Embedded Files
У кулінарії молоко використовують для приготування перших страв, соусів, каш, киселів, омлетів, пряжені, гарячих і холодних напоїв.
Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою локшиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на 1000 г молочного супу 6 г.
Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.
Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосо-лоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.
Ряжанка. Кип'ячене молоко пряжать у жаровій шафі до кремового кольору, охолоджують до 35-40 °С, додають сметану, добре перемішують і залишають у теплому місці на 6-8 год для загусання. Готову ряжанку охолоджують.
Гуслянка. Молоко пряжать 20-30 хв, знімають з вогню, трохи охолоджують, додають кислу сметану, добре розмішують і охолоджують.
Вимоги до якості
Ряжанка і гуслянка однорідної консистенції. Колір ряжанки кремовий, гус-лянки — білий. Смак кисло-солодкий.
Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посилані цукром, охолоджують.
Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.
"Білосніжна і сім гномів".
Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібненими горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пишної піни, поступово додаючи цукрову пудру.
Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тертим шоколадом.
Сіллабаб
це солодка страва з кухні графства Корнволл (Англія), яку готують шляхом вурдження вершків або молока за допомогою кислоти, як-от вино чи сидр. Була популярною у 16-19 століттях
Назва "syllabub" зявилася завдяки шампанському вину Sille та слову bub - так називали ігристе вино на сленге.
Натенту на терці цедру лимону зєдну.ть з лимонним соком, цукром та вином, добре перемішують, додають вершки та збивають до стійкої піни, викладають в бакали та охолоджують. Прикрашають цедрою.
Молочні напої
Готують молочні і вершкові прохолодні напої із суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків.
Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вершки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.
Молоко з фруктовим або ягідним соком
У склянку з холодним пастеризованим молоком додають цукор або цукровий сироп, фруктовий або ягідний сік, розмішують і зразу подають.
Фруктовий або ягідний сік можна замінити відповідно сиропом. У цьому випадку цукор у молоко не додають.
Молочний коктейль — смачний прохолодний напій. Виготовляють його з молока, морозива і сиропу.
Молоко використовують пастеризоване в пляшках або пакетах. Сиропи, які використовуються для приготування коктейлів, повинні мати цукру не менше як 65%.Готують коктейлі безпосередньо перед їх відпусканням. Температура напою в момент відпускання не повинна перевищувати 5°С. Зберігати готові коктейлі не дозволяється
Коктейлі готують у спеціальних збивачках — міксерах.Компоненти, що входять до складу коктейлю, змішують в такому порядку: спочатку в склянку змішувача наливають необхідну кількість молока або вершків, потім —сироп і в останню чергу — морозиво. Розмішують і збивають. Після збивання суміш збільшується в об'ємі в 1,4— 1,5 рази і
має температуру близько 10°С.
Збиті коктейлі відпускають у бокалах, конічних склянках.
Page updated
Google Sites
Report abuse