Šokolaadi töötlus

Ganache 

Ganache – kreemjas šokolaadi segu, mida kasutatakse kookide täidiseks. Maitsestamiseks võib kasutada nii likööri kui kohvi, aga ka kaneelikoort (kuumutatakse eelnevalt rõõsas koores).

Näide. Ganache

 5 dl šokolaadi

 1,5 dl 35% rõõska koort 

 Sulatada hakitud šokolaad.

 Lisada  kuuma rõõska koort.

 Segada hoolikalt puulusikaga ühtse segu tekkimiseni.

 Vahustada kuni on ühtlane ja läikiv.

Tempereerimine

Tempereerimiseks  kasutatakse kõrge kakaovõi sisaldusega šokolaadi. Tempereerimine tähendab šokolaadi sulatamist, jahutamist ja taas ülessulatamine. Tempereerimine võimaldab šokolaadi hiljem paremini vormida, kuna lõhub šokolaadis rasvu, mille tulemusel šokolaad muutub läikivaks ja ühtlasetooniliseks ning hästi tahkuvaks.

Šokolaadi tempereerimiseks:

1. Sulatada šokolaad aeglaselt vesivannil segades kuni temperatuur on  58 oC

2. Jahutada jäävannis pidevalt segades, kuni temperatuur on langenud 41 oC

3. Kuumutada šokolaadi uuesti 30-60 sek (tavalise šokolaadi puhul 46 oC, piima- ja valge šokolaadi puhul 43 oC)

Tempereeritud šokolaadi vormimine

Vormimise juures on oluline, et see toimuks kiiresti, enne kui šokolaad tahkub.

Kui valmistatakse korraga suurem kogus šokolaadi segu, siis šokolaadi tahkumise aeglustamiseks tuleb šokolaadi kihid asetada üksteise peale. Enne kujundite väljalõikamist tuleb šokolaadi leht koos pärgamendiga panna eraldi lauale.

Tempereeritud šokolaad valada küpsetuspaberiga vooderdatud alusele. Spaatli abil vormida pehme segu kiirelt 3 mm paksuseks ühtlaseks kihiks. Jahutada kuni värv hakkab pisut hägustuma,  kuid šokolaad ei ole hangunud. Kuuma, kuiva  metallvormiga (ka noaga) võib nüüd võtta kujusid – ringid, kolmnurgad, ristkülikud jne. - enne kui šokolaad hangub.

Üks võimalus šokolaadist kujude tegemiseks on väikesed paberist koogivormid  katta seestpoolt šokolaadiga ja jahtudes eemaldada paberist vormid.

Tardunud šokolaadist kujundeist saab valmistada korvikesi, aluseid, mis täidetakse näiteks marjade või kreemidega.