CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
VTGREEN với đội ngũ chuyên gia tư vấn giàu kinh nghiệm, nhiệt huyết đã nghiên cứu và sẵn sàng “Chuyển giao công nghệ sản xuất THỰC PHẨM” với các dịch vụ như sau:
§ Chuyển giao công thức: Nguyên liệu, Tỉ lệ, Chức năng và công dụng của nguyên liệu, Đơn giá nguyên liệu và giá thành sản phẩm.
§ Tư vấn sản xuất: Quy trình sản xuất, Diện tích nhà xưởng, Thiết bị – dây chuyền sản xuất,..
§ Tư vấn giấy phép: Giấy phép kinh doanh, Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm, Kiểm định thực phẩm,..
§ Hướng dẫn áp dụng công nghệ tại cơ sở, nhà máy sản xuất.
Bằng tâm huyết và kinh nghiệm của mình, VTGREEN cam kết mang đến sự hài lòng cho Quý khách hàng từ chất lượng công nghệ, chế độ bảo hành cho đến tiến độ thực hiện cũng như tối ưu chi phí đầu tư. Liên
hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn chi tiết về dịch vụ chuyển giao sản phẩm của VTG.
Thực Phẩm nay đã có chuyên gia từng làm việc thực tế tại nhiều công ty hàng đầu.
Tư vấn về công nghệ và giải pháp công nghệ trong sản xuất các sản phẩm
- Sữa được sản xuất từ các loại hạt: đậu, bắp (ngô), gạo lứt,..
- sản xuất thạch sương sáo (thạch đen), nước giải khát sương sáo đường phèn,..
- Sting, 247, bò húc, nước có gas và lhông ga như C2, không độ,...
- Chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè hương, chè hoa tươi, chè túi lọc, chè cô đặc, chè hòa tan.
- Cà phê nhân, cà phê rang xay, cà phê hòa tan, cà phê đóng lon, chai,..
- Hạt ca cao, bơ-bột cao cao, sôcôla. cacao 3in1,...
- chuyển giao quy trình công nghệ máy móc thiết bị sản xuất phô mai từ sữa tươi, sữa bột,...
- chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang, sữa bột khoai lang,...
- chuyển giao công nghệ sản xuất bột rau má nano và thực phẩm chứa năng,...
- chuyển giao quy trình sản xuất nước mắm chay từ thơm,...
- chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất nước măm , tương thanh long, thanh long bột, sữa bột thanh long,..
- Sản phẩm từ các loại hạt (Hạt điều, sản phẩm từ điều. Macca, óc chó, hạnh nhân, các loại đậu,...)
- Rau quả lạnh đông, sấy khô, muối chua, đồ hộp rau quả.
- Rượu trắng, rượu vang, Rượu mạnh, mùi, ngâm truyền thống
- Bia truyền thống, bia nồng độ cao, bia không cồn-độ cồn thấp.
- Nước giải khát tự nhiên, pha chế có gas, lên men.
- Sản phẩm giái trị gia tăng và thực phẩm chức năng từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên.
Chuyển giao công nghệ
- Công nghệ sản xuất chè túi lọc, chè hòa tan.
- Công nghệ sản xuất cà phê rang xay, cà phê hòa tan, cà phê đóng lon.
- Công nghệ sản xuất hạt ca cao.
- Công nghệ sản xuất nước giải khát tự nhiên và lên men.
- Công nghệ sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ vỏ ca cao, vỏ cà phê, chè phụ phẩm, cuống quả điều.
- Gia vị: chao, tương, muối chua
- Nhan đam : Thạch đường phèn, nước giải khát nha đam, sữa nha đam,...
- Công nghệ sản xuất bánh hỏi bình định
Tư vấn về công nghệ và giải pháp công nghệ trong sản xuất các sản phẩm
- Sữa được sản xuất từ các loại hạt: đậu, bắp (ngô), gạo lứt,..
- sản xuất thạch sương sáo (thạch đen), nước giải khát sương sáo đường phèn,..
- Sting, 247, bò húc, nước có gas và lhông ga như C2, không độ,...
- Chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè hương, chè hoa tươi, chè túi lọc, chè cô đặc, chè hòa tan.
- Cà phê nhân, cà phê rang xay, cà phê hòa tan, cà phê đóng lon, chai,..
- Hạt ca cao, bơ-bột cao cao, sôcôla. cacao 3in1,...
- chuyển giao quy trình công nghệ máy móc thiết bị sản xuất phô mai từ sữa tươi, sữa bột,...
- chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang, sữa bột khoai lang,...
- chuyển giao công nghệ sản xuất bột rau má nano và thực phẩm chứa năng,...
- chuyển giao quy trình sản xuất nước mắm chay từ thơm,...
- chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất nước măm , tương thanh long, thanh long bột, sữa bột thanh long,..
- Sản phẩm từ các loại hạt (Hạt điều, sản phẩm từ điều. Macca, óc chó, hạnh nhân, các loại đậu,...)
- Rau quả lạnh đông, sấy khô, muối chua, đồ hộp rau quả.
- Rượu trắng, rượu vang, Rượu mạnh, mùi, ngâm truyền thống
- Bia truyền thống, bia nồng độ cao, bia không cồn-độ cồn thấp.
- Nước giải khát tự nhiên, pha chế có gas, lên men.
- Sản phẩm giái trị gia tăng và thực phẩm chức năng từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên.
Chuyển giao công nghệ
- Công nghệ sản xuất chè túi lọc, chè hòa tan.
- Công nghệ sản xuất cà phê rang xay, cà phê hòa tan, cà phê đóng lon.
- Công nghệ sản xuất hạt ca cao.
- Công nghệ sản xuất nước giải khát tự nhiên và lên men.
- Công nghệ sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ vỏ ca cao, vỏ cà phê, chè phụ phẩm, cuống quả điều.
- Gia vị: chao, tương, muối chua
- Nhan đam : Thạch đường phèn, nước giải khát nha đam, sữa nha đam,...
- Công nghệ sản xuất bánh hỏi bình định
Công nghệ sản xuất đậu phụ
Công nghệ sản xuất thạch rau câu
Công nghệ sx cà phê hòa tan viên nén.
Công nghệ sản xuất rượu VodkaNA
Máy đùn, ép viên thức ăn gia súc, gia cầm, thủy hải sản
Dây chuyền chế biến thức ăn gia súc
Công nghệ ủ vỏ cà phê phế thải làm phân hữu cơ vi sinh
Quy trình công nghệ sản xuất hạt cà phê vối mộc, rang xay, hòa tan,...
Quy trình chế biến vỏ quả cacao và vỏ xơ mít làm thức ăn cho bò, phân bón hữu cơ sinh học.
Quy trình nhân cà phê chè lai bằng phương pháp nuôi cấy phôi vô tính
Chế phẩm Fatany-2. kích thích sinh trưởng, hạn chế rụng quả, tăng năng suất, phẩm cấp nhân cà phê
Công nghệ sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu
Hệ thống chế biến cà phê nhân xuất khẩu
Hệ thống sấy cà phê
Công nghệ chế biến muối biển thô sạch thành muối sạch, muối siêu sạch
Dây chuyền chế biến nước giải khát không ga
Hỗ hợp chức năng cho công nghiệp chế biến thịt
Công nghệ chế biến muối sạch công nghiệp từ muối thô tại hộ diêm dân
Công nghệ sản xuất muối sạch, muối siêu sạch, muối iốt, hoá chất từ nước biển
Công nghệ sản xuất muối iốt theo phương pháp nhuộm SIMENS
Hệ thống chiết chai và dán nhãn tự động
Hệ thống tec rượu
Tec Inox trữ rượu và hệ thống làm mát
Công nghệ sản xuất trà nhúng
Dây chuyền sản xuất sữa tươi đóng chai
Dây chuyền sản xuất sữa dừa non đóng lon
Dây chuyền sản xuất nấm đóng lon
Cải tiến kỹ thuật dây chuyền sản xuất bột cá
Dây chuyền chế biến cá tra, cá basa fillet xuất khẩu
Qui trình sản xuất nước tương an toàn về 3-MCPD...............
LỜI MỞ ĐẦU Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn. Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một công thức nấu ăn của một món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn. Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽo biết bao. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc... là phụ phẩm của nghành công nghệ chế biến dầu. Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường. Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mô thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người. Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen.... 5
Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có mùi thơm và cay đặc trưng. Ngoài ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương ớt). Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà trong họ Cà, thường mọc ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala . Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái ở đốt. Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím hoặc đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng. Hình 11: Ớt hiểm 1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1.2.1. Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g) 1 Ớt 200 2 Khoai tây 100 3 Cà chua 500 4 Tỏi 45 5 Bột bắp 50 6 Đường 130 7 Muối 2025 8 Giấm 2030ml 6
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A. Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị Số Quy cách tính lượng 1 Natribenzoat Rắn g 2 Dùng cho thực phẩm B. Dụng cụ 1 Thau Cái 1 2 Rổ nhựa Cái 1 3 Nồi inox Cái 1 4 Bếp gas Cái 1 5 Dao Cái 2 6 Rây Cái 2 7 Vá inox Cái 1 8 Đũa tre Cái 2 9 Chén nhựa Cái 4 10 Thớt Cái 1 11 Cốc đong 250ml Cái 1 12 Phếu Cái 1 13 Hủ đựng Cái 1 tương C. Thiết bị 1 Cân điện tử Cái 1 2 Máy xay sinh tố Cái 1 3 Cân tay Cái 1 4 Bếp điện Cái 1 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 7
Hình 12. Quy trình sản xuất tương ớt 8
1.4. Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Khoai tây: Khoai tây sau khi nhận rồi đem rửa sạch chất bẩn trên vỏ khoai. Sau đó đi cân. Tiếp theo đem phần khoai tây đã đã cân đi chần qua nước sôi rồi bốc vỏ. Sau đó đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho quá trình xay tiếp theo. Cân khoai tây Chần 9
Nghiền Hình 13. Xử lý khoai tây Cà chua: Lấy đi rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Đem cân xác định khối lượng cà chua dùng để sản xuất sản phẩm tương ớt. Tiếp theo cho vào nồi nước sôi để chần để dễ tách vỏ. Sau đó bỏ vỏ, hạt, cuống, lõi chỉ lấy phần thịt của cà chua tạo độ mịn cho sản phẩm và trong quá trình xay tiếp theo. Tiếp theo đem đi thái nhỏ để thuận tiện cho xay ở các công đoạn sau. Cân cà chua 10
Chần cà chua Thịt cà chua Hình 14. Xử lý cà chua Ớt sừng: Lựa chọn quả chín đỏ đều, đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu ớt sừng dùng trong sản xuất tương ớt.Tiếp theo rửa sạch, để ráo sau đó bỏ hết cuống. Dùng mũi dao rạch 1 đường trên thân ớt và tách bỏ hạt ớt. Sau đó thái nhỏ và đem cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho quá trình nấu. Cân ớt 11
Bỏ cuống bỏ hạt Thái mỏng Hình 15. Xử lý ớt Tỏi: +Sau khi cân và bốc nhỏ .Ta tiến hành băm nhuyễn để tạo thuận tiện cho công đoạn xay tiếp theo. Sau đó đem đi xay cùng với ớt sừng đã thái nhỏ ở trên. +Phối trộn tỏi và ớt, xay nhuyễn: Cho phần tỏi đã băm nhuyễn vào phần ớt đã băm nhuyễn. Trộn đều, sau đó đi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Đồng thời cho một lượng nước vừa đủ cho hỗn hợp có thể xay mịn. +Lọc lần 1: Sau khi xay xong hỗn hợp tỏi và ớt đem đi lọc qua rây lọc. Tách lấy riêng phần dung dịch lỏng và phần bã. 12
Tỏi và ớt đã thái nhỏ xay Lọc bỏ bã Hình 16. Xử lý tỏi Phối trộn, xay: Ở công đoạn này thì các nguyên liệu: khoai tây đã chần, hỗn hợp tỏi, ớt đã lọc, cà chua đã qua chần và được tách vỏ rồi. Phối trộn hỗn hợp này đem đi xay nhuyễn với nhau. 13
Hình 17. Phối trộn, Xay Cân phụ gia, gia vị: Đường: 130g Muối: 20g Natribezoat: 0,2g Bột bắp: 50 g Giấm: 20 ml Hòa tan bột bắp với 50ml nước. Bước 2: Nấu + Cho dung dịch đã chuẩn bị ở bước 1 vào nồi nấu. Vớt bọt trong nồi ra để tạo độ trong cho dung dịch. Gia nhiệt nồi nấu ở nhiệt độ sôi trong khoảng 5 10 phút, sau đó cho lần lượt các gia vị vào. + Đầu tiên nên cho đường và giấm vào trước và thêm lượng muối theo khẩu vị vào sau để được vị tương ớt như mong muốn. Lượng đường dùng trong quá trình nấu sôi là: 130 g 14
Lượng muối dùng trong quá trình nấu sôi là: 20 g Lượng giấm dùng trong quá trình đun sôi là: 20 ml + Khi vị đã bắt đầu hài hòa ta bắt đầu cho lần lượt các phụ gia như: tinh bột bắp vào nồi để tạo độ sệt cho hổn hợp dung dịch.. Lượng tinh bột bắp dùng trong quá trình đun sôi là: 50 g Chú ý: Trong quá trình nấu cần khuấy trộn liên lục tránh bị bén nồi (cháy nồi) + Tiếp theo cho hỗn hợp chất bảo quản Natri benzoat bị vào với hàm lượng: 0.2g + Tiếp tục đun và kiểm tra độ sệt của hỗn hợp. + Chai đi hấp tiệt trùng + Sau khi sản phẩm đạt đầy đủ các giá trị về cảm quan như mùi, vị, màu sắc và độ sệt (đặc) thì ta ngừng quá trình gia nhiệt, để nguội rồi rót chai đóng nắp (trước đó chai và nắp phải được hấp tiệt trùng để đảm bảo vệ sinh, thuận lợi cho quá trính bảo quản sản phẩm). Hình 18. Nấu tương ớt Bước 3: Làm nguội Làm nguội tương ớt xuống đến nhiệt độ khoảng 500C Bước 4: Rót chai, đóng nắp Rót nhanh tương ớt vào chai rồi sau đó thực hiện ngay quá trình đóng nắp để hạn chế ô nhiễm từ môi trường Chai được làm bằng thủy tinh. 15
Bước 5: Thành phẩm Hình 19. Thành phẩm tương ớt 1.5. Đánh giá sản phẩm 1.5.1. Nhận xét Về màu sắc: màu sản phẩm của nhóm có màu đỏ, không đậm bằng màu sản phẩm mẫu,nhưng vẫn đạt độ đồng nhất về màu. Về mùi vị: sản phẩm có vị cay và hương thơm nồng đặc trưng của ớt sừng, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của. Trong đó, có vị chua cay hài hòa, vừa ăn, không thua kém gì sản phẩm mẫu Về trạng thái: sản phẩm sệt hơn so với sản phẩm mẫu, nhưng ở mức chấp nhận được nêncũng đạt được yêu cầu về độ sệt 1.5.2. Giải thích Về màu sắc: do lượng ớt sừng được dùng để sản xuất tương ớt không đủ nhiều so với sản phẩm mẫu, một phần còn do tổn hao trong các quá trình sơ chế (tách cuống, hạt, lõi), xay nhuyễn (ớt dính vào cối xay) và quá trình lọc (dịch ớt không thu được hoàn toàn, tổn hao do không nén ép xác ớt kĩ) nhiều 16
lần nên màu sắc sản phẩm tương ớt của nhóm không đậm bằng màu của sản phẩm mẫu được. Về mùi vị: sản phẩm vẫn đảm bảo được có sự hài hòa giữa vị chua và cay, có vị cay ngon đậm đà và thơm nồng hương ớt, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của giấm gạo lên men, không thua kém sản phẩm mẫu nhưng không thơm ngon bằng sản phẩm mẫu là do sản phẩm mẫu có thể được các nhà sản xuất thêm vào các chất điều vị (bột ngọt), các chất tạo hương tổng hợp nên tất yếu sẽ ngon hơn sản phẩm của nhóm. Ngoài ra do đây là lần đầu làm tương ớt nên nhóm còn có nhiều thiếu sót, chưa có kinh nghiệm nên việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chỉ mới đạt yêu cầu còn chưa bằng sản phẩm mẫu cũng là điều tất yếu xảy ra. Về trạng thái, sản phẩm có phần sệt hơn so với sản phẩm là do trong quá trình cảm quan sảnphẩm, nhóm cho lượng tinh bột bắp nhiều hơn so với sản phẩm mẫu kết hợp với quá trình gia nhiệt khá lâu, xảy ra quá trình bốc hơi nên lượng ẩm trong hỗn hợp nguyên liệu giảm đi một phần, kết quả là độ sệt cao hơn nhưng vẫn ở mức chấp nhận được nên cũng đạt được yêu cầu về độ sệt. Một điều khá quan trọng nữa là sản phẩm tạo thành được thực hiện theo quy trình còn chưa khép kín, và thực hiện thủ công là chính nên trong quá trình sản xuất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vậttạp nhiễm khác nên có thể gây hư hỏng cho sản phẩm, làm cho sản phẩm không có thời hạn sử dụng. 1.5.3. Tính giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền 1 Ớt sừng 200g 40 k/ kg 8 k 2 Muối 20g 3k/ 125g 0.48k 3 Đường 130g 17k/ 650g 0.2 k 4 Khoai tây 100g 12k/ 500g 2.4 k 5 Bột bắp 50g 18k/ 250g 3.6 k 6 Giấm 20ml 7k/ 0.5l 0.28k 17
7 Tỏi 45g 18k/ 300g 2,7 k 8 Cà chua 500g 13k/ kg 6.5 k 9 Hủ thủy tinh 1 hủ 40 k 40 k Tổng chi phí: 64160 đồng 18
Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM 2.1. Giới thiệu về sa tế tôm Sa tế với Ẩm thực Việt đã trở nên quá quen thuộc và dường như có những món ăn mà thiếu đi sa tế thì thật “trống vắng” và lạc lẽo vô cùng, thế nhưng nguồn gốc của loại gia vị này như đã bị lãng quên và thậm chí còn không ai quan tâm đến.Vậy đâu mới là nơi sản sinh ra loại gia vị tuyệt diệu này? Sa tế du nhập vào ẩm thực Việt bởi những người Việt gốc Hoa ở Chợ Lớn – Sài Gòn và theo thời gian cũng như khẩu vị mà người ta chế biến và thay đổi dần hương vị ban đầu để rồi nó trở thành món gia vị không thể thiếu được trên bàn ăn của nhiều gia đình, hàng quán, nhà hàng… ở khắp nơi. Sa tế tôm đặc sắc bởi nó được làm từ tôm, ớt, tỏi, riềng, hành và sả. Tất cả đều là những nguyên liệu tươi và được tuyển lựa kỹ càng trước khi đưa vào chế biến. Chính bởi vì thế mà Sa Tế Tôm rất nồng và ngọt vị Tôm nhưng không gây cho người ăn cảm giác khó chịu bởi nó còn có hương vị của xả, riềng và tỏi và cũng bời trong đó còn có sự góp mặt của ớt tươi. Hình 210. Hình ảnh sa tế tôm 19
2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 2.2.1. Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g) 1 Dầu ăn 360 2 Ớt 300 3 Tỏi xay 100 4 S ả 75 5 Hạt điều 25 6 Muối 10 7 Đường 8 8 Bột ngọt 20 9 Bột bắp 20 10 Tôm khô 25 Hình ảnh minh họa: Hình 211. Nguyên liệu làm sa tế tôm 20
2.2.2. Dụng cụ, thiết bị A. DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Số lượng 1 Dao 2 2 Thớt 1 3 Chày + cối 1 4 Rổ 2 5 Thau 2 6 Ray inox 1 7 Đũa tre 1 8 Muỗng 1 9 Côc đong 250 ml 2 10 Chén 2 11 Tô 1 12 Chảo 1 B. THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Số lượng 1 Cân phân tích 1 2 Máy xay sinh tố 1 21