Spaghetti au chocolat blanc

Recette

Ingrédients

• 100g de chocolat

• 5g d'agar agar

• 10cl de lait

Ustensiles

• Casserole

• Bol

• Balance

• Kit à spaghetti

• Ver doseur

• Louche

Préparation

• Préparer une grande bassine d’eau très froide avec des glaçons.

• Faire fondre doucement le chocolat dans le lait. Quand le mélange est à peu près homogène, verser l’agar en pluie et laisser frémir à petit bouillon durant 30 secondes.

• Laisser un peu refroidir.

• Mettre le mélange dans des pailles à l'aide d'une seringue puis mettre les pailles dans la bassine d'eau froide et attendre un instant.

• Ressortir les spaghetti des pailles pour terminer.

Explication Chimique

L’agar agar sert à gélifier des liquides (comme de l’eau ou du lait). Il est composé de deux polysaccharides, donc des grosses molécules (appelées polymères) qui sont formées par un enchaînement de plus petites molécules (monomères) de galactose (du sucre). Ces deux polymères sont l’agarose (qui est hydrophobe) et l’agaropectine (qui est hydrophile). Pour permettre cette gélification, il faut jouer avec la température, en montant la température du liquide à 90°C les polymères de l’agar agar se déroulent et viennent se mettre parallèlement les un aux autres, les agaroses se mettent à l’intérieur tandis que les agaro pectines se mettent à l’extérieur, ce procédé permet de chasser une partie de l’eau qui se trouvent à l’intérieur de cette formation.

Quand la température diminue, le liquide va se gélifier. Tous les polymères vont petit à petit s’enrouler en forme d’hélice tout en créant des liaisons d’hydrogène à l’intérieur de celles-ci, ce qui va piéger le liquide à l’intérieur de ses polymères.

Dans notre recette, ce même procédé va avoir lieu. Juste avant, nous avons démontré comment l’agar agar se gélifie. En ajoutant du lait et du chocolat, la réaction reste la même. Malgré la présence de gras, de lactose, d’eau et de chocolat.