Kreemid (BAVAROISES) (CREMÉ)

Kreemid võib jagada kolme suuremasse gruppi:

• Tärklisepõhised kreemid – nt keedukreem ehk crème pâtissière

• Segatud kreemid – nt creme anglaise

• Küpsetatud/kuumutatud kreemid – crème caramel, crème brûlée

Kreemid on lihtne segu kolmest põhitoorainest:

• munast

• piimast/rõõsast koorest

• suhkrust. 

Hästi tehtutena on neil siidine tekstuur ja nad on küllaltki magusad.  Neid võib kasutada järelroogadena iseseisvalt aga ka küpsetiste täidistena, katetena või lisanditena.

Peaaegu kõiki kreeme kuumutatakse, hoolimata sellest kas neid süüakse külmalt või soojalt. Olulisim osa kreemide valmistamisel on muna ja piima segu  kuumutamine õige temperatuurini nii, et tulemuseks oleks kreemjas pehme tekstuur. Kui segu muutub kuumutamisel liiga kuumaks, siis muna valgud kalgenduvad ning segu muutub helbeliseks.

Munakollased hõõrutakse suhkruga lahti, vedelik kuumutatakse peaaegu keemiseni ning sellega tempereeritakse munasegu (kuumutatud vedelikku aeglaselt suhkruga lahtisegatud munakollastele lisades). Munasegule vähehaaval lisatava vedeliku soojus lahustab suhkru ja hajutab/segustab munakollased ning algab kreemi segu küpsetamisprotsess. Pärast  kuumutamist tuleb muna-vedeliku segu alati kurnata.

Tärklisepõhised kreemid

Tärklisepõhiseid kreeme kuumutatakse pliidil otsesel kuumusel ja segatakse kuumutamisel pidevalt, et nad jääksid ühtlase tekstuuriga. Erinevalt teistest kreemidest tihendab maisitärklis, jahu, või teised tärkliserikkad toiduained, muna võib, aga ei pea kasutama. Muna kasutamisel tuleb ta enne kuumutamist tärklise ja suhkruga kokku segada. See takistab munavalkude „kokku minemist“ kuumutamise ajal. 

Õnnestunud tulemuse saavutamiseks on olulise tähtsusega kreemi segu kuumutamise aeg ja segamise ühtlus. Ülekuumutamise tagajärjeks võib olla segu kõrbema minek; ülekuumutamine ja –segamine võib muuta juba kalgenduma hakanud segu uuesti vedelaks, alakuumutamine võib jätta kreemile toore tärklise maitse. Kõige iseloomulikum tärklisepõhine kreem on keedukreem.

Creme caramel

Kõige tuntum küpsetatud/kuumutatud kreem on creme caramel. Portsjonküpsetusvorm (ramekin) kaetakse seestpoolt karamellsuhkruga ja siis täidetakse vorm ettevalmistatud piima-muna seguga, vorm pannakse vesivanni küpsema.

Küpsenud kreem jahutatakse ning serveerimiseks eemaldatakse vormist. Kasutatud karamell on pehme ja voolav ning moodustab kreemile kastmetaolise katte.

Creme brûlee

Teine tuntud  kuumutatud kreem on creme brûlee, mis koosneb rõõsast koorest, munakollastest ja suhkrust. Segu kuumutatakse vesivannil serveerimisnõudes. Kui segu on küpsenud ja jahutatud, siis serveerimiseks raputatakse kreemi pinnale pruuni suhkrut, mis kõrvetatakse nt leeklambiga või salamandri all, nii et tekiks soe, rabe, põletatud suhkrust koorik, mis katab kogu ühtlase, pehme, kuldse kreemi. Kui lusikaga koorikut katsuda, siis peaks see naksatama ning purunema.

Kõiki kuumutatud kreeme võib maitsestada erinevate toorainete või maitseainetega. Mõningatel puhkudel tuleb maitset andvad ained panna koos rõõsa koorega kuumenema. Mõningad maitseained tuleb hiljem segu valmistamiseks kasutatavast rõõsast koorest välja kurnata. 

Kasutatakse tsitruseliste koori, vaniljekauna, vaniljeessentsi, kaneelikoort või jahvatatud kaneeli, kookospiima, kookospähklit, röstitud pähkleid tervelt või purustatult.