Embedded Files
Praegu reklaamivad paljud Prantsusmaa linnad end mingi "traditsioonilise" roa kaudu. Kuid veel mõned sajandid tagasi need turistid, kes söandasid nina Pariisist välja pista, leidsid, et tõelise Prantsusmaa maitse on kuiva leiva maik.
Teraviljadest kasutati peamiselt nisu, kuid Edela Prantsusmaal oli nisu asemel enam levinud mais ja hirss. Tainas vormiti õhukesteks lameleibadeks ning küpsetati rasva sees või tuha all. Soolasardiinide või nõgesesupi kõrvasena peeti seda delikatessiks - kuid ainult inimeste poolt, kes seda igapäevaselt sööma pidid.
Tänapäeval on nisutooted omandanud maailmakuulsuse, nt baguette`id, croissant`id ja brioche`id.
Prantsuse 15. sajandi populaarses entsüklopeedias "Karjaste kalender" esitatud nimekiri talurahva tavalisest toidupoolisest mainib kalahautist, kana- või küülikuhautist, oahautist, sealiha-oa-pajarooga, hautatud porrut, rooskapsast, lambahautist, lambajalgu, sooltehautist ning juustutorti. "Karjaste kalendri" anonüümse autori arvamust mööda erines talupoegade toit ülikute omast ennekõike selle poolest, et vähem oli küpsetatud või praetud liha.
Paljudes Prantsusmaa osades söödi veel 19. sajandi keskel liha üksnes erilistel puhkudel, elanikud olid praktiliselt taimetoitlased. Lõunasöök koosnes leivast, supist (mida keedeti kapsast, kartulist või sibulast), mingist aedviljast ja kõvakskeedetud munast. Aastane menüü võis lisaks sisaldada veel juustutüki, mõned pähklid talvel ja pisut soolapekki pühapäeviti, et leivale maitset anda.
Tänapäeval on lihaliikide valik hoomamatult suur, kuulsust omavad Limousin`i veiseliha, Bigorre`i mustade sigade liha, Bresse`i linnuliha, Landes`i partide liha, pré salé talleliha La Manche`i äärest jne. Juustusorte loetletakse üle 300 erineva.
Kuningas Henri IV ütles kord ühele hertsogile tänapäeval kuulsaks saanud lause, mis iseloomustab ajastu olukorda: "Ma tahaksin, ..., et igal talupojal, kes minu riigis elab, oleks pühapäeviti kana pajas".
Kanapada ehk poule au pot.
Prantsuse toidukultuuri läbivaks tunnuseks on kastmete mitmekesisus, alkoholi kasutamine toitude maitsestamiseks, juustude ja ürtide rikkalikkus toitudes.
Pariisi veetud ja toitlustajate ning poodnike turustatav toit aitas provintsidest fantastilist pilti luua. Just Pariisist jõudsid paljud "provintside" road provintsidesse.
Prantsusmaa toidukultuuri jaotusest ja roogadest
Prantsusmaa toidukultuuri jaotusest ja roogadest
Tänapäeval kirjeldatakse Prantsusmaal 22 piirkondlikku kööki ja lisaks veel külade ja linnade spetsialiteete. Tinglikult võib Prantsuse kööki jaotada kaheks suureks rühmaks:
regionaalne rahvalik
väljapeetud aristokraatlik.
Suure üldistusena saab veel esitada, et Põhja-Prantsusmaal on õllekultuur ja võirikkus, Lõuna-Prantsusmaal aga veinikultuur ja oliivõli rikkus.
Pilt raamatust "Menus plaisirs", 1957
- Regionaalne köök
Siia kuuluvad road, mida paljude sajandite jooksul valmistas kohalik rahvas kohalikust toorainest. Peamiselt pajaroad: frikasseed (fricassé), raguud (ragoût, navarin), ühepajatoidud (etuvée, potée, daube), hautised (braisée).
Pariis ja Ile-de-France on kõigi iseloomulike piirkondlike retseptide sulatusahi. Linna paljud bistrood on välja kasvanud koduköökidest, mis on pärit Prantsusmaa kõige erinevamatest piirkondadest ja mis tõid kaasa oma tüüpilised road.
Interaktiivsel Prantsusmaa kaardil on toodud märksõnu piirkondliku toidukultuuri kohta.
Prantsusmaa piirkonnad kuni 2016. Alates 2016. aastast on Prantsusmaal uus haldusjaotus.
2. Aristokraatlik köök
2. Aristokraatlik köök
Aristokraatlik köök arenes õukonna ja aadli köökides, kus töötasid palgalised kokad ja kelle käsutuses oli rikkalikult tooraineid riigi erinevatest piirkondadest.
Aristokraatlikul köögil on Itaalia juured. Catarine de Medici (16. sajand, kuningas Henri II abikaasa) oli esimene kirjalikult tõendatav õukondlane, kes hakkas tähelepanu pöörama toidukultuuri arendamisele. Ta tõi Itaaliast kokad, juurutas uusi kombeid sh kahvliga söömise, tutvustas õukonnale uusi toite, nt jäätis, sabayon.
17. sajandil Maria de Medici (kuningas Henri IV abikaasa) ajal jätkus toidukultuuri traditsioonide arendamine. Tuilerie lossi juurde ehitati esimesed orangeri´d ehk tsitrusviljade kasvuhooned. Sinna kollektsioneeriti uusi vilju ja erinevaid sorte ning tegeleti aretustööga. Aedades oli apelsine, meloneid, ploome, aprikoose, virsikuid ja aedmaasikaid. 18. sajandist sai maasika-ajastu.
Louis XIV aeg oli supikultuuri kõrgaeg, kaks kolmandikku liha läks suppide valmistamiseks, nt crème du Barry, potage Julienne.
La Varenni poolt loodud Boeuf à la mode 1651. a. on Prantsuse toidukultuuris tänapäevani valmistatav roog. Lugematu hulk nimelisi liharoogi loodi peale suurt revolutsiooni: tournedos Rossini, filet de boeuf Chateaubriand, filet de boeuf Richelieu.
Kastmete algvormid sündisid õukonna köökides ja peamised klassikalised kastmed (court bouillon, demi-glace, espagnole jne.) kujunesid 19. sajandi alguses nende kokkade käe all, kes oma vilumuse ja oskused arendasid aadlilossides enne suurt revolutsiooni.
Les Tuileries. Claude Monet, 1876. a.
Maalil on Tuilerie lossi aed, mis varustas õukonda erinevate viljadega.
Magusast:
Macaron `id (makroonid) ehk beseepõhised küpsised olid tuntud juba keskajal Euroopa kloostrites, eriti nunnakloostrites. Prantsuse õukonnale tutvustas makroone C. de Medici. Meil tänapäeval populaarne, võikreemiga ühendatud kaks makrooni loodi 19. sajandil Pariisis.
Riisist magustoidud tulid Condé hertsogi köögist Chantilly lossist nt Condé aux prunes ehk vahukoore, suhkru ja vaniljega segatud keedetud riis serveeritakse koos ploomidega. Condé`st on saanud riisist magustoitude üldnimetus.
17. saj lõpul kirjeldab F. Massialot oma teoses "Kuninglik ja kodanlik kokk" 1691.a. nii sufleed kui ka brüleekreemi.
Bavarois (Baieri kreem) loojaks on A. Carême.
Page updated
Report abuse