Comment cuisiner...

LES POIS CHICHE

Si leur préparation peut parfois faire peur, elle est en fait très facile et peu technique que ce soit à l’eau ou à la vapeur. Le résultat gustatif et la texture obtenue valent le coup et c’est également moins couteux . Il suffit de s’y prendre à l’avance.

Le trempage

Comme les haricots rouges, les flageolets ou les fèves, les pois chiche ont besoin d’être réhydraté avant la cuisson. Ainsi la fine pellicule qui les recouvre pourra être retirée plus facilement. Cette opération va aussi diluer les glucides complexes (amidon) qui composent le pois chiche et il deviendra alors plus digeste.

Commencez par rincer les pois chiches à l’eau claire et fraîche.

Ensuite, vous avez le choix entre 3 méthodes de trempage selon le temps dont vous disposez :

Méthode de trempage longue (recommandée)

Attention il est préférable de prévoir cette étape la veille de votre préparation à base de pois chiche.

Utilisez un grand récipient : un saladier ou une casserole (attention les pois chiche vont gonfler donc pensez à voir plus grand).

Versez environ 1,5 litres d’eau pour 500 grammes de pois chiche.

Couvrez avec un linge et laissez tremper toute la nuit (environ 10 heures) à température ambiante.

Méthode de trempage court

Pour les mêmes proportions d’eau et de pois chiche, dans une casserole portez à ébullition pendant 5 minutes.

Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir dans l’eau chaude pendant 60 minutes.

Méthode micro-ondes

Pour les mêmes proportions d’eau et de pois chiche ; couvrez votre plat et cuire 15 minutes à la puissance maximum (900 watts minimum) au micro-ondes.

Couvrez et laissez reposer dans l’eau pendant 60 minutes.

Suite au trempage, vous verrez la pellicule qui enveloppe les pois chiches se détacher. Jetez l’eau de trempage et les peaux et rincez soigneusement vos pois chiches.

La cuisson

Plusieurs modes de cuisson sont possibles :

Cuisson à l'eau

• Placez vos pois chiches rincés et égouttés dans une grande casserole, couvrez d’eau claire et froide (au moins 3 fois le volume des pois chiches en eau) non salée.

Attention, il est important de ne pas mettre de sel à ce stade car les pois chiches ne cuiraient pas correctement jusqu’au bout.

• Portez à ébullition vos pois chiches. A partir de là, réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux environ 1H30.

Remuez et écumez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.

• Une fois la cuisson terminée, rincez à l’eau froide et égouttez vos pois chiches à l’aide d’une passoire et les laissez tiédir.

Astuce : vous pouvez diviser le temps de cuisson par 2 en ajoutant une cuillère à soupe de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson.

Vous pouvez également utiliser un autocuiseur ou une cocotte-minute pour les cuire à l’eau.

Pour cela, versez 4 fois leur volume en eau (non salée). Une fois le couvercle verrouillé, faites chauffer à feu vif jusqu'au sifflement. A partir de là, cuire les pois chiche 45 minutes à feu moyen.

Ensuite rincez à l’eau froide pour stopper la cuisson, égouttez et laissez tiédir.

Astuce : Vous avez la possibilité de rajouter un morceau d’algue kombu ou de la sarriette à votre eau de cuisson. Toutes deux permettent de conserver une texture ferme et agréable et d’améliorer l’absorption des légumes secs au niveau digestif.

Vous pouvez conserver l’eau de cuisson des pois chiches pour faire votre aquafaba. Celle-ci vient remplacer les blancs en neige (3 cuillères à soupe de jus de pois chiche pour remplacer un œuf) dans la cuisine végétarienne et vegan.

Cuisson à la vapeur

Comme vous le savez, la cuisson vapeur est recommandée pour préserver toutes les saveurs et les qualités nutritionnelles des aliments.

Pour cela, déposez les pois chiches dans le panier cuisson vapeur et versez un fond d'eau (toujours non salée) dans votre autocuiseur vapeur ou votre cocotte-minute. Refermez votre autocuiseur, lancez à feu vif et à partir du sifflement, comptez une heure à feu doux.

Une fois la cuisson vapeur sous pression terminée, rincez à l’eau froide pour stopper la cuisson, égouttez et laissez tiédir.

Pour être sûr que vos pois chiches sont bien cuits

Pour savoir si vos pois chiches sont bien cuits, il faut qu’une fourchette puisse les transpercer sans trop de pression. Nous vous conseillons de goûter par vous-même quelques minutes avant la fin de la cuisson si le résultat obtenu correspond à la préparation que vous souhaitez réaliser avec vos pois chiches. En effet, on recherchera un pois chiche ferme, croquant et velouté pour une salade et au contraire bien cuit et fondant pour une purée ou un houmous.

Une fois cuits, vous pouvez utiliser les pois chiches pour tous vos plats : tajine, ragoût, soupe (chorba), couscous, houmous, falafel, poêlés, grillés, en salade…

Conservation

Pour conserver les pois chiches secs plus longtemps, l’idéal est de les placer dans un bocal en verre hermétique dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Les pois chiche secs cuits se conversent moins longtemps que des pois chiche en boîte. Après cuisson, vous pourrez les conserver dans un contenant hermétique maximum 3 jours au réfrigérateur, idem pour vos préparations à base de pois chiche. Après la cuisson une fois refroidi, vous pouvez également les congeler par portion dans des sacs congélation pour les utiliser plus tard.

Source : https://www.bienmanger.com/1C488_Cuire_Pois_Chiches.html