Siguiendo la ruta Insertar - Tabla, la segunda parte del desplegable es una cuadrícula y, clicando en ella, creas una tabla de las habituales.
En ella, cada cuadrado representa el número de celdas que tendrá la tabla. Así que, antes de seleccionar los cuadraditos, debes tener claro cuántas celdas vas a necesitar. Después, según vayas seleccionando celdas, en la parte inferior te indicará cuántas filas y columnas tienes elegidas.
Sin embargo, una vez creada esa tabla, todavía puedes modificarla de las siguientes formas:
Insertar / Eliminar filas.
Insertar / Eliminar columnas.
Dividir celdas.
Combinar celdas.