Embedded Files
Мета роботи:
- навчитися робити перерахунок сировини для приготування заданої кількості порцій;
- підібрати інструмент, інвентар, посуд;
- організувати робоче місце;
- дотримуватись правил ведення технологічного процесу;
- економно використовувати електроенергію, воду, сировину;
- виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;
- розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;
- проводити бракераж страв.
Матеріально-технічне забезпечення
Устаткування: ваги, електроплита, жарова шафа, блендер, холодильна шафа
Інструмент, інвентар, посуд: різної гастроємності; сковорідки, ножі та обробні дошки з маркіровкою «ОС», «МВ», сковороди, порційні сковороди або листи для запікання,лопатки,столові ложки, шумівка, друшляк.
Посуд для відпуску : мілка столова тарілка, соусник.
Сировина: згідно рецептур.
Дидактичне забезпечення: інструкції з охорони праці, інструкційно - технологічні карти, відеоролики приготування страв, інструкційні картки фото- алгоритм, навчальні фільми.
Нормативна документація: збірники рецептур страв та кулінарних виробів
Порядок виконання роботи
1. Підготувати необхідний посуд, інвентар, інструменти (різної гастроємності. обробні дошки та ножі з маркуваннія «ОС», «МВ», сковороди, , лотки, каструлі , сотейник, порційні сковороди або листи для запікання, ложку столову , шумівку, посуд для відпуску.)
2. Організувати робоче місце :
а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;
б) обробну дошку покласти перед собою на відстані 5-6 см від краю стола.
Праворуч розташувати необхідний інструмент. Інший інструмент, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду.
3. Дотримуватись правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.
Особиста гігієна.docxОхорона праці.docxЛПР 3Word (4).doc
4. Приготувати задані страви згідно інструкційно - технологічних карток:
А) яйця пашот; зрази сирні з гарбузом
Б) яєчня з печерицями, запіканка з сиру
В) яєчня з твердми сиром; бабка з сиру
Г) омлет натуразьний, сирники по - київському
Д) омлет змішаний, сриники
Е) омлет фарширований; вареники ліниві
5. Оформити страви для відпуску.
6. Оцінити якість приготовлених страв.
7. Провести дослідницьку роботу:
а) При приготуванні страви омлет натуральний виконайте теплову обробку трьома способами: варіння на парі. смаження основним способом та запікання в жаровій шафі. Порівняйте органоліптичні показники якості готових страв, згідно чого надайте рекомендації, що до приготування страви для дитячого, дієтичного та раціонального харчування.
б) При приготуванні гарячих страв з сиру одну половину маси сиру згідно рецептури протріть за допомогою блендера, другу частину добре розімніть виделкою. Окремо до обох частин додайте інші продукти, приготуйте страву. Порівняйте органоліптичні показники якості готових страв (зокрема консістенцію) та зробіть висновок, чи доцільно протирати сир, чи це зайва прозедура, обгрунтуйте свій висновок.
8. Скласти звіт про роботу.
Підготовка яєць до приготування страв
Підготовка яєйь.mp4Яйця варені
Яйця круті.mp4Яйця пашот
Яйця пашот .....mp4Готові яйця.mp4Пряженя
Пряженя.mp4Галушки сирні
Вареники ліниві.mp4вареники продовження.mp4video_2024-01-31_11-39-01.mp4video_2024-01-31_11-39-05.mp4video_2024-01-31_11-39-11.mp4
Покрокове приготування страв .docxПоказники, які враховуються при оцінюванні лабораторно – практичних робіт
- стан санітарного одягу;
- додержання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;
- навчальна дисципліна;
- виконання етапів технологічного процесу;
- органолептичні показники якості страви;
- правильний підбір посуду для відпуску страви;
- дотримання температури та правил подачі, а також оформлення страви;
- результати дослідницької роботи;
- самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;
- прибирання робочого місця
При змішаному навчанні виконайте роботу в лабораторії згідно отриманого завдання під керівництвом викладача, при диставційному навчанні - вдома самостійно при он-лайн консультування з викладачем зо наданим посиланням https://meet.google.com/eoi-atoz-cnt?hs=179&authuser=0
Після виконання роботи не забувайте надсилати звіт про роботу,перерахунок сировини на задану кількість порцій згідно інструкційно - технологічних карток, фото (обовязково сировина, з якої готуєте страви), фото або відео приготування , готові оформлені страви та оцінку якості страв згідно вимог до якості.
Відгуки про роботу будуть надані в коментарях, оцінка - в таблиці успішності.
Для візеолізації трудових прийомів при виконання роботи он-лайн надано навчальні фільми
Яйце пашот : https://youtu.be/e63DIzqTnsU
Омлет натуральний : https://youtu.be/6rj_v5S1BUQ
Омлет змішаний : https://youtu.be/L-_aL70M9QA
Яєчня https://youtu.be/ptrS6cCUBq
Вареникі линиві : https://www.youtube.com/watch?v=lp9KLpFZuKc&authuser=0
Сирники https://youtu.be/ANqsV2A9gSc
Сирники по київському https://youtu.be/tgWgXgb14HY
Бабка з сиру https://youtu.be/ji3T3eNog6g
Правила проведення бракеражу страв
Заключний етап лабораторно-практичної роботи – бракераж приготовлених страв – дуже відповідальний і важливий у формуванні професійних навичок. Органолептичне дослідження їжі – визначення її якості за чотирма основними показниками: зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція (тобто за допомогою органів чуття). Таке дослідження страв і напівфабрикатів перед їх реалізацією називається бракеражем.
Визначення температури
Температуру страв можна визначити орієнтовно без термометра за такою шкалою:
1. 100-101°С – рідкі страви киплять;
2. понад 70°С – на поверхні посуду неможливо втримати руку;
3. 65-70°С – на поверхні посуду можна тримати руку;
4. 50-55°С – гарячі страви можна взяти до рота;
5. 14-15°С – відчуття помірно холодного напою;
6. нижче 10°С – відчуття дуже холодного напою.
Для органолептичного дослідження їжі необхідно мати кухарську голку, дві ложки для проб рідких страв, ножі, виделки, тарілки для відбору проб, чайник з кип’ятком. Щодо окремих груп страв, то порядок дегустування такий: перед відбором проби першої страви або соусу їх необхідно обережно, але старанно перемішати, частину проби відлити в тарілку, взяти ложку, і, зливаючи тонкою цівкою, визначити колір, консистенцію, а потім запах і смак.
Страву треба пробувати без сметани, оскільки остання маскує можливі дефекти. Ложкою відділити рідку частину, визначити смак, аромат, а потім пробувати разом рідку і щільну частини. Після цього слід розібрати щільну частину і порівняти з рецептурою. Кожну складову частину досліджують окремо, звертаючи увагу на консистенцію продуктів, форму нарізки, смак. Потім пробують рідку частину з додаванням сметани.
Дегустуючи другі соусні страви, визначають правильність підбору соусів до страв. Основний виріб другої страви слід відібрати в іншу тарілку, розрізати на шматки і перекласти пробу на окрему тарілку.
У процесі дегустування необхідно дотримуватися таких загальних правил:
- пробу (особливо сухих і жирних продуктів) на деякий час затримати в роті;
- розжувати до появи явно вираженого смаку;
- пробу слід розділити по всій поверхні ротової порожнини, пересуваючи її язиком;
- слід уникати багаторазового пробування однієї і тієї ж страви;
- після проби слід прополоскати рот міцним чаєм.
Оцінювання зовнішнього вигляду і консистенції страви – це визначення її кольору, розміру, структури в розрізі, прозорості, однорідності, еластичності.
Запах визначають при затамованому подиху, а потім роблять енергійний, сильний і короткий вдих, затримують дихання на 2-3 секунди і видихають.
Вироби виставляють на столі у порядку послідовності їх дегустації: спочатку ті, що мають більш ніжний смак, потім – більш гострі. Поруч ставлять посуд з гарячою водою для ополіскування приборів.
Page updated
Google Sites
Report abuse