Ja la setmana passada férem un petit  tast del darrer viatge familiar que hem fet, i com cada any per a aquestes dates us farè ç, ara sí, el resum gastronòmic del viatge d’estiu. I és que la millor forma d'aprendre a cuinar (i en general apendre qualsevol cosa) és viatjar i recórrer món. Descobrir nous sabors, idees, textures i formes de fer les coses, i com no, tastar, tastar i tastar: aquesta és la clau per a auto enriquiment gastronòmic.

La ruta circular fou Barcelona, Saragossa, Zarautz, Zumaia, Hondarribia, Biarritz, Bordeus i Toulouse, i a totes bandes la gastronomia sempre hi fou ben present.

Etapa 1 (Saragossa)

Sens dubte el plat estrella de la gastronomia saragossana és el ternasco. Allà el tastàrem al Restaurant La Marula. El Ternasco d'Aragó és un xot  alimentat amb llet materna i cereals naturals, el pes dels quals en canal oscil·la entre 8 i 12 kg.

De fet és tan important la carn de xot a tota la comunitat autònoma que són molts els plats que el porten com a ingredient principal: caldereta, jarretes o les  migas. També s’ha de destacar la ramaderia  i la producció de làctics i formatges. 

 A part de la carn també són importants les elaboracions amb verdures. Pel que fa al peix, i  pel fet de no tenir costa, aquest majoritàriament  està present en conserves  i salaons. Així hi tot destaca el bacallà a la zaragozana i sobretot els peixos de riu tals com carpes  o anguiles.Encara que no és el cultiu principal, cal a destacar que la província posseeix una certa producció d'oli d'oliva.

Sempre que vaig a qualque banda la rebosteria s’edevé un dels punt claus del nostre viatge i a saragossa no havia d’esser menys. I per a remarcar-ne un,  i per la meva inicial desconeixença,  destacaré uns caramels (que en venen per tot ) que els hi diuen “adoquines”, molts d’ells decorats amb la imatge de la Virgen del Pilar. 

Etapa 2 (Euskadi)

Zarautz, Zumaia i Hondarribia foren les tres aturades en aquesta comunitat. I sens dubte el plat fort fou el dinar  al Restaurant de Karlos Arguiñano. Un menjar  molt equilibrat, un perfecte servei i poder fer-ho tot amb les vistes espectaculars de la gran platja de Zarautz al davant , literalment no te preu… bé,  si que en te;  però molt asequible. https://karlosarguinano.com/ 

I de tot el menú, destacaré  les postres, sobretot la Copa Eva : natilles, coulis de fruites i escuma de formatge tendre. Dolç acabament.

La gastronomia del País Basc és molt àmplia i variada, elaborada amb ingredients molt diversos, procedents del mar Cantàbric (peix i marisc) i de l'interior (verdures, hortalisses, cereals, carns, etc). Per això, el País Basc és la  destinació de turisme gastronòmic per excel·lència. Les seves terrases, les tapes, els pintxos, més d’una vintena  d’estrelles Michelin i algunes de les millors escoles de cuina com la de Irizar, Leioa o la d’Alaia, fan d’Euskadi un referent . De fet , parlant de formació, podem trobar el Basque Culinary Center https://www.bculinary.com/es/home Una institució acadèmica pionera a nivell mundial. Integra la Facultat de Ciències Gastronòmiques i un Centre d'Innovació.

Etapa 3 (Burdeus).

Es entrar a França i ja fa olor a croissants, i es que aquest dolç s’esdeve l’iciona de la gastronomia d'aquest veïnat país. Però si els croissants i frança formen  un binomi inseparable, els Canele i Burdeus compleixen la mateixa aliança . 

El canelé és un dolç  que no us  podeu perdre a Bordeus. D’origen conventual , la recepta perdura i s'utilitza des del segle XIX a totes les pastisseries de Bordeus. Un tipus de bescuit molt humit  i aromatitzat amb canyella. 

Es tan famós que fin hi tot en fan pasta. Una cosa semblant a una confitura de “pastisset”. Tot s’ha de dir que costa un poc habituar-s’hi a la textura.

Però si he de destacar un producte estrella dins les cuines i restaurants de Burdeus, sens dubte és el vi. I per a fer-ho us recomano encoratjadament que visiteu la Ciudad del Vi (Cité du vin) https://www.laciteduvin.com/es . Tota una catedral moderna dedicada al mon de la viticultura, des del coneixement dels ceps i conreu de la terra fins a la cata i el servei a taula. 

La visita mínima és llargueta, necessitau de 2 a 3 hores per a veure-ho tot, així que millor reservau mig dia per a aquesta vista.

A més durant la jornada s’organitzen tallers i cates que allarguen considerablement la vista. Nou ho podeu perdre.

Com a curiositat National Geographic, al 2018, classifica aquest lloc al 7è lloc entre els millors museus del món. https://www.nationalgeographic.es/photography/2018/04/los-mejores-museos-del-mundo 

També no heu de deixar de visitar tota la zona del Parc Natural del Medoc o  la zona de vinyes Sant Emilion, les  primeres vinyes patrimoni de la humanitat per l'UNESCO.

Etapa ( 4 Toulouse)

Acabam el nostre viatge a la ciutat de Toulouse, agermanada de certa manera amb Sóller, ja que foren molts els sollerics i solleriques que emigraren a n’aquesta ciutat a muntar els seus negocis cercant un futur millor. Sobretot montaren tendes de queviures aprofitant el comerç entre el Port de Sóller i França a principis del segle passat. 

De fet Sóller destil·la un cert sabor francès de finals del segle XIX i principis del XX, quan el nounat modernista o art nouveau que magnífica de la bellesa, la socialització de l'art i que els objectes més quotidians i vulgars tenguin un valor estètic rellevant .

Aquest corrent vingué auspiciat  per tots aquells sollerics que tornaren  de França després d’haver-hi emigrat.

La família Busquets de Fornalutx o la Família Serra de Sóller foren alguns dels que obren tendes de queviures a Toulouse.

Sa recepta: Canelés.

-1 litre de llet sencera fresca

-2 ous sencers

-4 rovells d'ou

-280g de farina

-475g de sucre

-50g mantega sense sal

-10cl de rom fosc

-2 cullerades vainilla liquida

-2 beines de vainilla

Elaboració:

Infusionau la llet amb la mantega, el rom, la vainilla líquida i les beines partides per la meitat al llarg. Quan bulli, aturau el foc i deixau-ho reposar durant 15 minuts.

En un altre recipient bateu els ous i els rovells amb el sucre i els hi afegiu els interiors de les beines de vainilla. Les beines de vainilla buides les tornau a la llet. 

Després, amb la  llet infusionada i encara tèbia, abocau una cinquena part sobre la crema feta  de sucre, vainilla  i ou. Mesclau-ho  bé, després afegiu tota la farina, mesclau novament i en estar tota sa farina ben integrada  ja podeu anar afegint la resta de la llet. D'aquesta manera s'eviten els grums.

Sa idea es  abocar la llet molt calenta (però no bullint) sobre la mescla d'ou i sucre, perquè així la massa es precuinarà lleugerament (almenys els ous) i millorarà la final  del canelé. Després deixarem  reposar la massa durant 24 hores..

L'endemà, mesclau  bé la massa durant 2 minuts amb un batedor, per reintegrar bé la mantega

  Posam  el forn a 275°C  (o  al màxim si no tenim selector de temperatura). La cocció del canelé es fa en dues etapes. Una primera cocció molt calenta que segellerà  la masa al motlle, després un poc  més fluixa (250)  que cuinarà la massa per dins. 

Colau la crema que tenieu en fred i després ja podeu omplir els motlles amb la massa fins a 1mm des limit. Pensau que la massa no puja. Millor usar motlles metàl·lics , ja que per a millorar la seva aparença els hem d’untar de mantega a l’interior.   Ja els podeu omplir i coure 

La primera cocció:  15 minuts a 275°C,

Segona cocció : 200°C per 35 minuts més.

Immediatament treure del motlle  bolcar sobre una reixeta i deixar refredar.

Escola de cuina

• Els caneles bordelesos són, com el seu nom indica, originaris de Bordeus. I es fan en motlles acanalats pel seu nom original (canaules)

• El canaule era una tipus  de pa amb rovells d'ou, que va caure en l'oblit al segle XIX i va ser recuperat a principis del segle XX per un pastisser que li va afegir rom i vainilla. Donant el nom del pastís.

• Acompanyen tradicionalment els berenars. Els més petits se serveixen sovint en còctels o com a mignardise (miniatura) per acompanyar un cafè, i els més grans es consumeixen preferentment com a postres al final d'un dinar.

• Com a curisotat destacar que la recepta tradicional indica que els motlles s’han de folrar de cera d’abella per a que no s'aferri la pasta.

Aquest, com a element de tall, és reconegut des del començament dels temps. Probablement és una de les primeres eines emprats per l'home. Des d'aquells primers trossos de silex, esmolats per la simple casualitat de l'atzar, fins als nostres dies on podem gaudir dels models més variats i complexos; el camí en aquesta història esta plagat de curiositats i fets a destacar. 

Com ja he dit les primeres eines per tallar o descarnar els ossos de les peces caçades estaven fetes de pedres esmolades. Però la vertadera història d’aquest estri està molt lligada a l'aparició i  ús del ferro i altres metalls.

Si obviam qualsevol instrument de tall que no sigui de metall, tot sigui sols per escurçar l'extensa pluralitat d'instruments de tall que podríem explicar; podem dir que no es coneix precisió la data en què es va descobrir la tècnica de fondre mineral de ferro per generar un metall susceptible ser emprat. Però els primers aparells de ferro descoberts pels arqueòlegs a Egipte daten de l'any tres mil aC, i se sap que ja abans d'aquella temporada s'empraven ornaments de ferro. Els grecs perfecionaren la tècnica descobrint com endurir les armes de ferro a través de tractament tèrmic. 

Podem destacar que la funció que la majoria dels ganivets tenien, sobretot en determinades temporades de la història, com a l'Edat Mitjana; era la defensa i com a arma d'atac. Això va donar lloc a que entre les primeres evolucions que va tenir el ganivet per tal de passar a un ús no bèl.lic, fou tenir una punta més arrodonida i menys punxeguda. 

No obstant Felip V va prohibir al segle XVIII l'ús de punyals i ganivets. El Consell de Castella va prohibir la fabricació d'armes blanques i va fer destruir les fabricades. I en 1728 es castigava amb gran duresa la fabricació  d'aquest gènere d'armes. Al llarg del regnat de Carles III es condemnava amb presó l’ús d’aquestes d’armes blanques. Això va suposar un fre a l'evolució i ús del ganivet, com a element de tall.

No fou fins ben entrat el segle XIX, qunt es va tornar a popularitzar l’ús dels ganivets, fins al punt que portar un ganivet de butxaca o bé navalla era d'enorme utilitat com a eina pràctica, obrir correspondència, esmolar un llapis... i en mitjans més rurals era molt usat com a substitut del propi ganivet per tallar pa, embotits, fruites... i fins avui en dia encara hi ha molta gent amb una navalla dins la butxaca.

Com és un ganivet?

Els nous materials i la millora de la maquinària i els sistemes de producció, van donar lloc a finals del segle XIX i principis del XX, a una extensa pluralitat d'instruments de tall, entre aquells que podem trobar múltiples i variats dissenys de ganivets, absolutament metàl·lics, o bé amb mànecs de molt diferents materials: fusta, plàstic, os, entre d’altres materials. Estan ara molt de moda els ganivets amb elements ceràmics. 

I si són molt els tipus de materials usats en la seva construcció; són més els diferents tipus i formes en que els  podem trobar.  No és exactament el mateix tallar un tros de pa amb un ganivet de serra que amb un de pla, o bé un tros de formatge, o bé una verdura o bé un tros de peix o bé carn. Cada ganivet té la seva utilitat a la cuina i a la taula.

Com triar un bon ganivet?

Com en tot, quant millor sigui la qualitat de la èina escollida, millor serà el resultat. Però això te la seva contraprestació amb el preu. Hi ha preus de totes butxaques, però si us he de recomanar alguna cosa, començant amb un ganivet de 30/50 euros ja tindrem una eina duradera i bona. Mai compreu aquest sets amb 7 o 8 ganivets per 15/20 euros tant habituals en certs tipus de comerços

Per escollir un bon ganivet cal tenir en compte una sèrie de factors, com ara la finalitat ,  l'ergonomia o bé el material del ganivet. D'aquesta manera tenim múltiples tipus a la nostra disposició: de verdures , desossadors, filetejadors, puntetes, de serra, per tallar cran, er separar ososo. 

També amb aquesta primera compra  feis-vos amb un abona funda, un bon esmolador i unes bones tissores.

D'una manera molt bàsica i per a començar heu de tenir un pelador, un de serra, un dessossador, unes tissores de cuina i un bon ganivet  de tall de verdures. Aquest és el set inicial  que recomanam a l’institut 

L'ergonomia és fonamental a l'hora d'escollir un ganivet. Abans de compara-lo heu de demanar que us els deixin agafar i veure que el sentiu còmode en la ma. Un punt important també a tenir en compte és el pes. 

També mirau que el mànec sigui d’un sols cos, llis i sense ornaments que el facin incòmode

Si podeu, al manco a nivell professional , no compreu ganivets amb el mànec de fusta. Són poc higiènics ja que la fusta és porosa i molts microorganismes s'allotgen en ella 

Un bon ganivet és aquell que té el seu centre de gravetat al punt on acaba el mànec i comença el full. Sospitau dels ganivets on el mànec pesa molt o bé de l'inrevés. I sobretot us heu de sentir còmodes agafant el ganivet i fent el joc de canell en el moment de tallar.

Per escollir un bon ganivet sempre hem de tenir present la comoditat d’ús del mateix.

Ganivet per a tall de vegetals: Us recomano un d'uns vint-i- cinc cm de llarg (la fulla). Aquest podem dir que és la mida standard. No obstant hi ha models de trenta-sis cm . Però se nota molt la diferència de pes. 

El desossador ha de tenir una fulla llarga  i fina d'uns setze cm i molt flexible. La amplada de la fulla  punta depèn de la vostra elecció. N'hi ha de curtes i llargues, sempre i en tota circumstància personament prefereixo una punta curta ja que es manegen molt millor.

Puntilla, és el més petit dels ganivets bàsics. Serveix per a pelar i tallar coses no molt grosses. També ens ajuda a l’hora de deshossar i desfer un peix.

COM UTILITZAR EL GANIVET

El primer és seleccionar el ganivet més convenient per a cada feina. Molt freqüentment prenem el primer que trobam a mà, i això és una enorme errada. Emprar el més adequat  a cada  tasca facilita fer talls més segurs, eficaços, minuciosos, i aprofitar millor els materials (ingredients); i sobre tot és molt més segur per als nostres dits.

A.- Esculliu el ganivet convenient per a cada tècnica. Assegureu-vos que estigui net, ben esmolat i en perfectes condicions.

B.- Preniu el ganivet amb confinaça. La ma ha de subjectar el ganivet amb fermesa, no l’hem d’estrenyer però tampoc ens ha de ballugar dins la ma. 

C.-El mànec ha d'acomodar-se de forma còmoda al palmell de la mà, i els dits s'utilitzaran com a guia i no com a element de pressió. Una errada reqüent és situar el dit índex estès sobre la fulla per lliurar més pressió al tall, però això només impedeix el bon equilibri de la fulla. 

D.- Hem de pensar que un ganivet ha de fer sa feina de tallar, no hem de forçar sa feina, ni esclafar els ingredients. Un ganivet ben esmolat és més segur que  no un que no ho estigui.

 E.- Sempre ho dic als alumnes: vigilau els dits de la ma lliure!! Aquests són els més accidentats.

F- Per utilitzar el ganivet adequadament, assegurau-vos de plegar els dits posant les ungles i les puntes sobre l’ingredient a tallar, de manera que els doblecs de les falanges quedin elevats, havent de quedar en contacte amb el costat de la fulla del ganivet, i sense deixar les ungles i les puntes dels dits a la mercè del tall...no se si m’he explicat be. de fet és la primera vegada que escrit com agafar un ganivet...i això que ho explico mil vegades cada curs. 

G.- Per finalitzar, i molt important... de fet és importantíssim:  assegurau la zona de treball. Això vol dir sempre tallar damunt una post de tall, que sigui plana, neta i que no patini tamunt la taula. Si ho fa posau-l’hi davall un drap de cuina un poc humit.

* Pel que fa al material del ganivet hi ha molts tipus. Per majoritàriament són d'acer inoxidable. Hi ha molts gèneres d'acer i gènere d'esmolat (amb làser, diamant..etc.) i és on evidentmenton podem trobar les diferències en el preu. La gran majoria són d'acer inoxidable 18/10. És un tips d’acer que port un 18% de crom i un 10% de níquel.

* Us he parlat de molts de  ganivets, o almanco els més comuns, però no oblidem que n’hi ha considerablement més: el de serra per al pa o bé bescuits, ganivets per tallar carn , ganivets singulars per retallar formatge, tisores, peladors, acanaladors, per a mantega, per a sobrassada, per a  cuixot, per a obrir ostres.... etcètera 

* A més de tot d'això hem de pensar en les fundes, els imants per a les parets, blocs per a posar damunt  la cuina, esmoladors.

Seguim descobrint llibres i autors que podem anomenar pares de la cuina moderna. I per aquesta setmana us vull mostrar un altre dels llibres que en tenc més  estima , ja no sols pel seu valor i antiguitat,  sinó per que al llegir-lo descobreixes receptes, tècniques i consells que se s'esdevenen fonamentals  per a entendre la cuina actual. 

A diferencia del Jules Breteuil del que xerràrem la setmana passada; de Jules Gouffé, l’autor d’avui,  si que trobam molta més informació.

Aquest cuiner cuiner francès (París, 1807-Neuilly, 1877); va començar la seva carrera professional als tretze anys treballant com a ajudant de pastisseria amb el seu pare a París. Posteriorment va esser aprenent i deixeble d'Antonin Carême, un altre dels pares de la cuina francesa.

De 1840 a 1855 va dirigir  Faubourg Saint-Honoré, un dels millors restaurant de París de l’època. Va treballar tota la vida dins el món de la gastronomia a divrsos establiments  i els seus coneixements d’alta pastisseria es varen veure ben reflectits en les seves creacions dins la cuina salada.  És sens dubte el creador de la cuina decorativa. Com a curiositat, dir que quan ja estava retirat, l'emperador Napoleó III seguia sol·licitant els seus serveis per als seus sopars de gala. 

Pel que va a la seva obra escrita destaca per davant de tot  el llibre Livre de cuisine (1867); però n’escriví molts més: Livre des conserves (1869), Livre de pâtisserie (1873) o  Livre des soupes et des potages (1875).

El seu llibre de cuina, tota una guia per a qualsevol amant de la gastronomia, es va reeditar diverses vegades, i fins i tot va ser revisada i augmentada per Prosper Montagné, un xef i escriptor de la Belle Epoque francesa i coetani de Gouffé.

Aquest llibre és tot un espectacle visual amb les seves làmines a tot color mostrant les presentacions i dissenys de Jules. Una cuina que avui dia trobariem un tant abigarrada però que en el seu contexte de cuina de gala per  restaurants de luxe, banquets i refrigeris de gala és més que encertada. De fet fins no fa massa moltes de les presentacions dels bufets clàssics estaven basades en idees seves. 

Al pròleg del llibre, el mateix Gouffé va escriure:

“ Vaig dubtar molt abans de decidir-me a escriure el llibre que ara publico. El que em va fer vacil·lar durant molts anys és, ho he de dir, la inutilitat de la majoria dels llibres de cuina publicats anteriorment; gairebé tots no fan més que copiar-se servilment els uns als altres, repetint les mateixes receptes vagues i sovint molt inexactes, adoptant tots les mateixes rutines i els mateixos errors, sense especificar en les seves fórmules ni pesos, ni mesures, ni quantitats, ni temps de cocció, de manera que degraden la nostra professió en lloc d'ennoblir-la; en definitiva, no serveixen de res a ningú, ni als que ja en saben ni als que han d'aprendre.”

Com ja he dit un dels trets fonamentals que caracteritzen la feina de Jules era la seva presentació dels plats profusament decorats; tot un espectacle visual que no fa més que reafirmar que el menjar entra primer pels ulls. Així hi tot el llibre és senzill, clar i precís en les seves receptes i fórmules. Podem dir que Jules va escriure aquest llibre amb la bàscula i el rellotge ben present. 

Més de 900 pàgines, 200 gravats, un gran nombre de litografies a tot color i  més de 5 centenars de receptes fan d’aquest llibre un imprescindible dins qualsevol llibreria siguis cuiner/a o no.

Com a recepta voldria xerrar-vos de la sopa de ceba. Per a la secció d'avui havia de fer una recepta autènticament francesa si o si. El llibre presenta moltíssimes receptes interessantíssimes, però la Soupe a l'Oignon representa aquesta cuina del dia a dia, una recepta que es cuina a cada casa però que tant us pot servir pels menús diaris com per a presentar-la en el convit més especial que tingueu.

Bàsicament, la forma tradicional que coneixem per a fer-la  és una sopa presentada amb pa torrat i  formatge ratllat sobre ell i la posam  a gratinar. A la recepta del llibre no és així. Jules agafa el pa i el  posa sense torrar a la sopera, el remou, de manera que queda més com una sopa de pa i el formatge ratllat se serveix a part, perquè el comensal el posi al gust.

Podem dir que aquesta sopa guarda moltes semblances amb el pancuit nostre. Una de les altres receptes que trobo que hem de posar en valor dins els nostre receptari.

Encara que sóc més partidari de tenir el llibre en paper ja que m'agrada fuejar-lo  i gaudir del contacte i olor de les pàgines; us el podeu davallar en pdf des de la següent web https://archive.org/details/b21525778/mode/2up  ( edició en francès de 1887). Així i tot si el voleu en paper amb una petita recerca a pàgines o tendes de llibres de segona mà o col·leccionistes el trobareu. Jo el vaig comprar el meu,edició en francès, a can Jeroni de Sa Coma. A Iberlibro el trobareu, segons estat, entre 100 i 300 euros.

També existeix en versió Kindle o en edicions en paper  molt més actuals. Com veis teniu moltes opcions de gaudir-lo

Passió per la cuina.

Així hauria d’haver titular en Tomàs Vibot el seu llibre, ja que això és el que ell transmet, llibre a llibre, article a article.

No fa massa mesos que en Tomàs va presentar el llibre LA CUINA TRADICIONAL MALLORQUINA: L'ÀNIMA DE LA LLAR; quan encara sense temps de gaudir-lo al complet torna a captivar el nostres cors lectors gastronòmics amb un nou volum.

Amb CUINA DE LA PASSIÓ: Gastronomia i etnografia mallorquina de Pasqua; editat per el Gall editor, Tomàs vibot fa un nou estudi gastronòmic tradicional, aquesta vegada amb la cuina de Pasqua com a fil conductor.

Panades, frit de xot, robiols, greixonera de brossat són algunes de les receptes, diguen-ne mes conegudes d’aquesta època de l’any. Però Tomàs Vibot empra les pàgines del llibre per molt més que aportar receptes. Desgrana la nostra història, les nostres tradicions, allò que ens fa estima la nostra cuina i per extensió la nostra terra.

Llegint aquest llibre descobrim per que el xot s’ha esdevingut la carn per excel.lècia de Pasco; que de pastes n’hi ha moltes més que sols els crespells ( sense desmerexeir-los gens ni mica) o com valoraven abans de molt el brossat, avui dia pr`scticament desaparegut de moltes cases i pastisseries, exceptuant alguns d’aquells obtadors més tradicionals..

Doblegats, casques , rotlles, sa greixonera d'Andratx, o els engronsos; receptes un tant oblidades passen ara a la primera línia de foc amb aquesta publicació.

Era costum antigament al llarg de la Setmana Santa passar-la a pa i aigua. La gent només menjava una mica de pa per dinar i bevia un poc d’aigua sense tornar a menjar res fins a l’endemà a migdia.

Pel Dijous i Divendres Sant hi havia qui feia les quaranta hores, és a dir, dejunava al llarg dels dos dies. El xot era la carn típica de Pasqua i a moltes cases compraven un xot per fer les panades i la resta de plats durant aquests dies.

A les cases amb infants se solia fer una guardiola des de Nadal ençà, que era trencada amb solemnitat el Dilluns Sant per tal de poder comprar el xot de Pasqua. Després, les famílies anaven a les fires del bestiar a cercar l’animal. L’horabaixa de Divendres Sant els matadors es passejaven pels carrers anunciant els seus serveis amb un crit força característic «Pell de xot». D’aquesta manera ells mataven el xot que quedava a la casa i s’enduien la pell per a encurtir llavors.

A partir del Dissabte Sant era quan la gent feia les panades, el plat salat que és el més característic de Pasqua a Mallorca. (Trobareu moltes receptes de panades a la web www.cuinant.com ).

La panada porta normalment carn de xot, un poc de sobrassada, panxeta i pèsols per facit. I farina, saïm o oli i vermells d’ous pera la pasta. ( A Sóller suc de taronja a la pasta i a les cases nobles de ciutat en feien la pasta dolça) Però també hi ha altres variants que hi incorporen altres verdures, cabell d'àngel, carn d’altres animals, peix o tinta de sípia a la pasta . Les panades eren també el menjar més esperat entre la gent un cop iniciada la Pasqua Florida. El fer panades i menjar-les anava associat a la bauxa, al cantar, al divertir-se i fins i tot al festeig dels enamorats

El Diumenge de Pasqua o Resurrecció, després de l’ofici i de la processó de l’Encontrada, era típic anar cap a cases a berenar de frit de Pasqua, que és el frit que duu fonoll, faves, grells i pèsols. Uns dels primers dolços de Pasqua que es preparaven a l’illa són els rotllos. A partir del Diumenge del Ram era tradició que els padrins joves compressin als seus fillols un rotllo. El rotllo es fa amb ous, saïm, oli, llevat, llavors d’aiguardent, sal i sucre al qual se li dóna forma de roda.. Quan és cuit s’hi enganxen confits de colors. Antigament el Dijous Sant es veien els infants passejant pels carrers amb els rotllos passats pel cap a manera de collar. Els infants el rebien fins que feien la primera comunió.

Una altra elaboració dolça pròpia d’aquestes festes són els confits que les caraputxes reparteixen al llarg de les diferents processons. Antigament era costum obsequiar als infants que participaven a les processons vestits d’angelets o les nines de Maria, amb rotllos o paperines plenes de confits. Es feia creure als infants que els confits eren el fruit d’un arbre, la confitera, o bé que venien de mar enllà en barca. Quan els infants en demanaven més dels que se’ls havia donat els hi deien que la barca s’havia enfonsat o que la gelada havia fet malbé la collita.

També era costum que els fadrins que festejaven regalessin a les enamorades paperines de confits posades dins un mocador de seda. La quantitat de confits solia estar en relació amb el temps que feia que festejaven. Aquesta pràctica fou reprimida al llarg del segle XVIII. Una recepta que no podem deixar de banda són els rubiols. Farina fina pastada amb oli, saïm i ou ; doblegats amb forma semicircular, que van farcits de brossat, de confitura de cabell d’àngel... I si es parla de dolços, no es poden oblidar els crespells, que són unes galletes en forma de cor, d’estel, de peix.

Un altre plat propi de l’època és la mona de Pasqua. Tot i que majoritàriament la mona de Pasqua es compra a les pastisseries i està feta de xocolata, no a tot arreu és així. ( Articles setmanari Sóller 22 d’abril de 2017 i d’1 d'abril de 2021 https://www.cuinant.com/setmanari.htm )