酸種製作(2023最新版)與講解
酸種製作(2023最新版)與講解
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準備器具
1. 長形小矽膠刮刀
2. 有蓋的玻璃罐
3. 橡皮筋
4. 有歸零功能的磅秤
不一定需要:
5. 標籤貼紙與奇異筆
材料
麵粉 (準備一袋至少500克)
水
麵粉選用以"白裸麥麵粉 (white rye flour)"為佳
沒有的話用一般高筋麵粉(strong white flour)也可以
可看酸種講解影片或下方解釋
酸種製作三三三: 三操作
以最簡單的方式來說，酸種是一個發酵的麵糊，麵糊的含水率(水重/麵粉重)是100%，也就是麵粉與水的比率是1:1。
酸種的製作是將原本附著在麵粉上的酵母菌培養至成熟穩定，酸種製作有底下三個操作。
1. 混合起始麵糊
混合100克水與100克麵粉製作起始麵糊。
2. 丟棄舊麵糊 (棄種)
每次丟棄3/4的舊麵糊，丟棄的舊麵糊可拿去做英式烤麵餅。
酸種進入活躍期之後，不需要額外加酵母就可以做英式烤麵餅。
3. 加入新麵糊 (餵養)
每次棄種完後要再加入新的麵糊進去，餵養瓶中的酵母菌。
酸種製作在一開始混合起始麵糊後，就會一直重複棄種與餵養這兩個動作，至酸種穩定。
酸種製作三三三: 酸種三狀態
在講解酸種製作過程之前，我們要先學會觀察酸種的狀態，這可以幫助你評估現在酸種在哪個製作階段。
酸種製作三三三: 酸種製作三階段
根據酸種的狀態以及變換狀態之間的間隔，可以判斷出酸種是否已經成熟穩定。在每個階段棄種與餵養的份量也不一樣。
各個階段的判斷方式、達到各階段的參考餵養次數以及各階段的餵養份量如下。
1. 培養期
參考餵養次數: 1 - 2次餵養
建議餵養份量: 75克麵粉+75克水
特徵: 酸種餵養後上升，若能上升到2倍高則進入活躍期
2. 活躍期
參考餵養次數: 3 - 7次餵養
建議餵養份量: 50克麵粉+50克水
特徵: 酸種大約4小時長到兩倍大，6 - 8小時後高度開始下降。
3. 穩定期
參考餵養次數: 8 – 12次餵養
建議餵養份量: 25克麵粉+25克水
目的特徵: 酸種大約6 - 8小時長到兩倍大，約12小時開始下降。
達到目的特徵後，酸種正式進入穩定期。
若持續在活躍期無法進入穩定期，建議延長餵養中間隔時間。
酸種保存方式
依照使用酸種的頻率，可以用兩種不同的方式保存酸種。
1. 室溫保存法
餵養頻率: 每12 - 24小時餵養一次
建議使用者: 至少每2 - 3天會做一次麵包的人
2. 冰箱保存法
餵養頻率: 做麵包前，從冰箱拿出，餵養到2倍高。建議至少每週餵養一次保持活性
建議使用者: 每週最多做一次麵包的人
餵養麵粉選擇
酸種的風味會根據餵養的麵粉而有所不同，大家可以依照自己的喜好以及方便取得性選擇自己喜歡的麵粉。
風味最佳
白裸麥麵粉 (white rye flour)
最易取得，風味尚可
一般高筋麵粉麵粉 (strong white flour)
不推薦
黑裸麥麵粉 (dark rye flour)
我不推薦使用黑裸麥麵粉，因為養出來的酸種帶了一股香水味，但大家可以自行嘗試，說不定他是你喜歡的味道。
斯佩耳特小麥粉 (Spelt flour)
斯佩耳特小麥粉養出來的酸種高度變化較不明顯，不利於觀察酸種活力。
酸種配方轉換一般酵母配方
根據製作的麵包類型，可以使用兩個方式轉換酸種食譜成一般乾酵母食譜。
歐包
歐包類型，例如基礎酸種麵包或法國麵包。
製作起種取代酸種，起種會用到水、麵粉與少許酵母。
水跟麵粉的份量分別為酸種食譜中酸種用量的一半。
例如基礎酸種麵包使用50克酸種，我們混合25克水、25克麵粉以及1/2 - 1/4茶匙乾酵母製作起種。
甜麵包
甜麵包類型，例如吐司與復活節十字餐包。
加總所有材料(硬酸種與主麵團)，並額外加上適量的乾酵母即可，300克麵粉的乾酵母用量約1茶匙。
例如巧克力十字餐包使用40克酸種、60克植物奶與120克高筋麵粉製作硬酸種。
使用一般乾酵母製作時，植物奶分量為
150克植物奶 (20克[酸種/2] + 60克[硬酸種] + 70克[主麵團])。
高筋麵粉分量為
270克高筋麵粉 (20克[酸種/2] + 120克[硬酸種]+ 130克[主麵團])。
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