Послідовність виконання технологічних операцій приготування запечених страв з сиру;правила порціонування, відпуску; температура подачі, органолептичні показники якості страв 

Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попе­редньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної кірочки.

Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, пря­мокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.

Бабка з сиру. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, родзинки,манну крупу, все перемішують і вводять збиті білки, обережно пе­ремішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жа­ровій шафі 20-30 хв.

Готову бабку порціонують і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.

Бабку можна приготувати з повидлом, сирими тертими яблуками, припу­щеною морквою.

Вимоги до якості страв з сиру. 

Сирники правильної кругло-приплющеної фор­ми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, конси­стенція пухка, смак солодкий.

Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномір­ною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки — 1 год, бабки — 30 хв.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.

Навчальні фільми

https://youtu.be/ji3T3eNog6g

https://youtu.be/cKmyPw3TGIQ

Запитання і завдання для повторення

1.          Чим цінні страви з сиру?

2.          Як називається страва, до складу якої входять такі продукти: сир, сирі яйця, цукор, сіль, борошно?

3.          Як приготувати і подати сирники?

4.          Як видалити з сиру для приготування сирників надмірну вологу?

5. З якими наповнювачами можна приготувати сирники?

6. Складіть технологічну схему приготування сирників по-київськи.

7. Як готують і подають зрази сирні з гарбузом і чорносливом? 

8. Чим вони відрізняються від сирників по-київськи?

9. Як готують і подають бабку з сиру? Чим вона відрізняється від запіканки?

10. Які вимоги до якості страви "Сирники по-київському"?

11.         Які терміни зберігання страв із сиру?

https://docs.google.com/forms/d/1KBgAhN8mQ0kjsR58vpzLi5wHPqSBzxcalOYkf5Ree8o/edit?authuser=0