אם תשאלו ילדים מהי גבינה? הם ישיבו שגבינה היא מוצר חלב מוצק (טוב, הם אולי ישתמשו במילה "קשה" במקום מוצק). את הגבינה, אם כן, מייצרים מחלב, לרוב חלב של פרות, כבשים או עזים (וגם: גמלים, באפלו, יאק ולמה).

מספרים, שהגבינה הראשונה נולדה "במקרה", כאשר נוודים ערבים לפני 5,000 שנים נהגו למלא את נאדי העור בחלב גמלים, לפני יציאתם למסעות ארוכים במדבר. החלבון המצוי בנאד שמקיבת הכבשה וחום המדבר, הפרידו את החלב לגבן ולמי גבינה, ויצרו את הגבינה הראשונה (הסיפור מובא באתר האוכל של ג'אקומו).

מה קרה שם? ואיך זה קשור לתהליך ייצור הגבינה?

הטמפרטורות הגבוהות בצירוף החלבון המצוי בקיבת הכבשים גרמו לתהליך שנקרא גיבון, בו החלק המוצק בחלב (שנקרא גבן) מתגבש ונפרד מהנוזלים (הנקראים מי הגבינה).

השלב הבא הוא ניקוז מי הגבינה - חותכים את הגבן בסכין מיוחדת בצורת נבל, ודוחסים מחדש. ככל שמנקזים יותר נוזלים ומפעילים לחץ יותר גבוה, כך הגבינה שנקבל תהיה יותר קשה.

השלב האחרון הוא ההבחלה או היישון, ובו הגבינה, המאוחסנת לפרק זמן בתנאי טמפרטורה מבוקרים, ממשיכה לעבור תהליכים שמעניקים לה את המרקם והטעם הסופי. בתהליכים אלו מעורבים חיידקים ועובשים שונים שהגבינה מצופה בהם, או שהוחדרו לתוכה בשלבים הקודמים. משך התהליך: בין שבועות בודדים לחודשים, ואפילו שנים, תלוי בסוג הגבינה.