การแปรรูปสับปะรด

สับปะรดเป็นผลไม้ที่คนไทยรู้จักกันดี ปลูกได้ทั่วทุกกภาคของประเทศไทย โดยเฉพาะภาคตะวันตก

ปลูกมากที่สุดรองลงมาคือภาคตะวันออก ภาคใต้ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ และน้อยที่สุดคือภาค

กลาง

สับปะรด จัดเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีความสำคัญอย่างยิ่งของประเทศเนื่องจากสามารถนำมาใช้ใน

อุตสาหกรรมการแปรรูป เพื่อส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศ เช่น สับปะรดกระป๋อง สับปะรดแช่แข็ง น้ าผลไม้

แปรรูป ซึ่งนำรายได้เข้าประเทศปีละหลายพันล้านบาท สามารถเพิ่มรายให้เกษตรกร และยกระดับคุณภาพ

ชีวิตให้ดีขึ้น

ปัจจัยจำเป็นที่ต้องใช้

สับปะรด ซึ่งสับปะรดที่ปลูกเป็นการค้าจะแบ่งเป็น 5 พันธุ์ ดังนี้

1. พันธุ์ปัตตาเวีย หรือเรียกว่าสัปปะรดศรีราชาเป็นพันธุ์ที่ปลูกเพื่อบริโภคผลสด และส่งโรงงาน

อุตสาหกรรมสับปะรดกระป๋อง และแปรรูปอื่นๆ เช่น กวน แช่อิ่ม

2. พันธุ์อินทรชิต เป็นสับปะรดพันธุ์พื้นเมืองสามารถนำมากวนหรือทำทอฟฟี่ได้

3. พันธุ์ขาว ผลสับปะรดจะมีหลายจุด รสชาติและเนื้อคุณภาพไม่ดีนัก แต่นำมาทำสับปะรดกวนและ

ทอฟฟี่ได้

4. พันธุ์ภูเก็ต พันธุ์สวี ผลมีขนาดเล็กนิยมบริโภคสด ถ้านำมากวน หรือท าทอฟฟี่จะได้รสชาติดีสีสวย

5. พันธุ์นางแล หรือพันธุ์น้ำผึ้ง ผลมีเปลือกบางมากนิยมบริโภคผลสด สามารถนำมากวนทำทอฟฟี่

และแช่อิ่มได้เช่นกัน

หลังจากตั้งกระทะบนเตาไปประมาณ 10 นาที ส่วนผสมในกระทะก็จะเริ่มเดือด เราก็ใช้พายไม้หรือพายซิลิโคน คนเรื่อย ๆ เป็นระยะ ๆ แต่ไม่ต้องคนตลอด

จนเวลาผ่านไปประมาณ 60 นาที หรือ 1 ชั่วโมง (ขึ้นกับความแรงของไฟ ขึ้นกับน้ำที่ออกมาจากสับปะรด) ส่วนผสมที่อยู่ในกระทะของเราก็จะแห้งประมาณนี้นะคะ ก็ให้เราใช้ช้อนตักสับปะรดในกระทะขึ้นมาชิมสักหน่อย ว่าหวานเปรี้ยวมากน้อยตามที่เราชอบไหม เพราะสับปะรดบางลูกหวานมากกว่าเปรี้ยว แต่บางลูกก็เปรี้ยวมากกว่าหวานอ่ะค่ะ ถ้าหวานยังไม่พอ หรือเปรี้ยวมากไป ก็ให้เราเติมน้ำตาลเพิ่มได้ตามความหวานที่ชอบเลยนะคะ (แต่อย่าลืมว่าถ้ากวนเสร็จแล้ว จะหวานกว่านี้อีก)

หลังจากนี้เราก็จะลดไฟลงเป็นไฟอ่อนค่อนมาทางไฟกลาง แล้วก็กวนสับปะรดไปเรื่อย ๆ

จนเวลาผ่านไปประมาณ 1 ชั่วโมง 50 นาที เราก็จะได้สับปะรดกวนออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ คือมีความเหนียวแล้วก็แห้งกำลังดี ดูไม่แฉะไม่เละ

ตักสับปะรดใส่กล่องหรือภาชนะอื่นเอาไว้ รอจนเย็นสนิท ค่อยปิดฝาเพื่อเก็บไว้ทาน

• แป้งขนมปัง 500 กรัม

• แป้งอเนกประสงค์ 300 กรัม

• เนยสดชนิดเค็ม 150 กรัม

• เกลือป่น 3 กรัม

• น้ำเย็น 350 กรัม

• ไข่แดงไข่ไก่ 2 ฟอง

• เพสตรี้มาการีน 400 กรัม

• ไส้สับปะรดกวน (ปั้นเป็นก้อนกลม) 300 กรัม

1. ร่อนแป้ง 2 ชนิดรวมกัน ใส่เนยลงไปผสมให้เข้ากันจนแป้งมีลักษณะร่วนเป็นเม็ด

2. ผสมเกลือป่น น้ำเย็น ไข่แดงคนให้เข้ากัน

3. ค่อย ๆ พรมส่วนผสมของเหลวในข้อ 2 ใส่ลงไปส่วนผสมแป้งแล้วนวดให้เข้ากันจนเนียน

4. คลึงแป้งเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 10×16 นิ้ว

5. วางเพสตรี้มาการีนบนแป้งให้ได้ครึ่งหนึ่งของแป้ง พับแป้งคลุมเพสตรี้มาการีนให้มิด บีบริมแป้ง 3 ด้านให้สนิท พักแป้งไว้ 30 นาที

6. นำแป้งมาคลึงเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับแป้ง 3 ทบแล้วพักแป้ง 30 นาที ทำเช่นนี้ 3 ครั้ง

7. แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน นำส่วนที่ 1 มาคลึงให้บางหนา 1/4 เซนติเมตร จากนั้นตัดแป้งขนาด 1x1 นิ้ว วางไส้สับปะรดตรงกลาง ตัดแป้งจากมุมทั้ง 4 พับแป้งไปไส้ให้เป็นรูปกังหัน วางเรียงในถาดอบ

8. นำขนมไปอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ จนขนมกรอบเหลือง แซะออกจากถาดพักไว้ให้เย็น

วิธีทำสับปะรดแช่อิ่ม

1.สับปะรด จะต้องเลือกผลที่ดิบ มีเนื้อแน่นแข็ง

2.ล้างน้ำให้สะอาด

3.ปอกเปลือก ตัดหัวท้ายด้วยมีดสแตนเลส หั่นให้เป็นแว่นขนาด 2 ซม. เจาะแกนออก

4.ล้างสับปะรดแว่นด้วยน้ำให้สะอาด ทำให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรงสแตนเลส หรือกระด้งตาห่าง รองด้วยผ้าขาวบาง

5.ละลายกรดมะนาว 15 กรัม ในน้ำ 3 ลิตร นำสับปะรดลงไปแช่เป็นเวลา 10-15 นาที แล้วล้างน้ำให้สะอาด ทำให้สะเด็ดน้ำ

6.จากนั้นนำสับปะรดมานึ่งในลังถึง 5 นาที จนกระทั่งเนื้อสับปะรดนิ่ม

7เตรียมน้ำเชื่อมเข้มข้น ที่มีค่าความหวาน 35% (ใช้น้ำตาลทราย 350 กรัม น้ำ 650 กรัม) โดยน้ำหนักสับปะรด 1 ก.ก. ต้องเตรียมน้ำเชื่อม 1 ก.ก. ต้มน้ำและน้ำตาลทรายให้เดือด 1-2 นาที แล้วกรองตะกอนด้วยผ้าขาวบาง

8.เติมกรดมะนาวลงไป 0.1-0.2% (กรดมะนาว 1-2 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1 ก.ก.) และเติมโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 0.02% ลงไปในน้ำเชื่อม (โปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 0.2 กรัมต่อน้ำเชื่อม 1 ก.ก.)

9.นำสับปะรดแว่นใส่ลงในน้ำเชื่อมเข้มข้น ที่เตรียมไว้ในขณะที่น้ำเชื่อมยังร้อน แล้วทิ้งไว้ให้พออุ่นๆ ถ่ายใส่โหลหรือจะแช่ทิ้งค้างคืนไว้ในหม้อสแตนเลสก็ได้ แต่ต้องใช้ถุงพลาสติกใส่น้ำ กดทับไว้เพื่อให้สับปะรดแว่นจมอยู่ใต้น้ำเชื่อมตลอดเวลา แล้วปิดฝาโหลหรือหม้อสแตนเลสให้สนิท

10.วันที่ 2 เพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 10% เมื่อเติมน้ำตาลแล้วต้มให้เดือดประมาณ 1-2 นาที กรองตะกอนด้วยผ้าขาวบาง แล้วเทกลับใส่ภาชนะที่บรรจุสับปะรดแว่น ทิ้งค้างคืนไว้ เอาถุงพลาสติกใส่น้ำกดทับ ให้สับปะรดแว่นจมอยู่ใต้น้ำเชื่อมตลอดเวลา

11.เพิ่มความหวานของน้ำเชื่อมวันละ 10% จนกระทั่งได้ความหวานของน้ำเชื่อมเป็น 65% (หรือ 75% ถ้าชอบหวาน) ต้มให้เดือดเบาๆ 1-2 นาที กรองตะกอนออกด้วยผ้าขาวบาง ชั่งหาน้ำหนักของน้ำเชื่อม แล้วเติมกรดมะนาว (ใช้อัตราส่วนกรดมะนาว 1-2 กรัม ละลาย ต่อน้ำเชื่อม 1 ก.ก.)

12.นำสับปะรดแว่นลงไปต้มให้เดือดเบาๆ 1-2 นาที เทใส่โหลแก้ว รอให้อุ่นแล้วจึงใช้ถุงพลาสติก บรรจุน้ำกดทับไว้ให้สับปะรดแว่น จมอยู่ใต้น้ำเชื่อมตลอดเวลา ทิ้งไว้ 10 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็น

13.พอคอบกำหนดให้ต้มน้ำเชื่อมกับสับปะรดแว่นให้เดือดเบาๆ เป็นเวลา 1-2 นาที และทำให้สะเด็ดน้ำเชื่อม (บนตะแกรงสแตนเลส หรือกระด้งก็ได้) เป็นเวลา 30 นาที

14.ละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 0.8-1 กรัม ในน้ำ 4 ลิตร ต้มให้เดือด จุ่มสับปะรดแว่นลงไปเป้น เวลา 1-2 นาที เพื่อขจัดน้ำเชื่อมที่เคลือบผิวของสับปะรดแว่นอยู่ออก และป้องกันการเกิดเชื้อรา

15.นำสับปะรดมาเรียงใส่ถาดโปร่งและตากแห้งในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซียส เป็นเวลา 20 ชั่วโมง หรือตากแห้งโดยใช้แสงแดด จนกระทั่งแห้งไม่ติดมือจะได้สับปะรดแช่อิ่มแห้ง

16.ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วบรรจุตามน้ำหนักที่ต้องการ ในภาชนะบรรจุที่แห้ง และสะอาด แล้วผนึกแน่นจะได้สับปะรดแช่อิ่มแห้ง มีความชื้นประมาณ 16-20%