על עץ האלון הלבן, יין, ויסקי וקוניאק איכותי ומשובח

לעץ אלון תפקיד מרכזי ומשמעותי בתהליך ייצור היין המתבטא בתוצר הסופי ואשר לו השפעה רבה על צבע היין, טעמו, פרופיל הטנין והטקסטורה שלו. ניתן להשתמש באלון בתהליך הייצור עם חביות בעת תהליך התסיסה או בתקופת היישון או על ידי שימוש במקלות ו/או שבבי אלון בתוך מיכלי תסיסה מנירוסטה. ניתן להשפיע על איכות היין על ידי שימוש בחביות עץ אלון, בתהליכים של אידוי נוזלים וצמצום חשיפה לחמצון.

על האלון והיין [וויקיפדיה, אנגלית]. תרגום המאמר בהמשך הדף

מיני אלון המשמשים לייצור חביות:

אלון ישוב - Q. petraea - Sessil oak, Durmast oak - אירופה [צרפת ועוד]

אלון אנגלי - Q. rubor - English oak, Common oak - אירופה

אלון לבן - Q. alba, white oak - ארה"ב

אלון לבן - Q. garryana, Garry oak, Oregon white oak - ארה"ב

השפעתו של האלון על הארומה ואיכות היין

אלון השעם לאטימה של בקבוקי יין ומשקאות חריפים.

היופי של האלון הגדול - The appeal of large oak

על היין והאלון - Stacy Slinkard

על היין והאלון - Chris Kissack

על היין והאלון - David Bird

Oak aging of red wine: M. Dharmadhikari

על הוויסקי והאלון

מקאלן - סקוטי משובח

קוניאק ואלון

חביות אלון - חביות Artisan

סרטון הכנת חביות אלון לבן, Q. alba

ייצור חביות יין ב Gillet Cooperage

ייצור חביות לוויסקי - סדרה של מספר סרטי וידאו, חברת Jack Daniels

חידוש חביות אלון - Paul Franson - Wines & Vines

חביות ירושלים - חברה ישראלית שמחדשת חביות עץ אלון

הפורטל הישראלי להכנת יין

השפעת חביות העץ על היין - ע. סלע ור. רונן באתר Giaconda

אלון ויין

מאמר מתורגם מוויקיפדיה. במקור נקרא Oak wine

חביות עץ אלון

סקירה הסטורית

בעבר, שמשה האמפורה, ככלי מועדף לאכסון והעברה של יין. בגלל טבעו של העץ להירקב ולהיעלם, קשה לעקוב ולתעד אחר השימוש בחביות עץ לייצור, אכסון ושמירה על יין. הרודוטוס, מציין שבמספוטמיה, השתמשו בחביות עץ דקל לשנע יין לאורך נהר הפרת.

השימוש בעץ האלון בתעשיית היין, מוכר לפחות 2,000 שנה עם נוכחות ניכרת כבר בתקופה באימפריה הרומית. עם הזמן, יצרני היין, גילו שמעבר לשימוש של חביות אלון ככלי קיבול, לאלון תכונות אשר שיפרו את איכות היין, על ידי הוספת רכות ושיפור הטעם.

השפעת האלון על היין

בתמונה, שני סוגי קברנט ממחוז Penedès. משמאל, יין שהתיישן במשך שנתיים בחבית cosecha. מימין, יין שהתיישן שש שנים בחבית crianza. כאשר היין מתבגר, הצבע שלו, משתנה מאדום שני, לצבע בהיר יותר [צבע חרס אדום].

הנקבוביות בחבית עץ האלון אלון, מאפשרת רמת התאדות ומחוללת חמצון מתון ביין, ללא החמצה או קלקול של היין. במשך שנה, חבית טיפוסית בנפח של 223 ליטר [59 גלון], עשויה לאבד כ 10% מנפחה בתהליך של התאדות. אידוי זה [בעיקר של אלכוהול ומים], מדגיש את הטעמים ומרכיבי הארומה שבו. אובדן הנוזלים מושלם במילוי מאוחר יותר, תהליך שמוסיף ליין כמות טנה של חמצן, המשמשת כזרז מרכך לחומצה הטנית שביין.

למרכיבים השונים בעץ האלון השפעה מכרעת על היין. פנול בתוך העץ, מגיב בתהליך כימי עם היין ויוצר טעמים דמויים ונילה, תוך יצירת סממן וטעמים של עלי תה או מתיקות. דרגת השריפה/חריכה של החבית בעת הייצור, משנה מרכיבים בעץ, ומשפיעה על רמת הטנין ביין כמו טעמים עציים חזקים. טנין בעץ, המוכר כאלגטנין, נוצר ממרקם הליגנין בעץ. מרכיבים אלו, מסייעים להגן על היין מחמצון וצמצום.

ניתן לאכסן יין בחביות אלון לשלב התסיסה, או עם סיום תהליך התסיסה ליישון והבשלה. יין שמתיישן בחביות אלון, מקבל יותר טעמים ותכונות מן האלון מאשר יין שתוסס בחביות אלון. זוהי תוצאת האינטראקציה בין השמרים ומרכיבי האלון. כאשר מסננים את תאי השמרים המתים מן היין, חלק מן התכונות של האלון מתבטלות איתם. יין לבן אשר תוסס בחביות אלון, מאופיין בצבע חיוור עם טקסטורת משי. יין לבן אשר תוסס במיכלי נירוסטה ומועבר להתיישנות בחביות אלון, יקבל צבע כהה יותר כתוצאה ממרכיבי פנול שנמצאים בחבית. מאפייני טעם המתוארים ביינות שמתיישנים בחביות אלון כוללים קרמל, שמנת, עשן, תבלינים ווניל. ליין שרדונה שתוסס בחביות אלון, יש טעם ופרופיל מאד אופייני הכולל, קוקוס, קינמון וציפורן. החריכה של דפנות החבית, עשויה ליצור דרגות שונות של טעמי מוקה וטופי ביין אדום.

משך זמן השהות והתיישנות היין בחבית, תלוי בסגנון היין שהיינן שואף ליצור. רוב הטעמים עוברים מן החבית ליין בחודשים הראשונים. חשיפה ואיכסון מתמשך יוצר אפקט אוורור קל אשר עוזר לשקע את מרכיבי הפנול ומזרז את תהליך ההבשלה של היין. פינו נואר שמיוצר באמריקה ואוסטרליה שוהה בחבית פחות משנה. קברנה סוביניון ברמת פרימיום, ישהה שנתיים בחבית. ענב מסוב נביולו, עם מרכיב טני בולט, עשוי להתיישן ארבע שנים בחבית אלון. ייננים מעולים מאזור ריוחה בספרד, עשויים ליישן את היין למשך 10 שנים בחביות אלון אמריקאי על מנת לקבל את המאפיינים הרצויים של וניל.

סוגי אלון ומקורם

אלון ישוב [אלון דורמסט/צרפתי לבן], Q. petraea, בעל המוניטין ליצירת חביות יין משובחות במיוחד

המינים אשר משמש ליצור חביות בארה"ב הם אלון לבן, Q. alba או white oak בשמו הפופולרי. מתאפיין בצמיחה מהירה, גירעון גדול ורמת חומצה טנית נמוכה. אלון זה נפוץ ברוב מזרחה של ארה"ב כמו במדינות מיזורי, מינסוטה וויסקונסין, שבהן מייצרים כמות גדולה של חביות. במדינת אורגון, ארה"ב, החלו להשתמש באלון גרי, Q. garryana או Oregon white oak, בשל תכונות קרובות ודומות לאלון האירופאי.

בצרפת, משתמשים בשני סוגי אלונים ליצור של חביות יין.

האלון האנגלי, Q. rubor או English oak

אלון ישוב, Q. petraea, אלון לבן או אלון דורמסט.

האלון הלבן, מקובל כבעל יתרונות רבים בשל הגרעון העדין שלו ותרומתו למרכיבים ארומטיים כגון וניל ונגזרותיו, מתיל אוקטלקטון וטניס, פנולים ואלדהידים נדיפים. האלון הצרפתי גדל באופן מובהק ביערות מסומנים. המפורסמים שביניהם הינם, Allier, Limousin, Nevers, Tronçais & Vosges. העץ שמגיע מכל אחד מן היערות, מתאפיין במרכיבים שונים במקצת. יצרני יין, משתמשים בחביות אשר מיוצרות במפעלים שונים, מעצים שמגיעים מיערות שונים ודרגת חריכה של החבית בתהליך הערבוב של היין על מנת להגביר את המורכבות של היין הבוגר.

יצרני יין באיטליה, משתמשים באלון אנגלי שצומח בסלובניה אשר מתאפיין בגירעון צפוף, מרכיבים ארומטיים משניים ורמת טניס בינונית. משתמשים באלון מסלובניה להכנת חביות גדולות (מתאפיינות בפחות שטח פנים ביחס לנפח היין) אשר ניתנות לשימוש חוזר פעמים רבות לפני החלפתן. לפני המהפכה הרוסית, אלון שמי מן המדינות הבלטיות היה מבוקש ביותר ליצור יין צרפתי. היום, אלון שמי מרוסיה, מאזור Adygey הסמוך לים השחור, מיובא ליצור חביות בצרפת כמקור אלטרנטיבי זול לאלון הצרפתי. יקבים קנדיים, בוחנים את השימוש באלון קנדי, אשר מתאפיין כבעל תכונות המשלבות בין האלון האמריקאי והצרפתי, למרות היותו בן הסוג של האלון האמריקאי.

אלון צומח 80-120 שנה לפני שהוא נקצר [מקום למחשבה על איך מנהלים תהליך ייצור שאורך 120 שנה]. תנאי הקצירה האידיאליים הם במזג אויר קר, ביער צפוף המאפשר לעצים לצמוח לאט ולפתח גירעון צפוף. בדרך כלל, עץ אלון אחד, מספק עץ ליצור 2 חביות בנפח של 220 ליטר. העצים נקצרים בחודשי החורף, בתקופה שבה יש פחות שרף בגזע.

השוואה בין אלון צרפתי ואלון אמריקאי

האלון האמריקאי נוטה להיות בעל טעמים יותר מרוכזים מן האלון הצרפתי, יתר מתיקות ומרכיב וניל אודות לכך שיש לו פי שנים עד ארבע תכולה של לקטונים. ייננים יעדיפו חבית אמריקאית ליינות אדומים בעלי עוצמה, יינות בסיס ליצור תערובות, או לשרדונה באקלים חמים. בנוסף לשונות הנובעת מסוגי העץ השונים, הבדלים מובהקים מיוחסים לאופן הכנת העץ. צפיפות הגיערון, ומשטר יובש טבעי של האלון הצרפתי מחייב את יצרני החביות לפצל את העץ לאורך הגירעון. בשלב הבא, העץ מתיישן במשך 24-36 חודשים באויר הפתוח, במגרש ייבוש.

למרות שיש יצרנים אמריקאים שמייבשים עץ בתנור, רוב היצרנים האמריקאים, מייבשים עץ בשיטות של היצרנים הצרפתיים. לייבוש באויר הפתוח יתרון של דחיה והרחקה של מרכיבים כימיים בלתי רצויים, טניס מר, תוך ריכוך העץ למצב שלא ניתן להשגה בייבוש של תנור. בד"כ חשיפת העץ לשמש, גשם ורוח בתהליך הייבוש, מספיקה לתהליך. באזורים של אקלים יבש, כמו ב Tonelería Nacional, יצרני חביות, משקים את ערימות הקשתות במים בכמות השווה ל 2,000 מילימטר גשם לשנה על מנת להגיע בתהליך היישון והתבלון לאיכות העץ הרצויה.

כיוון שיש צורך לפצל את האלון הצרפתי, ניתן להשתמש רק ב 20-25% מחומר הגלם. האלון האמריקאי ניתן לחריצה ושינון עובדה אשר הופכת אותו ליעיל פי 2 מבחינה כלכלית. יכולת החמצון המהירה, שחרור הארומה, מאיצה את ביטול העפיצות והנוקשות, מה שהופך את השימוש באלון האמריקאי לעדיף לתהליכי הבשלה קצרים – שישה עד עשרה חודשים. בשל התרומה המעטה של האלון האמריקאי לתכולת טנין, התחושה הראשונית המושלמת היא של ין עם שפע של טנין וטקסטורה טובה. היא מאפשרת לפרי ליצור מזיגה הרמונית עם העץ, אשר תורמת לארומה מורכבת וטנין רך וטעים לחך.

האלון הצרפתי לעומת זאת, מחולק טנין משיי ושקוף, אשר משדר תחושת מתיקות קלה מהולה בטעמי פרי אשר הנוכח בפה. תבלינים ושקדים קלויים בולטים, משולבים עם טעמים של פרי בשל ביינות אדומים, עם סימני אפרסק, פירות אקזוטיים וארומת פרחים כגון יסמין וורדים ביינות לבנים, תלוי בסוג הענב ביין.

חביות יין

חביות העשויות מעץ אלון, משמשות זה זמן רב ליישון והבשלת יין. יישון באלון מעביר וניל רצוי, חמאה וטעמי תבלינים ליין. גודל החבית משפיע על האפקט שיוצר האלון על היין על ידי הכתבת היחס בין שטח הפנים לנפח היין, כך שככל שהחבית קטנה יותר, עולה השפעת האלון. הנפוצות ביותר בשימוש הינן חביות בסגנון Bordeaux barriques, בנפח 220 ליטר וכן, חביות בסגנון בורגונדי בנפח 230 ליטר. ייננים בעולם החדש, משתמשים בחביות מסוג hogshead, המציינות נפח של 300 ליטר.

חביות חדשות, מעבירות יותר טעם מחביות משומשות. לאורך זמן, מרכיבים רבים של האלון נחסמים בחבית עם שכבות של משקעים טבעיים שנשארו מן היין. באופן זה, לאחר 3-5 שימושים בחבית, כמעט אין השפעה של טעמי האלון ביין. עלות החביות משתנה בהתאם להיצע וביקוש ותכונות אשר נוצרות במהלך הייצור. מחיר חבית אלון אמריקאי בנפח סטנדרטי [שנת 2007] היה 270 דולר בעוד עלות חבית מאלון צרפתי הינה 600 דולר וחבית ממזרח אירופה עולה 480 דולר. עלותה היקרה של החבית הביאה לפיתוח טכניקות להסרת המעטה הפנימי של החבית והוספת מעטה קשתות חדש שעברו תליך חריכה.

ייצור החבית

חביות מיוצרות בידי בוני חביות, Coopers. מפעלי היצור לחביות נקראים cooperage. בוני החביות האירופאים, נהגו לפצל את קורות האלון לפסים לאורך פסי העץ. לאחר פיצול הקורה, מאגדים את הפסים בערימות לייבוש ו"תבלון" תוך חשיפה לשמש, גשם ורוח. ככל שנותנים לעץ זמן להתיישן, 10-36 חודש, יותר טנין מסונן החוצה. ככל שנותנים לעץ זמן להתייבש, נקבל יין רך יותר, במקביל, עלות החבית עולה באופן ניכר.

לאחר הייבוש והתבלון, קשתות האלון מחוממות, באש פתוחה. כאשר הן נעשות גמישות, הן מכופפות לצורה הרצויה של החבית ומאוגדות יחד באמצעות טבעות מתכת. בוני חביות משתמשים לעיתים בקיטור לחימום העץ במקום באש. קצב ההרכבה של חביות באופן מסורתי מאפשר לייצר חבית אחת ביום. יינן שמזמין חבית, מגדיר את דרגת החריכה של הדופן הפנימית לדרגה בינונית או גבוהה. ככל שהחריכה קלה יותר, תהיה לחבית השפעה גדולה יותר של טעם האלון והטנין. חריכה גבוהה, שאופיינית למחוז בורגונדי, מורידה באופן דרמטי את הסממנים של קוקוס לקטון אך היא יוצרת תכולת פחמן גבוהה, אשר מצמצמת את הצבע של יינות מסוימים. החריכה מעלה את הנוכחות של וניל ופנול יוגנול, אשר יוצרים סממנים של עישון ותבלינים אשר ביינות מסוימים מזכירים ארומה של ציפורן.

חזרה לדף - שימושים בעץ האלון