Princip rada ekspres lonca otkrio je davne 1679.godine francuski fizičar Denis Papin pa se ponekad ova vrsta lonca zove i Papinov lonac. Izvorno, glavna inovacija Denisa Papina bio je poklopac koji je imao termometar i manometar pa su se temperatura i tlak u loncu mogli direktno očitati.

Ipak, prvi ekspres lonac koji mi danas imamo u svojim domovima napravio je njemački znanstvenik Alfred Vischer 1938.godine. Nakon Drugog svjetskog rata ovaj lonac dobiva zasluženu slavu i u većini domova ulazi u široku upotrebu.

Na temperaturi vrelišta, za razliku od nižih temperatura, voda isparava u cjelosti. Ako promatraš vodu dok ključa vidjeti ćeš da se u čitavom volumenu vode formiraju mjehurići zasičene vodene pare koji se dižu prema površini vode i izlaze. Pa tako kad je vanjski tlak zraka 1 bar ( 100 000 Pa ) voda isparava na 100°C.

Jedan od plinskih zakona govori kako su, pri stalnom obujmu, tlak i temperatura proporcionalne veličine. Pa je tako na većim nadmorskim visinama, gdje je manji atmosferski tlak, i temperatura vrenja niža. A što je temperatura vrenja manja to je dulje vrijeme potrebno da se jelo skuha.

Temperatura je bitna jer se prilikom kuhanja u namirnicama odvijaju kemijske reakcije čija brzina ovisi o temperaturi. Pa ako je temperatura viša, veća je i brzina kojom se odvijaju te kemijske reakcije.