Reflexions i llibres

Cuines del Mon.

(Gastronomia de Sri Lanka, Tahití, Puerto Rico, Portugal, Armènia i Mallorca)

Com diu sa cançó Anegats: “Remenant entre papers”...doncs  he trobat un petit receptari que fou publicat en el programa d’actes del 43 Festival Internacional de Folklore de Burgos; amb varies receptes dels grups del Festival.

I es que en aquest festival alguns membres de l’Estol hi participaren com a reforç amb el grup Aires d'Andratx. I com que ami m'agrada provar i tastar sempre noves propostes gastronòmiques;  avui la tertulia versarà sobre gastronomia de Sri Lanka, Tahití, Puerto Rico, Portugal, Armènia i Mallorca.

Podeu veure l'actuació del grup Mallorquí i de les altres agrupacions aquí: https://www.youtube.com/watch?v=FzUx2H3neS8&list=PLjAoTbctaQcxjH2xXqR7Dsec1-2T7RXHk&index=10 

Les Samosas són el plat més conegut  de la cuina India de Sri Lanka i alguns indrets d’indonèsia. No obstant els podem trobar també en alguns països de l’Àfrica.

 A diferència de les empadilles d’altres indrets amb formes més tradicionals, les samosas solen ésser  de forma triangular i es solen servir fregides. Duen un  farciment salat, sobre tot patates trempades de base i altres ingredients com cebes, xíxols, formatge, carn de vaca o llenties. 

Normalment  s'acompanya de chutney, i tant són un entrant, com un aperitiu.

Si les samonas són molt conegudes dins la cuina tradicional del països de l’Indic , igualment de conegut és el Shish Kebab a l’àsia central i cap als països de l’est Europeu. El grup d'Armènia oferia aquest plat consistent en un carn trossejada ben especiada. Shish Kebab vol dir pinxo de carn , normalment de pollatre o xot. Malgrat també es poden fer de vedella.

El kebab és tan conegut que és ben fàcil trobar-ne a tots els indrets de la nostra geografia. Estam acostumats a anomenar Kebab a aquests tipus d'elaboracions, però kebab no fa referència a cap recepta en concret sinó que a un tipus de cocció: carn rostida i servida tallada ben petit, així Dönner, Durum, Lahmacun, Adana; són tots ells kebabs.

Recepta:https://cuinant.com/videos/viatge%20a%20uzbequsitan%2023%20juliol%2016.pdf 

Tahití oferí  Poisson Cru, una clara recepta amb reminiscències a ceviche o a sushi de peix. Peix cru trempat amb suc de llimona i vinagre. Servit amb salsa de coco

I també de peix anava l'elaboració proposta per Puerto Rico, Bacalaitos Fritos. Una elaboració amb peixet cruixent típica dels llocs de venda ambulant al carrer. Una recepta senzilla però no per això no s’ha de tenir en compte. 

Francesihna, és una recepta típica de Portugal que consiteix en una mena de sándwich  farcit de cuixot, carn  dde vedella, de porc i chipolata; un tipus de salsitxa fresca que es creu va ser creada a França però que està molt estesa a molts indrets europeus.

Els mallorquins mostraren la nostra gastronomia amb la coca de trempó com a ambaixadora  de la nostra cuina.

D’aquesta recepta ja n’hem parlat moltes vegades en aquesta secció, però mai està de més conèixer un poc més d’aquesta sabrosa elaboració:

Fa alguns anys a Sóller s’elaborava la coca de verdures amb pinya (colflori), amb un farcit semblant als dels cocarrois. També se n’elaboraven de julivert  ( avui en dia a Algaida, la coca de julivert és molt típica d’aquell poble).

Sa meva padrina, al Cel Sia,  me va contar una vegada que antigament les coques de verdures sols s'elaboren els dies de festa, sobre tot el dia del Sant. 

La coca és una de les elaboracions tradicionals més populars de la nostra  i aquesta s'inventà gràcies a l'aprofitament de la massa de pa que no havia tovat be.  En comptes de llençar-la, s’enfornava ben plana, coberta de verdures o ensucrant-la per servir-la de postres. A partir d'aquí va anar evolucionant fins a les elaboracions que coneixem avui dia.

Sa Recepta:

Samoses de mongetes

Per a fer la massa: 

200 grams de farina

Un polsim de sal

50 ml d’oli d’oliva.

100 ml d’aigua. 

Per al farcit:

200 grams de mongetes cuites

1 iogurt

una ceba

Un all

Curri

Oli d’oliva.

Sal 

Elaboració: 

Pastarem tots els ingredients fins a aconseguir uan massa consitent però elàstica i la deixarem reposar unes dues hores. Després l’estiarem amb un corró formant uns rectangles de uns 5 cm x 15 cm . ( Veure fotografia )

Ara farem el farcit passant pel turmix els ingredients  i trempant-lo be amb oli , sal i curri

Amb tot trempat  i la pasta estirada finet ja podem començar a farcir_le formant una triangles a partir de les peces rectangulars que teniem fetes.

Un cop formades les podem posar a fregir fins que estiguin ben doradetes. També es poden congelar i guardar per a una  altre ocasió.

Jo les acompanyo amb un chutney de figa ( confitura de figa amb ceba picada i un poc de vinagre) 

Escola de cuina:

•  Ja que hem xerrat de coques cal a dir que aquesta paraula té les mateixes arrels  de cake, en anglès, i kuchen, en alemany, que signifiquen pastís 

• Trobam diferències entre les varies receptes de coques ,així a les zones costaneres sol dur sardina o arengada . I a l’interior les verdures, carn i fins hi tot formatges prenen el protagonisme. 

• Una cosa vull deixar clara la coca de verdura o trampó , no és la pizza mallorquina, com sovint hi ha gent que ho diu. Malgrat les dues elaboracions comparteixen origen , i  per molt que provinguin de la mateixa família gastronòmica  les italianes porten una base de tomàtiga triturada que les coques de verdura no porten; a més d'altres ingredients que separen clarament ambdues elaboracions.

Ja la setmana passada férem un petit  tast del darrer viatge familiar que hem fet, i com cada any per a aquestes dates us farè ç, ara sí, el resum gastronòmic del viatge d’estiu. I és que la millor forma d'aprendre a cuinar (i en general apendre qualsevol cosa) és viatjar i recórrer món. Descobrir nous sabors, idees, textures i formes de fer les coses, i com no, tastar, tastar i tastar: aquesta és la clau per a auto enriquiment gastronòmic.

La ruta circular fou Barcelona, Saragossa, Zarautz, Zumaia, Hondarribia, Biarritz, Bordeus i Toulouse, i a totes bandes la gastronomia sempre hi fou ben present.

Etapa 1 (Saragossa)

Sens dubte el plat estrella de la gastronomia saragossana és el ternasco. Allà el tastàrem al Restaurant La Marula. El Ternasco d'Aragó és un xot  alimentat amb llet materna i cereals naturals, el pes dels quals en canal oscil·la entre 8 i 12 kg.

De fet és tan important la carn de xot a tota la comunitat autònoma que són molts els plats que el porten com a ingredient principal: caldereta, jarretes o les  migas. També s’ha de destacar la ramaderia  i la producció de làctics i formatges. 

 A part de la carn també són importants les elaboracions amb verdures. Pel que fa al peix, i  pel fet de no tenir costa, aquest majoritàriament  està present en conserves  i salaons. Així hi tot destaca el bacallà a la zaragozana i sobretot els peixos de riu tals com carpes  o anguiles.Encara que no és el cultiu principal, cal a destacar que la província posseeix una certa producció d'oli d'oliva.

Sempre que vaig a qualque banda la rebosteria s’edevé un dels punt claus del nostre viatge i a saragossa no havia d’esser menys. I per a remarcar-ne un,  i per la meva inicial desconeixença,  destacaré uns caramels (que en venen per tot ) que els hi diuen “adoquines”, molts d’ells decorats amb la imatge de la Virgen del Pilar. 

Etapa 2 (Euskadi)

Zarautz, Zumaia i Hondarribia foren les tres aturades en aquesta comunitat. I sens dubte el plat fort fou el dinar  al Restaurant de Karlos Arguiñano. Un menjar  molt equilibrat, un perfecte servei i poder fer-ho tot amb les vistes espectaculars de la gran platja de Zarautz al davant , literalment no te preu… bé,  si que en te;  però molt asequible. https://karlosarguinano.com/ 

I de tot el menú, destacaré  les postres, sobretot la Copa Eva : natilles, coulis de fruites i escuma de formatge tendre. Dolç acabament.

La gastronomia del País Basc és molt àmplia i variada, elaborada amb ingredients molt diversos, procedents del mar Cantàbric (peix i marisc) i de l'interior (verdures, hortalisses, cereals, carns, etc). Per això, el País Basc és la  destinació de turisme gastronòmic per excel·lència. Les seves terrases, les tapes, els pintxos, més d’una vintena  d’estrelles Michelin i algunes de les millors escoles de cuina com la de Irizar, Leioa o la d’Alaia, fan d’Euskadi un referent . De fet , parlant de formació, podem trobar el Basque Culinary Center https://www.bculinary.com/es/home Una institució acadèmica pionera a nivell mundial. Integra la Facultat de Ciències Gastronòmiques i un Centre d'Innovació.

Etapa 3 (Burdeus).

Es entrar a França i ja fa olor a croissants, i es que aquest dolç s’esdeve l’iciona de la gastronomia d'aquest veïnat país. Però si els croissants i frança formen  un binomi inseparable, els Canele i Burdeus compleixen la mateixa aliança . 

El canelé és un dolç  que no us  podeu perdre a Bordeus. D’origen conventual , la recepta perdura i s'utilitza des del segle XIX a totes les pastisseries de Bordeus. Un tipus de bescuit molt humit  i aromatitzat amb canyella. 

Es tan famós que fin hi tot en fan pasta. Una cosa semblant a una confitura de “pastisset”. Tot s’ha de dir que costa un poc habituar-s’hi a la textura.

Però si he de destacar un producte estrella dins les cuines i restaurants de Burdeus, sens dubte és el vi. I per a fer-ho us recomano encoratjadament que visiteu la Ciudad del Vi (Cité du vin) https://www.laciteduvin.com/es . Tota una catedral moderna dedicada al mon de la viticultura, des del coneixement dels ceps i conreu de la terra fins a la cata i el servei a taula. 

La visita mínima és llargueta, necessitau de 2 a 3 hores per a veure-ho tot, així que millor reservau mig dia per a aquesta vista.

A més durant la jornada s’organitzen tallers i cates que allarguen considerablement la vista. Nou ho podeu perdre.

Com a curiositat National Geographic, al 2018, classifica aquest lloc al 7è lloc entre els millors museus del món. https://www.nationalgeographic.es/photography/2018/04/los-mejores-museos-del-mundo 

També no heu de deixar de visitar tota la zona del Parc Natural del Medoc o  la zona de vinyes Sant Emilion, les  primeres vinyes patrimoni de la humanitat per l'UNESCO.

Etapa ( 4 Toulouse)

Acabam el nostre viatge a la ciutat de Toulouse, agermanada de certa manera amb Sóller, ja que foren molts els sollerics i solleriques que emigraren a n’aquesta ciutat a muntar els seus negocis cercant un futur millor. Sobretot montaren tendes de queviures aprofitant el comerç entre el Port de Sóller i França a principis del segle passat. 

De fet Sóller destil·la un cert sabor francès de finals del segle XIX i principis del XX, quan el nounat modernista o art nouveau que magnífica de la bellesa, la socialització de l'art i que els objectes més quotidians i vulgars tenguin un valor estètic rellevant .

Aquest corrent vingué auspiciat  per tots aquells sollerics que tornaren  de França després d’haver-hi emigrat.

La família Busquets de Fornalutx o la Família Serra de Sóller foren alguns dels que obren tendes de queviures a Toulouse.

Sa recepta: Canelés.

-1 litre de llet sencera fresca

-2 ous sencers

-4 rovells d'ou

-280g de farina

-475g de sucre

-50g mantega sense sal

-10cl de rom fosc

-2 cullerades vainilla liquida

-2 beines de vainilla

Elaboració:

Infusionau la llet amb la mantega, el rom, la vainilla líquida i les beines partides per la meitat al llarg. Quan bulli, aturau el foc i deixau-ho reposar durant 15 minuts.

En un altre recipient bateu els ous i els rovells amb el sucre i els hi afegiu els interiors de les beines de vainilla. Les beines de vainilla buides les tornau a la llet. 

Després, amb la  llet infusionada i encara tèbia, abocau una cinquena part sobre la crema feta  de sucre, vainilla  i ou. Mesclau-ho  bé, després afegiu tota la farina, mesclau novament i en estar tota sa farina ben integrada  ja podeu anar afegint la resta de la llet. D'aquesta manera s'eviten els grums.

Sa idea es  abocar la llet molt calenta (però no bullint) sobre la mescla d'ou i sucre, perquè així la massa es precuinarà lleugerament (almenys els ous) i millorarà la final  del canelé. Després deixarem  reposar la massa durant 24 hores..

L'endemà, mesclau  bé la massa durant 2 minuts amb un batedor, per reintegrar bé la mantega

  Posam  el forn a 275°C  (o  al màxim si no tenim selector de temperatura). La cocció del canelé es fa en dues etapes. Una primera cocció molt calenta que segellerà  la masa al motlle, després un poc  més fluixa (250)  que cuinarà la massa per dins. 

Colau la crema que tenieu en fred i després ja podeu omplir els motlles amb la massa fins a 1mm des limit. Pensau que la massa no puja. Millor usar motlles metàl·lics , ja que per a millorar la seva aparença els hem d’untar de mantega a l’interior.   Ja els podeu omplir i coure 

La primera cocció:  15 minuts a 275°C,

Segona cocció : 200°C per 35 minuts més.

Immediatament treure del motlle  bolcar sobre una reixeta i deixar refredar.

Escola de cuina

• Els caneles bordelesos són, com el seu nom indica, originaris de Bordeus. I es fan en motlles acanalats pel seu nom original (canaules)

• El canaule era una tipus  de pa amb rovells d'ou, que va caure en l'oblit al segle XIX i va ser recuperat a principis del segle XX per un pastisser que li va afegir rom i vainilla. Donant el nom del pastís.

• Acompanyen tradicionalment els berenars. Els més petits se serveixen sovint en còctels o com a mignardise (miniatura) per acompanyar un cafè, i els més grans es consumeixen preferentment com a postres al final d'un dinar.

• Com a curisotat destacar que la recepta tradicional indica que els motlles s’han de folrar de cera d’abella per a que no s'aferri la pasta.

Fa calor, quasi que me lleva sa gana i tot ( he dit quasi). Així que per a la tertúlia gastronòmica d’avui dissertarem  de temes variats de cuina. Com aquells telenotícies d'estiu que no tenen notícies  “sucoses” i fan aquells reportatges  típics d'estiu; notícies de festes  pobles, de carreteres embosades  i de platges plenes de calor , gent  i de grumers.

1.- Perquè es diuen restaurants?. L’any  1765, un mesoner anomenat Dossier Boulanger va obrir a París una casa de menjars i a la porta va penjar el següent rètol en llatí: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que ve a dir alguna cosa com: "Veniu a casa meva homes d’estomacs cansats que jo els restauraré." La frase va tenir tal èxit que des de llavors, totes les cases de menjars al món es diuen “restaurants”. ( Foto, Restaurant Karlos arguiñano) 

2.- Ara que venc de passar uns agradables dies per frança i agafant el fil de la història que us he contat: Sabeu perquè les pastisseries a frança es diuen Boulangeries? A banda de ser “l'inventor del Restaurants”, Boulanger oferia els seus comensals  delicioses postres preparades per ell mateix i a causa de la fama de la seva rebosteria Boulanger també és el “culpable” que a França als forns se'ls anomeni “ boulangeries”.

3.- Qui són els restauradors? I si els locals es deien restaurants, als seus propietaris se'ls anomena Restauradors. El terme "restaurant" va arribar als Estats Units el 1794,quant pel refugiat francès Jean Baptiste Gilbert Paypalt,va  obrir  primer restaurant francès als Estats Units anomenat Julien’s Restorator.

4.- 94 anys abans,  a Palma,  ja teniem Can Joan de S’Aigo. https://canjoandesaigo.com/ . El primer establiment de servei a les Balears.

5- I 10 anys abans de que obrís Can Joan de S’agio abans, obria a França el primer establiment de restauració amb el sistema  de servei que coneixem avui dia, malgrat encara no es deien restaurants. El Café Procope; encara obert. https://www.procope.com/es/ 

6- Abans d’anar a França he fet una aturada al País Basc ( Zarautz i Zumaia). Doncs en aquella màgica terra un dels pinxos més coneguts és la Gilda, que a part  d'esser  el nom del personatge que interpretava Rita Hayworth a Gilda (la pel.licula de 1946). També és el  nom d’aquesta genial ocurrencia gastronòmica. La Gilda  és el "pintxo" per antonomàsia. S'atribueix la seva autoria a un client del donostiarra bar Vallès, anomenat "Txepetxa", l'any 1948 i va utilitzar 4 ingredients de la major qualitat: pebres en vinagre (piparra, un pebre coent), oliva verda sense os (encara que les originals són amb l’os); i una  anxova del Cantàbric en conserva. Acabat tot  un rajolí d'oli verge extra suau al final.

Obviament se l’hi va posar de nom "Gilda" en honor a la pel·lícula. S'entenia que la combinació era salada, verda i una mica picant com la bella actriu que a més era d'origen espanyol (el seu nom real era Rita Cansino, de pare Sevillà ). 

7- Si viatjau al país basc, a part de Gildas, també podeu tastar uns bons formatges: Sobre tor Roncal i Idiazabal, ambdós elaborats amb llet d’ovella ( ovella de la raça “Latxa” ) 

El Roncal, elaborat entre Navarra i País Basc, és un formatge lleugerament cremós i amb un cert regust picant, suau no obstant. 

Idiazabal és el formatge més famós de tot Euskadi. És un formatge de sabor potent, amb toc picant i que deixa un bon regust al paladar. Boníssim.

8.-Però no només de Gildas i formatge ens podem alimentar, per això també tastàrem a Aia ( a 30 minuts de Zarautz) una bona sopa de Marmitako de tonyina  ( foto) 

La sopa i els cuinats han servit tradicionalment com la forma més econòmica d'omplir estómacs, allargant el plat amb allò que fos necessari segons els comensals i aprofitant tots els ingredients de la cuina. Menjar modest i de recurs, cada regió de la seva sopa o cuinat “ oficial”.

Si a Euskadi es el Marmitako (i la porrusalda), a Galicia tenen el Caldo Gallego, a Madrid el cocido madrileño; com també són tradicionals  la sopa castellana, el salmorejo cordobés, l’escudella catalana, l’olla podrida , el bullit d’ossos, el pan cuit mallorquí, l’oliaigua de menorca, el gaspatxo andaluz o el caldo con pelotas de Murcia. 

9.- Doncs acabarem aquest tertúlia d’avui seguint anant de tapes per Saragossa . Sense entrar en detalls històrics sobre el seu origen en funció del nom, en aquells locals en què se servien les copes de vi que es tapaven amb un tros d'embotit o de formatge perquè no entressin les mosques, podem dir que el seu orígen beu molt en gastronomia d’Al-Andalus; on el menjar petites porcions de diferents preparacions, combinant sabors, textures i sensacions, estava l’ordre del dia. La tapa ( les tapes) , també afegeix el caràcter social de compartir, de gaudir amb altres persones, acompanyat de vins o de cervesa.  Les barres de tants bars on s'exposen les tapes i pinxos, són en si i de forma intrínseca petites porcions de plaer que se'ns ofereixen com a temptacions irresistibles. Espectacle visual i que fa salivar a l’ordre de “ja”.  ( foto:  de tapes per saragossa) 

Recepta vasca . Marmitako.

Ingredients: 1 quilogram de tonyina del Nord , 1 quilogram de patates especials per coure, 3 pebres verds, 2 pebres xoriceros, 1 ceba, 3 alls, 2 tomàtigues ben  madures, brou de peix casolà, ½ tassó  de vi blanc, 1 cullerada de pebre vermell dolç (optatiu  pot ésser picant), oli d'oliva verge extra, sal, un manat de julivert fresc.

Elaboració:

La nit abans de cuinar el Marmitako, posarem els choriceros en remull. Però si no teniu temps els  podeu posar en remull amb aigua bullint 1 hora abans de començar a cuinar el plat. Un cop hidratats  els obrirem, traurem la carn raspant amb una cullera. Guardarem  aquesta carn per a afegir  al nostre marmitako.

Ara picam en trossos no gaire petits el pebres verds  i la tomàtiga  pelat i sense llavors). Tallam en  juliana o en trossos petits la ceba i picam les dents d'all. Tot això és per a preparar un bon  sofregit.

Mentre es va confitant  això, pelarem  les patates. Important a l’hora de tallar-les o farem a cantons, és a dir; es tallen introduint el ganivet i girant-lo. Que els trossos siguin mitjans, com els d'una escudella.

Quan la ceba estigui transparent, incorporam les patates. A continuació afegim una cullerada de pebre vermell dolç i remenam be. Amb compte que no es cremi el pebre vermell. Immediatament després incorporam el  vi blanc i deixau-ho coure uns 2 minuts perquè s'evapori l'alcohol.

Cobrim amb brou de peix i ho deixam a foc baix. Provam el punt de sal i si calgués afegim al gust. Afegim en aquest punt la carn dels xoriceros.  També el pebre coent si en volem posar.

 Tapam i deixam coure a foc baix durant 1 hora, vigilant per si s'evapora el líquid, i en aquest cas afegirem més brou. Durant el procés mourem l’olla sacsejant-la  amb les mans perquè la salsa lligui. Si remenam amb cullera, correm el risc que es desfaci la patata.

Finalment, hi afegim el peix l, que prèviament haurem tallat a daus no gaire petits. Deixarem coure a foc mitjà  uns 5 minuts i servirem perquè la carn del peix estigui tendra i saborosa. No ho deixeu gaire més, perquè la tonyina  s'asseca de seguida.

Escola de cuina.

Hi ha moltes curiositats dins el mon de la restauració , una d'ella és la “missió de restaurar l agana , però també  l'ànim, el somriure i la salut. Pensau que un restaurador  ofereix menjar bo i a més: atenció, comoditat, vetlla per la nostra salut, i a vegades fa funcions de psicòleg. 

Cadascú de nosaltres és especial en allò que fa, si aconsegueix comprendre el profund de l'aportació de la seva tasca, al benestar general, ja sigui un guarda forestal , un conserge, una recepcionista, un cambrer o un cuiner … S'idea és demanar-se a un mateix, amb la seva feina;…què restauro? A qui ajudes? Què sumes al benestar, la felicitat i la salut dels demés?

Aquest, com a element de tall, és reconegut des del començament dels temps. Probablement és una de les primeres eines emprats per l'home. Des d'aquells primers trossos de silex, esmolats per la simple casualitat de l'atzar, fins als nostres dies on podem gaudir dels models més variats i complexos; el camí en aquesta història esta plagat de curiositats i fets a destacar. 

Com ja he dit les primeres eines per tallar o descarnar els ossos de les peces caçades estaven fetes de pedres esmolades. Però la vertadera història d’aquest estri està molt lligada a l'aparició i  ús del ferro i altres metalls.

Si obviam qualsevol instrument de tall que no sigui de metall, tot sigui sols per escurçar l'extensa pluralitat d'instruments de tall que podríem explicar; podem dir que no es coneix precisió la data en què es va descobrir la tècnica de fondre mineral de ferro per generar un metall susceptible ser emprat. Però els primers aparells de ferro descoberts pels arqueòlegs a Egipte daten de l'any tres mil aC, i se sap que ja abans d'aquella temporada s'empraven ornaments de ferro. Els grecs perfecionaren la tècnica descobrint com endurir les armes de ferro a través de tractament tèrmic. 

Podem destacar que la funció que la majoria dels ganivets tenien, sobretot en determinades temporades de la història, com a l'Edat Mitjana; era la defensa i com a arma d'atac. Això va donar lloc a que entre les primeres evolucions que va tenir el ganivet per tal de passar a un ús no bèl.lic, fou tenir una punta més arrodonida i menys punxeguda. 

No obstant Felip V va prohibir al segle XVIII l'ús de punyals i ganivets. El Consell de Castella va prohibir la fabricació d'armes blanques i va fer destruir les fabricades. I en 1728 es castigava amb gran duresa la fabricació  d'aquest gènere d'armes. Al llarg del regnat de Carles III es condemnava amb presó l’ús d’aquestes d’armes blanques. Això va suposar un fre a l'evolució i ús del ganivet, com a element de tall.

No fou fins ben entrat el segle XIX, qunt es va tornar a popularitzar l’ús dels ganivets, fins al punt que portar un ganivet de butxaca o bé navalla era d'enorme utilitat com a eina pràctica, obrir correspondència, esmolar un llapis... i en mitjans més rurals era molt usat com a substitut del propi ganivet per tallar pa, embotits, fruites... i fins avui en dia encara hi ha molta gent amb una navalla dins la butxaca.

Com és un ganivet?

Els nous materials i la millora de la maquinària i els sistemes de producció, van donar lloc a finals del segle XIX i principis del XX, a una extensa pluralitat d'instruments de tall, entre aquells que podem trobar múltiples i variats dissenys de ganivets, absolutament metàl·lics, o bé amb mànecs de molt diferents materials: fusta, plàstic, os, entre d’altres materials. Estan ara molt de moda els ganivets amb elements ceràmics. 

I si són molt els tipus de materials usats en la seva construcció; són més els diferents tipus i formes en que els  podem trobar.  No és exactament el mateix tallar un tros de pa amb un ganivet de serra que amb un de pla, o bé un tros de formatge, o bé una verdura o bé un tros de peix o bé carn. Cada ganivet té la seva utilitat a la cuina i a la taula.

Com triar un bon ganivet?

Com en tot, quant millor sigui la qualitat de la èina escollida, millor serà el resultat. Però això te la seva contraprestació amb el preu. Hi ha preus de totes butxaques, però si us he de recomanar alguna cosa, començant amb un ganivet de 30/50 euros ja tindrem una eina duradera i bona. Mai compreu aquest sets amb 7 o 8 ganivets per 15/20 euros tant habituals en certs tipus de comerços

Per escollir un bon ganivet cal tenir en compte una sèrie de factors, com ara la finalitat ,  l'ergonomia o bé el material del ganivet. D'aquesta manera tenim múltiples tipus a la nostra disposició: de verdures , desossadors, filetejadors, puntetes, de serra, per tallar cran, er separar ososo. 

També amb aquesta primera compra  feis-vos amb un abona funda, un bon esmolador i unes bones tissores.

D'una manera molt bàsica i per a començar heu de tenir un pelador, un de serra, un dessossador, unes tissores de cuina i un bon ganivet  de tall de verdures. Aquest és el set inicial  que recomanam a l’institut 

L'ergonomia és fonamental a l'hora d'escollir un ganivet. Abans de compara-lo heu de demanar que us els deixin agafar i veure que el sentiu còmode en la ma. Un punt important també a tenir en compte és el pes. 

També mirau que el mànec sigui d’un sols cos, llis i sense ornaments que el facin incòmode

Si podeu, al manco a nivell professional , no compreu ganivets amb el mànec de fusta. Són poc higiènics ja que la fusta és porosa i molts microorganismes s'allotgen en ella 

Un bon ganivet és aquell que té el seu centre de gravetat al punt on acaba el mànec i comença el full. Sospitau dels ganivets on el mànec pesa molt o bé de l'inrevés. I sobretot us heu de sentir còmodes agafant el ganivet i fent el joc de canell en el moment de tallar.

Per escollir un bon ganivet sempre hem de tenir present la comoditat d’ús del mateix.

Ganivet per a tall de vegetals: Us recomano un d'uns vint-i- cinc cm de llarg (la fulla). Aquest podem dir que és la mida standard. No obstant hi ha models de trenta-sis cm . Però se nota molt la diferència de pes. 

El desossador ha de tenir una fulla llarga  i fina d'uns setze cm i molt flexible. La amplada de la fulla  punta depèn de la vostra elecció. N'hi ha de curtes i llargues, sempre i en tota circumstància personament prefereixo una punta curta ja que es manegen molt millor.

Puntilla, és el més petit dels ganivets bàsics. Serveix per a pelar i tallar coses no molt grosses. També ens ajuda a l’hora de deshossar i desfer un peix.

COM UTILITZAR EL GANIVET

El primer és seleccionar el ganivet més convenient per a cada feina. Molt freqüentment prenem el primer que trobam a mà, i això és una enorme errada. Emprar el més adequat  a cada  tasca facilita fer talls més segurs, eficaços, minuciosos, i aprofitar millor els materials (ingredients); i sobre tot és molt més segur per als nostres dits.

A.- Esculliu el ganivet convenient per a cada tècnica. Assegureu-vos que estigui net, ben esmolat i en perfectes condicions.

B.- Preniu el ganivet amb confinaça. La ma ha de subjectar el ganivet amb fermesa, no l’hem d’estrenyer però tampoc ens ha de ballugar dins la ma. 

C.-El mànec ha d'acomodar-se de forma còmoda al palmell de la mà, i els dits s'utilitzaran com a guia i no com a element de pressió. Una errada reqüent és situar el dit índex estès sobre la fulla per lliurar més pressió al tall, però això només impedeix el bon equilibri de la fulla. 

D.- Hem de pensar que un ganivet ha de fer sa feina de tallar, no hem de forçar sa feina, ni esclafar els ingredients. Un ganivet ben esmolat és més segur que  no un que no ho estigui.

 E.- Sempre ho dic als alumnes: vigilau els dits de la ma lliure!! Aquests són els més accidentats.

F- Per utilitzar el ganivet adequadament, assegurau-vos de plegar els dits posant les ungles i les puntes sobre l’ingredient a tallar, de manera que els doblecs de les falanges quedin elevats, havent de quedar en contacte amb el costat de la fulla del ganivet, i sense deixar les ungles i les puntes dels dits a la mercè del tall...no se si m’he explicat be. de fet és la primera vegada que escrit com agafar un ganivet...i això que ho explico mil vegades cada curs. 

G.- Per finalitzar, i molt important... de fet és importantíssim:  assegurau la zona de treball. Això vol dir sempre tallar damunt una post de tall, que sigui plana, neta i que no patini tamunt la taula. Si ho fa posau-l’hi davall un drap de cuina un poc humit.

* Pel que fa al material del ganivet hi ha molts tipus. Per majoritàriament són d'acer inoxidable. Hi ha molts gèneres d'acer i gènere d'esmolat (amb làser, diamant..etc.) i és on evidentmenton podem trobar les diferències en el preu. La gran majoria són d'acer inoxidable 18/10. És un tips d’acer que port un 18% de crom i un 10% de níquel.

* Us he parlat de molts de  ganivets, o almanco els més comuns, però no oblidem que n’hi ha considerablement més: el de serra per al pa o bé bescuits, ganivets per tallar carn , ganivets singulars per retallar formatge, tisores, peladors, acanaladors, per a mantega, per a sobrassada, per a  cuixot, per a obrir ostres.... etcètera 

* A més de tot d'això hem de pensar en les fundes, els imants per a les parets, blocs per a posar damunt  la cuina, esmoladors.

FLORS 

Avui xerrarem  flors, i com que és un tema que crida molt l’atenció, i si us ve de gust,  aquesta setmana seguirem coneixent un poc més d’aquests ingredients i de com preparar-les

Alfàbaguera  (Ocimun basilicum) 

Apart de usar les flors per a fer el pesto, podem emprar també les seves flors. Tenen un gust semblant a la planta, però més suau. Queden  perfectes en amanides, on aporten un gust i aroma molt mediterrani als nostres plats. Provau de fer una amanida amb formatge de cabra, tomàtiga i alfabeguera ( flors i fules)

Rosella (Papaver rhoeas) 

Aquest flor tant comuna  presenta unes llavors que  s'empren principalment en pastisseria per donar aroma a pa de pessic, pans i amanides de fruita. Les fulles de la flor per a  amanides, però abans que es formin el capoll interior, ja que adquireix certa toxicitat. S'usen els pètals per aromatitzar vi, o olis. 

Tarongí (Citrus sinensis) D’aquestes flors  s'extreu l'aigua de tarongina utilitzada per aromatitzar pans i brioixeria.

 Begònia (Begonia semperflorens) Amb multituds de colors com  vermell, taronja, rosa o groc s'empra per usar amb macedònies de fruites o com a guarnició pel seu sabor lleugerament amarg, semblant a la de llimona 

Borratja (Borago officinalis) D'un color blavós intens l’hi trobareu un sabor  similar a el cogombre, s'empra sobretot per aromatitzar begudes.

 Carbassó i carbassa (Cucurbita màxima o Cucurbita pepo) 

S'usen fregides, farcides . Molt típiques a la gastronomia mexicana. 

Camamilla (Chamaemelum nobile) De  sabor dolç s'utilitza sobretot en amanides i postres. 

Flors de Ceba.  La flor de la planta de ceba, juntament amb la d'all, cibulet, porros i cebes tendres són comestibles, proporcionant una versió més suau i més floral de el de les hortalisses que procedeixen.

Clavellina, clavell, clavell xinès (Dianthus spp) Segons l'espècie presenta diferents colors, té un gust especiat que recorda el clau i al pebre. Es fa servir per amanir amanides o simplement com a guarnició i en receptes dolces com les de galetes. És una de les més habituals en els mesclum de flors comestibles. S'usa seus pètals per a amanides, salses o vinagretes.

 Dent de lleó (Taraxacum officinale) De color groc intens, amb un sabor dolç i melós, que resulta ideal per amanides i arrossos. 

Anet (Anethum graveolens) Un altre planta de la que habitualment usam les fulles però que també poder preure profit a les flors. S'utilitzen per  a peixos, marisc, sopes i salses.

Gerani (Pelargonium spp) Les flors tenen sabors afruitats i cítrics. S'utilitzen per a rebosteria, begudes, amanides o simplement com a guarnició. 

Gira-sol (Helianthus annus) Els  seus pètals tenen sabor amarg, que s'elimina coent uns segons a el vapor. S'utilitza per a amanides i sopes, a més els capolls es poden cuinar a el vapor a l'igual que una carxofa. 

Hibiscus (Hibiscus rosa sinensis) De sabor dolç i colors variats, s'utilitza en plats d'aus i peixos, amanides i confitades en rebosteria. 

Fonoll (Foeniculum vulgare)I gual que en el cas de l’anet i de la alfabeguera. D0aquesta planta poem usar tant fulles, com flors. En aquest cas també podem usar les llavors i el bubl . El fonoll presenta un sabor anisat amb un gust subtil de regalèssia, que combina molt bé en preparacions dolces i sopes. 

Gessamí (Jasminum officinale) D'intens color blanc, sabor dolç i molt aromàtiques. Les flors es fan servir per a plats d'aus, peixos i infusions. 

Lavanda (Lavandula angustifolia) Sabor lleugerament picant és el que posseeixen aquestes flors de color lila. Va molt bé en plats de carn de caça, pollastre i en cremes i amanides. També en rebosteria per a gelats i dolços. 

Pensament (Viola spp) Una altra de les clàssiques en els mesclum de flors. S'usa com a adorn en rebosteria

Romaní (Rosmarinus officinalis) De color morat, té un gust semblant a la de la planta, però més suau. Aquesta flor es fa servir per a pizzes, gelats, carns, peixos, sopes i postres.

Rosa (Rosa spp)  De variats colors, presenta un sabor que va de el dolç a lleugerament picant. S'usen en fresc seus pètals per postres, gelats, melmelades, vinagre, macedònia, cremes, carn estofada i salses. També en rebosteria es poden usar els seus pètals gebrats ( amb sucre) Als països àrabs es fan servir per a plats de cous-cous i receptes de xai.

 Violeta (Viola odorata) Flors de color violeta amb sabor dolç lleugerament mentolat, i molt perfumat que s'empren tant fresques com seques. Molt usades en rebosteria per fer confits, compotes, confitures i infusions. També , igual  les roses  es poden gebrar els pètals com a complement en elaboracions d'alta pastisseria, així com gelats i sorbets. 

La recepta.

Gelat de lavanda

1 litre de llet infusionada amb una grapada petit de flors de lavanda

200 grams de sucre

7 rovells d’ou

Elaboració.

Feis bullir la llet aromatitzada. Dins un bol posau el sucre i els rovells d’ou. Un cop la llet tèbia l’anau afegint al sucre i els ous i anau mesclant a fil finet i amb suavitat. Un cop tot ben mesclat ja ho podeu passar a la màquina geladora.

Gelat de clavells 

Ingredients per 6 persones. 

- 400 grams de fulles de clavells roses amb olor (no de floristeria).
- 2 tasses d’aigua ( -/- ½ litre)
- 2 tasses de llet ( -/- ½ litre)
- 2 bancs d’ou.
- 400 grams de sucre.
- (optatiu) Unes gotes de colorant alimentari vermell ( pot esser un poc d’aigua de bullir bleda-raves, si no s’en vol emprar un de industrial que podem trobar a qualsevol tenda especialitzada en productes de pastissera)
- (optatiu) Unes gotes d’essència comestible de clavell es pot substituir per una cullerada de mel . 

Elaboració. 

 Fer un almívar amb l’aigua i el sucre, afegir-hi les fulles de clavell, coure uns minuts i deixar en infusió 3 o 4 hores ( fora del foc). Colar el líquid i mesclar-lo amb la llet, el blanc d’ou ben batut i l’essència i el colorant.

 Finalment posar dins el congelador o dins una geladora