Найчастіше цей процес використовують для видалення жиру з готового м’ясного соку для подальшого приготування соусу. У ще не охолоджений м’ясний сік потрібно влити вино, бульйон або оцет, щоб жир сплив на поверхню супу або осів на стінках і дні посуду. Після цього його забирають лопаткою або паперовими серветками. Найкраще використовувати натуральне червоне сухе вино. 

У широкому сенсі кандирування — це приготування десертів. У більш вузькому — це коли ви варите в солодкому сиропі будь-які ягідки або шматочки фруктів — наприклад, варення. Хорошим прикладом кандирування будуть і цукати. Кандирування підлягають майже всі фрукти, ягоди, а також гарбуз, імбир, і навіть деякі квіти. 

За допомогою цього процесу освітлюють бульйони з м’яса, птиці та риби, однак якщо робити це неправильно, зовнішній вигляд страви погіршиться. Найчастіше для очищення від помутнінь змішують м’ясний фарш, воду, яка обов’язково повинна бути холодною, і сирий білок (для желе — тільки збиті білки). За рахунок контрасту температур і здатності білка «відтягувати» дрібні волокна бульйон освітлюється. Іноді відтягнення «збагачують» добавками, такими як подрібнені кістки, шкаралупа або натерта морква, від чого ефект посилюється.

Обдайте помідори окропом, щоб легше було зняти шкірку …» Знайоме? Це і є бланшування. Потримати над парою, опустити в окріп на кілька секунд — тобто будь-яка короткочасна термічна обробка. 

Це підготовка цільної тушки птиці до смаження, гасіння або запікання. Крила і ніжки пов’язують і обмотують шматочками сала. 

м’ясний сік, використовується у вигляді соусу 

Пунш – це загальна назва коктейлів, як правило, алкогольних, з додаванням фруктів або фруктового соку. 

Гратен – це будь-яка солодка або несолодка страва, запечена в духовці до утворення апетитної рум’яної скоринки.

Цізеліровать — це надрізати рибу, перш ніж запекти її в духовці. Такі надрізи повинні бути невеликими і неширокими, але досить глибокими. Рибу для цього процесу потрібно брати досить велику і готувати її цілою, перед цим видаливши нутрощі. Надрізи можна нафарширувати вершковим маслом, зубчиками часнику або ж шматочками лимона: це зробить смак риби м’яким, гострим або з кислинкою, поліпшить її зовнішній вигляд і запобіжить розвалюванню. 

кулінарний прийом, який з’явився вперше у французькій кухні: продукт або готова страва, яку обливають міцно алкогольним спиртним напоєм та підпалюють. Страви «Фламбе» готують в присутності гостя. 

Крокант – оригінальна цукрова посипка. Цукор карамелізують до золотисто-коричневого кольору, потім додають посічені горіхи. Отриману масу викладають на лист, змащений олією, рівномірно розмазують лопаткою суміш  і дають їй охолонути. Після цього застиглу масу можна подрібнити в дрібну крихту. 

випаруванний до стану желе бульйон. 

Риба смажена із зеленим маслом 

форма пасти, у формі трубки різної довжини та діаметру, що походять з Італії. Вони більші за пенне та зіті, а іноді трохи вигнуті, хоча і не такі вигнуті, як макарони. Рігатоні, як правило, мають хребти по довжині (рифлені), іноді спіралеподібні навколо трубки, і на відміну від пенне, кінці рігатоні обрізані під прямим кутом (перпендикулярно) стінкам труб замість 

пригдослівно «маленькі стрічки»— вид пасти, популярний у римській та тосканській кухні. Він походить від надзвичайно тонких capelli d'angelo епохи Відродження[, але являє собою плоскі, товсті макарони, традиційно виготовлені з яєць і борошна (зазвичай одне яйце на кожні 100гр. борошна). Ширина приблизно 6.4мм, він ширший і товщий, але схожий на тальятелле, типову для Болоньї,які більш поширені в інших місцях Італії і часто використовуються як синонім. Шпинатний фетучіні готують зі шпинату, борошна та яєць. отованими