2. Фритюр

Значение работы

Фритюрное оборудование применяется практически в любом ресторане.

Длительное использование растительного масла в качестве фритюра сопровождается изменением его органолептических показателей, физических свойств, а также окислением и гидролизом триглицеридов.

В частности, цвет нагретого масла обусловливают темноокрашенные вторичные продукты окисления (продукты конденсации дикарбонильных соединений).

Далее, увеличение вязкости жиров вызвано накоплением в масле полимеров, включающих ненасыщенные жирные кислоты, соединения с сопряженными двойными связями и др.

Начальный этап термического окисления характеризуется накоплением перекисных соединений, в основном гидроперикисного типа. Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды) и вторичных (дикарбонильные соединения, эпокиси, производные жирных кислот с двойными связями и др.) продуктов окисления.

Считают, что устойчивые окисленные соединения и вносит наибольший вклад в ухудшение качества масел.

Цели работы:

  • установление степени изменения цвета растительного масла в зависимости от его вида (рафинированное, нерафинированное);

  • зависимости между изменением цвета и появлением специфических привкуса и запаха нагретого масла;

  • степени изменения физических показателей растительного масла в зависимости от продолжительности и температуры его нагревания;

  • сравнение степени окисленности подсолнечного фритюрного масла свежего и прогретого в течение 2 и 8 ч при температуре 180 ºС.

Приборы и лабораторная посуда. Фотоэлектроколориметр; рефрактометр ИРФ – 22; секундомер; капиллярный вискозиметр диаметром 1 мм; термостат; пробирки-эталоны с растворами хромово-калиевых квасцов; колба с обратным холодильником на 100 см3; колбы объемом 250 см3; пипетки; колбы мерные объемом 25 см3; водяная баня.

Реактивы. Смесь этилового спирта и этилового эфира (1:2); 0,1 н. раствор КОН; 1 н. спиртовый раствор КОН; спиртовый раствор фенолфталеина; 1% раствор флороглюцина в этиловом эфире; этиловый спирт; хлороформ; соляная кислота плотностью 1,19.

В восемь пробирок налить 15 мл подсолнечного масла (рафинированного и нерафинированного свежего и прогретого в течение 4, 8 и 12 ч при температуре 180 ºС).

Определение запаха, вкуса и цвета образцов масла. Пробирки с маслом закрыть пробками и нагреть на водяной бане до 50 ºС. Образец подогретого масла нанести тонким слоем не предметное стекло. Расположить пробы в ряд по возрастанию интенсивности запаха, отмечая его оттенки (отсутствие постороннего запаха, отсутствие запаха, присущего подсолнечному маслу, слабо выраженный, выраженный или резко выраженный неприятный запах термического распада масла и др.).

Оценку вкуса надо начинать с пробы, обладающей минимальной интенсивностью запаха. Продегустировать около 3-5 мл масла, распределить его по всей полости рта и подержать примерно 25-30 с. Отметить наличие или отсутствие постороннего привкуса.

Цвет исследуемых образцов масла сравнить с показателями ГОСТа Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов производства продукции общественного питания (таблица).

ГОСТ Р 54607. Масла.docx

Например, если цвет масла соломенно-желтый, то выставляется 5 баллов, интенсивно-желтый – 4, при появлении коричневого оттенка – 3, светло-коричневый цвет – 2, коричневый (темный) - 1. При определении запаха масло нагревают до 50 ºС и устанавливают появление неприятных, посторонних запахов, снижающих оценку в баллах.

Определение вязкости и коэффициента преломления исходного масла (рафинированного или нерафинированного) и масла, прогретого в течение 8 или 12 ч.

Вязкость масла определить с помощью капиллярного вискозиметра, например вискозиметра для прозрачных жидкостей, с соответствующим, экспериментально подобранным капилляром.

После исследования каждого образца масло из вискозиметра вылить, промыть прибор жирорастворителем (под тягой) и просушить в сушильном шкафу.

Изменение вязкости масла в процессе нагревания выразить отношением времени истечения нагретого масла ко времени истечения исходного.

Коэффициент преломления образцов масла определить в рефрактометре ИРФ-22, либо РП 203 (цифровой) с точностью до 0,0002.

При использовании оптического рефрактометра после совмещения границы раздела света и тени с перекрестием сетки отсчитать по шкале целые, десятые, сотые и тысячные доли значения показателя преломления, десятитысячные доли оценить на глаз.

Измерения провести 2-3 раза и вычислить среднее арифметическое значение.

При использовании цифрового рефрактометра наносят стеклянной палочкой 2-3 капли масла на призму, закрывают ее крышкой, переводят (правая кнопка) в режим измерений величины nD (показатели преломления) и нажимают кнопку начала измерений (Go).

Тест-индикатор 3M LRSM (Франция) дает возможность контроля содержания свободных жирных кислот в маслах, накапливающихся вследствие деструкции фритюрного жира.

На индикаторных полосках есть 4 синих полоски. Индикаторная полоска погружается в горячий фритюр на 1-2 с (160-200 ºC), дают жиру стечь, через 15-30 с подсчитывать количество полосок, поменявших цвет с синего на желтый. Это свидетельствует о степени пригодности фритюра к дальнейшей жарке. Изменение цвета одной полоски с синего на желтый соответствует 1 %, двух – 1,5 %, трех – 2 %, четырех – 2,5 % содержанию свободных жирных кислот. В случае, если концентрация СЖК выше 1%, жир не пригоден к употреблению.

Результаты исследований внести в таблицу.

Таблица - Физико-химические показатели качества масел


Показатель

Образец______

Значение показателей

Запах

Вкус

Цвет

Цветность, № эталона

Вязкость (относительная)

Коэффициент преломления (nD)

Содержание свободных жирных кислот, %



Сделать выводы о зависимости:

  • изменения цвета масла при продолжительном нагревании от его вида;

  • между цветом масла и другими органолептическими показателями (его вкусом и запахом);

  • физических свойств масла от продолжительности нагревания, наличия обжариваемых продуктов питания.


Источники информации

Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / под ред. Л.П. Липатовой. – М.: Форум, 2010 (2016). – 392 с.

Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / под ред. Л.П. Липатовой. - М.: Форум, Инфра, 2019.

Методика контроля качества фритюрных жиров. Утв. ФРИО, Москва.

Методика фритюр ФРИО, LRSM_brochure.pdf

Индикаторные полоски для контроля степени окисленности фритюра