากอาหาร น้ำตาล หรือเกลือบางส่วนอาจเคลื่อนที่เข้าไปในอาหารได้บ้าง วิธีนี้ช่วยประหยัดพลังงานได้ส่วนหนึ่ง
2. การดอง เป็นการทำให้ผลผลิตมีรส กลิ่น เปลี่ยนไปจากเดิมเช่น การดองเค็ม โดยใช้เกลือ เช่นการดองไข่ มะนาว ผักกาดดอง เป็นต้น สามารถฆ่าหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย หรือการดองหวาน (การแช่อิ่ม) โดยใช้น้ำตาล เช่นมะม่วงแช่อิ่ม มะดันแช่อิ่ม เป็นต้น
3. การใช้ความเย็น เป็นวิธีที่สะดวก ช่วยในการเก็บรักษาผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ต่างๆให้สด และยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีอยู่ แต่ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิดเช่น การแช่เย็นธรรมดา ใช้อุณหภูมิ 5-10 องศาเซลเซียส การแช่แข็งใช้อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาผลผลิตบางชนิดได้นานเป็นปี
4. การใช้รังสี โดยใช้รังสีแกมมา ซึ่งได้จากสารกัมมันตรังสี เพื่อชะลอการสุกของมะม่วง และควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา
5. การใช้ความร้อน จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ซึ่งทำให้อาหารเน่าเสีย ทำลายเอ็นไซม์ สารพิษ และพยาธิ การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
- การพาสเจอร์ไรซ์ คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก (ต่ำกว่าจุดเดือด) เพื่อทำลายแบคทีเรีย พวกที่ไม่สร้างสปอร์ และพวกที่ก่อให้เกิดโรคแก่คน อาหารที่ผ่านขั้นตอนฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์จึงต้องอาศัยความเย็นช่วยในการเก็บรักษา
- การสเตอริไลซ์ คือ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ (สูงกว่าจุดเดือด) ซึ่งใช้ระดับอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด เพื่อทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมถึงสปอร์ของเชื้อที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ อาหารที่ผ่านฆ่าเชื้อด้วยขบวนการสเตอริไลซ์ จึงเป็นอาหารปลอดเชื้อ เก็บรักษาไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ
- การใช้ความร้อนระดับจุดเดือด เป็นที่นิยมใช้กันมาก เช่น ทำให้อาหารปลอดภัยโดยทำให้สุก เปื่อยด้วยวิธีการเคี่ยว การทำซอสพริก แยม ผลไม้กวน
6. การโดยการใช้สารเคมีหรือวัตถุเจือปนในอาหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บหรือช่วยให้อาหารนั้นมีคุณภาพคงที่ หรือช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านเกี่ยวกับ สี กลิ่น รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏ โดยที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติหรือคุณค่าอาหาร ดังนี้
- กรด การใช้กรดเพื่อช่วยปรับปรุงรสชาติ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกัน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ การเลือกใช้กรดจะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้/ผักนั้น ผลไม้ทั่วไปส่วนมากจะมีกรดซิตริก (กรดมะนาว) มะขามมีกรดทาร์ทาริก (หรือเรียกว่ากรดมะขาม) เป็นต้น
- เกลือ เป็นสารเคมีธรรมชาติที่ให้รสเค็ม และช่วยถนอมอาหารโดยลดความชื้นในอาหาร ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
- น้ำตาล เป็นสารเคมีธรรมชาติที่ให้รสหวาน ช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
- สารคงรูป ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผัก และผลไม้ ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดง และสารส้ม ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จะใช้เป็นแคลเซียมคลอไรด์
- สารกันเสีย เป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้ง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ ได้แก่กรดเบนโซอิก หรือเกลือเบนโซเอท
- โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงโซดา) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อน นิยมเติมลงไปในน้ำลวก/น้ำแช่ หลังลวก จุดประสงค์เพื่อปรับสภาพน้ำลวกให้เป็นด่าง ช่วยรักษาสีให้คงความเขียวสด
ประโยชน์ของการแปรรูปและการถนอมอาหาร
1. ทำให้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว้รับประทาน
2. ช่วยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน
3. ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้
4. ทำให้มีอาหารลักษณะแปลกๆ มีกลิ่น สี รสชาติต่าง ๆ รับประทาน เช่น มะขามแก้ว มะขามอิ่ม
5. ช่วยเหลือเศรษฐกิจของเกษตรมิให้เกิดภาวะสินค้าล้นตลาด และช่วยเหลือในครอบครัวโดยทำเป็นอาชีพเสริม
6. ส่งเสริมการผลิตในครอบครัว ให้ช่วยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร และเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัวอีกด้วย
7. ทำให้อาหารมีน้ำหนักเบา สะดวกในการเก็บ ส่งไปขายหรือส่งให้ผู้อื่นที่อยู่ห่างไกล
8. ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน เช่น อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง อาหารฉายรังสี อาหารแช่เยือกแข็ง
9. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ กระบวนการแปรรูปมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง แต่ปัจจุบันมีการนำอาหารเหลือมาแปรรูป
10. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด
การเลี้ยงสัตว์
หลักการเลี้ยงสัตว์
ในการเลี้ยงสัตว์มีปัจจัยที่สำคัญ ๔ ประการด้วยกัน คือ
๑. พันธุ์สัตว์
เกษตรกรไทยยังไม่ให้ความสำคัญต่อพันธุ์สัตว์ ที่นำมาใช้เลี้ยงมากนัก จึงมิได้ให้ความสำคัญต่อคุณภาพทางพันธุกรรมของสัตว์ ที่นำมาใช้เลี้ยง โดยเฉพาะในโคและกระบือ
ปัจจุบันเกษตรกรไทยเริ่มให้ความสำคัญต่อการเลือกซื้อหาสัตว์ ที่มีคุณภาพดีมาเลี้ยงมากขึ้น โดยเฉพาะในไก่ เป็ด และสุกร เกษตรกรจำนวนมากยังนิยมตอนโคและกระบือที่มีขนาดใหญ่ และรูปร่างดี เพื่อนำไปใช้งาน คงปล่อยให้โคและกระบือตัวผู้ขนาดเล็กไว้คุมฝูง จึงทำให้ลูกโคและกระบือที่คลอดออกมาระยะหลังๆ มีขนาดเล็กลง
ดังนั้นเกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ จึงควรที่จะได้เลือกหาซื้อสัตว์พันธุ์ดีมาเลี้ยง ไม่ใช่สัตว์อะไรก็ได้ และควรจะได้สงวนสัตว์ที่ดี มีรูปร่างใหญ่ ให้นมมาก ให้เนื้อมาก ให้ลูกดก ให้ลูกบ่อย มีความทนทานต่อโรค เก็บไว้เลี้ยงทำพันธุ์ โดยเฉพาะควรจะเปลี่ยนวิธีตอนสัตว์เสียใหม่ โดยให้ตอนตัวเล็กๆ ให้หมด และเก็บตัวใหญ่เอาไว้ทำพันธุ์
๒. อาหารสัตว์
เกษตรกรจำนวนมากยัง ไม่ให้ความสนใจต่อการให้อาหารโคและกระบือ เท่ากับผู้เลี้ยงสุกร ไก่ และเป็ด โดยคิดเอาว่า โคและกระบือหาอาหารกินเองได้ ไม่จำเป็นต้องจัดหาอาหารให้ แม้แต่สุกร ไก่ และเป็ดเอง แม้รู้ว่า ต้องจัดหาอาหารให้ ก็ยังไม่รู้ว่า ระยะใดสัตว์ต้องการอาหารชนิดใด มากน้อยเท่าใด จึงจะเหมาะสม
เกษตรกรที่ทำการเลี้ยงสัตว์ จึงจำเป็น ต้องศึกษาเรื่องการให้อาหารสัตว์ และจัดหาอาหารมาให้สัตว์กินให้ถูกต้องกับความต้องการ จึงจะทำให้สัตว์นั้นเจริญเติบโตได้ดี ให้นมมาก ให้ลูกทุกปี หรือให้ลูกดก และไม่เป็นโรคต่างๆ เนื่องจากการขาดอาหาร
อาหารหลักที่สำคัญๆ ที่เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ควรจะได้ให้ความสนใจ คือ
๒.๑ อาหารโปรตีน อาหารโปรตีน มีความจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต การให้นม การให้เนื้อ และการผสมพันธุ์ ซึ่งมีอยู่มากในปลาป่น เนื้อป่น กากถั่วเหลือง กากถั่วลิสง กากมะพร้าว กากเมล็ดฝ้าย และในพืชตระกูลถั่ว เช่น ใบกระถิน และถั่วฮามาตา เป็นต้น
๒.๒ อาหารพลังงาน อาหารแป้ง เมื่อกินเข้าไปแล้ว ก็ถูกเปลี่ยนรูปเป็นอาหารพลังงาน เพื่อให้ระบบต่างๆ ของร่างกายได้ทำงานตามปกติ เช่น การเคลื่อนไหว การเคี้ยว การย่อย และอื่นๆ อาหารแป้งหรืออาหารพลังงาน มีมากในปลายข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่าง มันสำปะหลัง และรำข้าว เป็นต้น
๒.๓ อาหารแร่ธาตุ อาหารแร่ธาตุ นับว่า มีความสำคัญต่อระบบโครงสร้าง หรือกระดูก โดยเฉพาะธาตุแคลเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งมีมากในกระดูกป่น หรือเปลือกหอยป่น นอกจากนี้สัตว์ก็ยังต้องการแร่ธาตุอื่นๆ อีก สำหรับระบบการทำงานต่างๆ ของร่างกายและระบบการผสมพันธุ์ เช่น ธาตุเหล็ก ทองแดง โคบอลต์ สังกะสี แมงกานีส แมกนีเซียม ซีลีเนียม โซเดียม และโพแทสเซียม เป็นต้น ซึ่งเกษตรกรจะต้องจัดหาให้สัตว์กินเพิ่มเติม ทั้งในรูปเกลือธรรมดาและเกลือประเภทพวก แร่ธาตุปลีกย่อย ซึ่งอาจเป็นผง สำหรับผสมอาหารสัตว์ หรือทำเป็นก้อนสำหรับให้สัตว์เลียกิน
๒.๔ วิตามิน สัตว์โดยทั่วๆ ไปต้องการวิตามินสำหรับการเจริญเติบโต และการผสมพันธุ์ แม้ว่าสัตว์บางชนิด เช่น สัตว์เคี้ยวเอื้อง จะสามารถสังเคราะห์วิตามินบีเองได้ วิตามินที่สำคัญที่ควรให้แก่สัตว์เลี้ยง ก็คือ วิตามินเอ ดี บีต่างๆ เค อี และซี เกษตรกรจำเป็นต้องจัดหาวิตามิน ให้สัตว์กินตามความเหมาะสมตามชนิดของสัตว์ และความต้องการในระยะต่างๆ ของการเจริญเติบโต หรือการผสมพันธุ์
๒.๕ น้ำ สัตว์เลี้ยงนอกจากต้องการอาหารแล้ว ก็ยังต้องการน้ำด้วย สัตว์จะตายในเวลาอันรวดเร็ว หากว่าขาดน้ำ แต่จะยังมีชีวิตอยู่ได้นาน ถ้าขาดอาหาร น้ำนับว่ามีความสำคัญต่อระบบ การทำงานต่างๆ ของร่างกาย โดยเฉพาะระบบ หมุนเวียนของโลหิตและระบบขับถ่าย จึงควรที่เกษตรกรจะต้องดูแลให้สัตว์มีน้ำสะอาดกินตลอด เวลา ตามปริมาณความต้องการของสัตว์นั้นๆ
๓. การจัดการดูแล
สัตว์เลี้ยงก็เช่นเดียวกับคน ที่ต้องการให้เจ้าของดูแล จึงจะสามารถเจริญเติบโต และให้ผลิตผล หรือการสืบพันธุ์ที่ดีได้ สิ่งสำคัญที่จะต้องให้ความดูแลให้แก่สัตว์ก็คือ
๓.๑ เรือนโรง การเลี้ยงสัตว์ต้องมีเรือนโรงให้สัตว์อยู่ตามความเหมาะสม มิใช่เลี้ยงตามใต้ถุนบ้าน หรือเลี้ยงปล่อย เพื่อสัตว์จะได้มีที่อยู่หลับนอนตามความเหมาะสม ไม่ถูกสัตว์อื่น หรือคนมารบกวน คอกจะต้องสะอาดและมีการ ระบายอากาศที่ดี ไม่ชื้นแฉะหรือมีน้ำขังเป็น หลุมเป็นบ่อ มีการตักมูลสัตว์ออกทิ้งเป็นประจำ ไม่ให้มีการหมักหมม
๓.๒ การให้อาหารและน้ำ การเลี้ยงสัตว์ที่ดี จำเป็นต้องมีการให้อาหารและน้ำตามเวลาที่กำหนด (ยกเว้นกรณีที่ให้ตลอดเวลา ซึ่งก็ต้องดูแลให้อาหารและน้ำตลอดเวลา) ไม่ควรเปลี่ยนเวลาให้อาหารและน้ำแก่สัตว์ หากไม่จำเป็น เพราะจะทำให้สัตว์เกิดความเครียด และเป็นผลกระทบกระเทือนต่อการให้น้ำนม ให้ไข่ ตลอดจนการผสมพันธุ์
๓.๓ การจัดการเกี่ยวกับการผสมพันธุ์ การจัดการผสมพันธุ์ตามระยะที่เหมาะสมของการผสมพันธุ์ จะทำให้สัตว์ตั้งท้อง และมีลูกมากขึ้น ปริมาณหรืออัตราส่วนของตัวผู้ และตัวเมียก็มีความสำคัญต่อเปอร์เซ็นต์การผสมติดของสัตว์ในฝูง การคัดเลือกสัตว์ที่เป็นหมัน ผสม ไม่ติดหรือติดยาก ก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่ต้องทำใน การเลี้ยงสัตว์ แทนที่จะเลี้ยงสัตว์แล้วไม่ได้ผลตอบแทน สัตว์ที่ให้ผลิตผลน้อย เช่น นมน้อย ไข่น้อย หรือลูกครอกเล็กก็ควรจะได้ทำการ คัดทิ้งแทนที่จะทนเลี้ยงต่อไปซึ่งจะทำให้ผู้เลี้ยง ขาดทุน
๓.๔ การรีดนมและการจัดการอื่นๆ การรีดนมเป็นเวลาตามที่กำหนดไว้เป็นประจำ จะช่วยทำให้ผู้เลี้ยงได้น้ำนมมากขึ้น ดังนั้นจึงไม่ควรเปลี่ยนแปลงเวลารีดนม หากไม่จำเป็น
การจัดการอื่นๆ เช่น การทำราง กันไม่ให้แม่สุกรทับลูกสุกรเมื่อลูกสุกรสยังเล็ก หรือการแยกสัตว์เล็กออกเลี้ยงต่างหาก ตามอายุ หรือความเหมาะสม แทนที่จะปล่อยเลี้ยงรวมฝูง ก็นับว่า มีส่วนสำคัญในการทำให้ผู้เลี้ยงมีกำไรหรือขาดทุน ได้เช่นกัน
๔. โรคสัตว์
โรคของสัตว์เลี้ยงยังนับว่า เป็นปัญหาที่สำคัญของการเลี้ยงสัตว์ในบ้านเรา ปัจจุบันนี้ เพราะมีโรคระบาดต่างๆ ที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อชีวิตสัตว์ และเศรษฐกิจหลายโรค ผู้เลี้ยงสัตว์จึงจำเป็นต้องเรียนรู้ สาเหตุ อาการ การป้องกัน และการรักษาโรคสัตว์นั้น ด้วยตนเอง สำหรับใช้ดำเนินการในเบื้องต้น เพื่อจักได้แก้ไขปัญหาได้ทันเหตุการณ์
ปัจจุบันมีโรคหลายโรคที่สามารถทำการ ป้องกันได้โดยการฉีดวัคซีนให้แก่สัตว์เลี้ยงเป็น การล่วงหน้า เกษตรกรจำนวนมากยังเข้าใจผิด คิดว่าวัคซีนมีไว้สำหรับรักษาโรค และจะไม่ทำ วัคซีนให้สัตว์เลี้ยงจนมีโรคเกิดแล้วจึงติดต่อให้ เจ้าหน้าที่ของรัฐบาลไปทำการฉีดวัคซีนให้ จึง ทำให้โรคระบาดต่างๆ ยังเป็นปัญหาอยู่ทั่วไป
แนวทางในการป้องกันโรคในหลักการ ใหญ่ๆ ที่ยึดถือปฏิบัติกันก็คือ
๔.๑ การฉีดวัคซีนป้องกันโรคสัตว์ ล่วงหน้า วิธีป้องกันที่ดีที่สุดในการป้องกันมิให้สัตว์เลี้ยงเป็นโรคระบาดตายก็คือ การทำวัคซีนป้องกันโรคสัตว์ล่วงหน้า ก่อนที่สัตว์จะป่วยเป็นโรค เพราะวัคซีนมีไว้สำหรับป้องกันโรค มิใช่รักษาโรค
อย่างไรก็ตามวัคซีนช่วยให้โอกาส ที่สัตว์ป่วยเป็นโรคน้อยลง แต่มิได้หมายความว่า เมื่อทำวัคซีนแล้วสัตว์จะไม่เป็นโรค โดยทั่วๆ ไป สัตว์ที่ทำวัคซีน ๑๐๐ ตัวจะไม่เป็นโรคประมาณ ๗๐-๘๐ ตัว อีก ๒๐-๓๐ ตัวอาจจะเป็นโรคได้ ถ้าสัตว์อ่อนแอหรือมีเชื้อโรคเข้าไปมากๆ จึงควร ที่เกษตรกรจะเข้าใจตามนี้ด้วย
๔.๒ การป้องกันโรคทางอื่น การป้องกันโรคทางอื่นๆ ที่ควรจักได้ทำควบคู่กับการทำวัคซีนก็คือ
๔.๒.๑ การจัดหาที่ให้สัตว์อยู่ เป็นหลักแหล่ง ไม่ปนกับสัตว์เลี้ยงอื่นๆ ของ ชาวบ้าน
๔.๒.๒ การจัดทำรั้วกั้นโดยรอบ เพื่อมิให้สัตว์หรือคนเข้าไปในคอกสัตว์
๔.๒.๓ การไม่ให้บุคคลภายนอก เข้าไปในคอก เพื่อป้องกันการนำโรคจากภาย นอกเข้ามา
๔.๒.๔ การใช้ยาฆ่าเชื้อโรค ภายในคอกและทางผ่านก่อนเข้าคอก
๔.๒.๕ การให้อาบน้ำเปลี่ยน เครื่องแต่งตัวก่อนเข้าคอก หากจำเป็นต้องทำ
๔.๒.๖ การไม่นำอาหารจากที่ อื่นเข้าไปกินในคอก
๔.๓ การคัดเลือกผสมพันธุ์สัตว์ ให้มีความต้านทานโรค ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์พบว่า การคัดเลือกผสมพันธุ์สัตว์ ให้มีความต้านทานโรคบางโรค อาจจะทำได้ แม้จะไม่ได้ผลเต็มที่ แต่ก็ช่วยให้โอกาสสัตว์เป็นโรค หรือได้รับอันตรายจากโรคน้อยลง เช่น โคที่มีเลือดพันธุ์บราห์มัน ซึ่งตามปกติจะพบว่า มีความทนทานต่อโรคไข้เห็บ เมื่อเอาวัวพันธุ์นี้มาผสมกับโคนมพันธุ์แท้ หรือโคเนื้อพันธุ์แท้จากต่างประเทศ ลูกผสมที่เกิดมา จะมีความทนทานต่อโรคนี้ได้ดีขึ้น ตามอัตราส่วนของเลือดโคบราห์มันที่มีอยู่ในโคลูกผสมนั้น ถ้ามีมากก็มีความคุ้มโรคมาก เป็นต้น
ที่มา :
หนังสือเรียนรายวิชาพื้นฐานการงานอาชีพ ม.2 บริษัท ศูนย์หนังสือ เมืองไทย จำกัด, 2562.
http://aggientun.blogspot.com/2016/08/11.html
https://www.trueplookpanya.com/learning/detail/30907
https://sonmoo.files.wordpress.com/2020/03/ng33102-unit4.pdf
https://www.sme.go.th/upload/mod_download/download-20181005083327.pdf
สิ่งที่นักเรียนต้องทำ !
สิ่งที่นักเรียนต้องทำ !
Page updated
Report abuse