หน่วยที่ 1 มารู้จักสารปนเปื้อน
ในอาหารกันเถอะ

ใบความรู้ เรื่อง สารปนเปื้อนในอาหาร

          สารปนเปื้อนในอาหาร เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นจากธรรมชาติและจากการกระทําของมนุษย์ ซึ่งมีผลทําให้เกิดอันตราย
ต่อร่างกายจนถึงเสียชีวิตได้ สารปนเปื้อนในอาหารแบ่งตามลักษณะการเกิดได้  2 ประเภท คือ

 2.2 สิ่งเจือปนในอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ

1. สารกันอาหารเสีย เป็นสารที่ช่วยให้อาหารคงสภาพ รส กลิ่น เหมือนเมื่อแรกผลิตและเก็บไว้ได้นาน เช่น สารกันบูด 

สารกันหืด เป็นต้น

2. สารแต่งกลิ่นหรือรส เป็นสารที่ช่วยให้อาหารมีรสและกลิ่นถูกใจผู้บริโภค หรือใช้ แต่งกลิ่นรส ผู้บริโภคเข้าใจคิดผิดว่า

เป็นของแท้หรือมีส่วนผสมอยู่มากหรือน้อยทั้งที่เป็นของเทียม สาร เหล่านี้ ได้แก่

                     - สารรสหวานประเภทน้ําตาลเทียมซึ่งเป็นสารที่ให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล

            - ผงชูรสเป็นสารประกอบที่เรียกว่ามอนอโซเดียมกลูเมต ถ้าเป็นผงชูรสปลอมจะใส่สารโซเดียมเมตาฟอสเฟตและบอแรกซ์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อชีวิตมาก

       3. สีผสมอาหาร เป็นสีที่ใส่เพื่อจะช่วยแต่งเติมให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น มีทั้งสีจากธรรมชาติซึ่งเป็นสีที่ได้จากพืชและสัตว์ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตเช่น สีดําจากถ่าน สีแดงจากครั่ง เป็นต้นและสีสังเคราะห์ส่วนมากจะเป็นสารพิษที่ร้ายแรง
ต่อร่างกาย มักมีตะกั่วและโครเมียมอยู่ เช่น สีย้อมผ้า

 2.3 สารพิษที่ปนเปื้อนในอาหาร

1.  ดินประสิว (โพแทกเซียมไนเตรต) มีสูตรเคมี KMO, นิยมใส่ในอาหารประเภทเนื้อหมู เนื้อปลาเนื้อวัว ทําเนื้อเปื่อยสีสวย รสดี และเก็บไว้ได้นาน ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็ง

2. ปรอท พิษของสารปรอทที่ไปสะสมในสมอง ทําให้ประสาทหลอน ความจํา เสื่อม เป็นอัมพาตเด็กในครรภ์ประสาทจะถูกทําลาย นิ้วมือหงิกงอ ปัญญาอ่อน และอาจตาย ได้ อาการเช่นนี้เรียกว่าโรคมินามาตะ

3. ตะกั่ว พิษตะกั่วเกิดจากสีและไอเสียรถยนต์ จะทําลายเซลล์สมอง ทําลายเม็ดเลือดแดง ปวดศีรษะและอาจตายได้

4. โครเมียม สารประกอบของโครเมียมใช้ทําสีย้อม พิษของโครเมียมเป็นอันตรายต่อผิวหนังและปอดโซเดียมเบนโซเอต

5. แคดเมียม มีพิษต่อปอดและไต ทําให้เกิดโรคอิไต-อิไต

6. สารหนู ทําให้เกิดโรคไข้ดํา มีอาการเจียน ปวดท้องรุนแรง เป็นตะคริว

7. สารกันบูด สารที่นิยมใช้เป็นสารกันบูด ได้แก่ กรดซาลวาลิก กรดบอริก และโซเดียมเบนโซเอต

8. น้ำประสานทองหรือบอแร็กซ์ มีชื่อทางเคมีว่า “โซเดียมบอเรต (sodium borate)”
ชาวบ้าน เรียกว่า “ผงกรอบ” หรือคนจีนเรียกว่า “เพ่งแซ” ใช้ใส่ลูกชิ้น แป้งกรอบ ทําให้ไตอักเสบได้

9. ผงเนื้อนุ่ม คือบอแรกซ์ผสมโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต สารนี้ซึมเข้าสู่ผิวหนังได้ ทําให้เกิดอาการคล้ายเยื่อหุ้มสมองอักเสบ มีพิษต่อไตและเซลล์ต่างๆ ของร่างกาย

10. น้ำตาลเทียม คือสารให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล เช่น

                   - ซอร์บิทอล หวานกว่าน้ำตาลทราย 2 ใน 3 เท่า

                   - ไซคลาเมต หวานกว่าน้ำตาลทราย 30 เท่า

                   - แอสพาร์เทม หวานกว่าน้ำตาลทราย 180 เท่า ใช้แทนน้ำตาลในเครื่องดื่ม ลูกกวาด หมากฝรั่ง

                   - ขัณฑสกรหรือแซ็กคาริน หวานกว่าน้ำตาลทราย 550 เท่า เป็นน้ำตาลเทียม ถ้ารับประทานมากจะเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ชัก ใช้แทนน้ำตาลทรายสําหรับผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานและผู้ที่อ้วนมาก