Словник кулінарних термінів з теми

А

Агар-агар – драглеподібна речовина, яку отримують из морських водоростей, використовують в кондитерському виробництві, в тому числі для приготування драглів та мусів. 

Аль денте означає «на зуб». Це потрібна ступінь готовності пасти або овочів, коли при надкусиваніі відчувається їх пружність. Коли ви їх правильно приготуєте, вони будуть «чинити опір» при укусі

Артишоки (німецьк.) – суцвіття південної городньої рослини, так звана «шишка артішока».  Перед вживанням обов’язково обдають окропом.

Б

Бабка - кондитерський виріб, що застосовується як солодка (третя) страва і приготована без дріжжів

Білок яєчний - багатошарова прозора тягуча майже безбарвна частина яйця, яка при збиванні утворює піну.

Бланшувати – ошпарювати окропом або опускати в нього овочі, рибу для зберігання кольору, запаху та ін..

Блендер — настільний електроприлад, призначений для подрібнення їжі, готування емульсій, пюре, збивання напоїв, мусів тощо, а також розколювання льоду.

Борошно - продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів.

Борошняні кулінарні вироби - кулінарний виріб різної форми з пшеничного тіста з начинкою. Примітка: до мучних кулінарних виробів відносяться пиріжки, кулеб’яки, ватрушки, біляші та ін..

Брусниця - лісова ягода, яка вживається у вигляді добавок соку у м'ясні страви та овочеві гарніри.

 Бринза - овечий сир.

В

Ванілін - штучний замінник ванілі. Використовується широко в кондитерській промисловості, для ароматизації напоїв і при приготуванні солодких страв і варених. Ваніль - натуральна пряність з тонким, ніжним ароматом, що використовується в кондитерській справі.

Варіння – це процес доведення до готовності харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари.

Варіння на парі - нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою.

Вершки — це цінний і поживний молочний продукт, отриманий сепаруванням молока, що знаходить широке застосування від кулінарії до медицини.

Виїмки - металеві, жерстяні фігурні порожнини, за допомогою яких вирізують з тіста печива різної форми або виймаються з фруктів кісточки, серцевини.

Відходи при кулінарній обробці – харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки.

Випаровування — процес переходу рідини в газоподібний стан, відбувається при будь-якій температурі (на відміну від кипіння, що відбувається при певній температурі).

Випікання — метод тривалого готування їжі під дією сухого тепла, спричиненого тепловою конвекцією, але не тепловим випромінюванням, як правило, в печі, але, в окремих випадках, і в гарячому попелі або на розпечених каменях

Вітаміни - біологічно-активні органічні сполуки, необхідні для нормальної життєдіяльності людини.

Вихід готової страви - маса страви, встановленої з урахуванням відходів і втрат при кулінарній обробці продуктів, з яких готують страву.

Водяна баня – це французький термін, що означає кухонне начиння, яке дозволяє ніжно нагрівати продукти до фіксованої температури, або підтримувати їх теплими протягом певного часу. Її використовують для приготування страв з ніжною консистенцією.

Втрати при кулінарній обробці – зменшення маси продукту, яка відбувається при кулінарній обробці і визначається зважуванням маси продукту до і після обробки.

Г

Галушки – страви української кухні: нарізані шматочки тіста, відварені у воді, подають за сметаною, розтопленим салом

Глазур - покриття кондитерських виробів щільною, тонкою оболонкою з цукру

Глясерувати - обсипати кондитерський виріб цукровою пудрою, а потім ставити в духовку на короткий час, щоб цукор розтопився і закрив поверхню блискучою сухою плівкою, колірувати

Д

Даріоль – крем для начинок тістечок. Готується із вершків, яєць, цукру, з додаванням ваніліну.

Дегустація(франц.)- оцінка будь-якого харчового та смакового продукту(страви, вина, чаю і т.п.) по виду, запаху, смаку фахівцями.

Дієта - спеціальний режим харчування здорової або хворої людини.

 Делікатес — вишукана тонка страва.

 Деко — посудина, що має дно з тонкого металевого, скляного, чи керамічного листа, із загнутими краями та невисоким бортиком — для смаження та випікання їжі; форма для випікання

Дошка - інвентар, який використовують для нарізання продуктів.

Друшляк - кухонний інструмент для проціджування і відкидання рідини при варінні рису, вермішелі, локшини, макаронів і т. д., а також інструмент для приготування овочевих пюре, протирання ягід, фруктів, для киселів.

Духова шафа — обладнання, призначене для приготування їжі, де підтримується необхідна для випічки температура.

Е

Емульсія - суміш двох рідин, нерозчинних одна в одній. З'єднати їх можна тільки добре змішавши або навіть добре збивши, напрклад, олія і оцет.

Есенція — ароматизатор; витяжка або концентрований розчин, який при вживанні розбавляється водою.

Є

Єлей - старовинна назва оливкової олії.

Ж

Жаровня- це та ж сковорода, але має маленькі ручки і високі борти.

Желатин - суміш білкових речовин тваринного походження, що застосовується в кулінарії для швидкого приготування студнів, заливних, бланманже, желе.

Жир - кулінарне позначення для всіх видів натурального сала тварин чи птахів.

Жовток яєчний - складова частина яйця, густа маса, яка складається із темних і світлих шарів, зверху покритий тонкою оболонкою.

Журавлина - ягода

З

Закалок - сире непропечене місце в борошняних виробах.

Замішування - з'єднання компонентів страви; ретельне розминання чого-небудь сипкого з водою або якоюсь іншою рідиною до утворення однорідної в'язкої маси; перемішуючи, робити однорідною суміш двох або кількох речовин.

Запікання - прийом теплової обробки в жарочній шафі для доведення  страв до кулінарної готовності і утворення піджареної кірочки.

Заварне тісто – тісто, на початку приготування заварюється окропом; таке тісто має здібності не черствіти протягом більш тривалого строку, ніж звичайне.

Збивання - інтенсивне перемішування продуктів для отримання пухкої, пишної або пінистої маси.

Зв’язати – загустити бульйон або соус яєчними жовтками.

Збивання – це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси)

Змащування - покриття поверхні шаром чого-небудь жирного або густого.

Й

Йогурт — кисломолочний продукт, що виробляється шляхом квашення його чистими культурами молочнокислих бактерій, які сприяють поліпшенню процесу травлення людини.

І

Ігристі вина - виноградні вина, насичені вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння (так звані шампанські) або при первинному бродінні за рахунок невибродившого цукру (так звані шипучі).

Імбир - пряність, корінь високої трав'янистої рослини. Має надзвичайно широкий аспект кулінарного застосування.

 Інжир - недозрілий в'ялений плід, дуже корисний, цілющий. Його використовують у в'яленому вигляді в узвари, а крім того, роблять з нього чудове варення

К

Кава— напій, що виготовляється зі смаженого насіння плодів — «бобів» кавового дерева. Казан - котел з опуклим, напівсферичним дном, використовуваний для приготування м'яса, пловів. Какао — це тонкоподрібнений продукт з какао-бобів. Використовують для приготування напоїв, у виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів.

Карамелізування - розведення цукру з водою, нагріти на сильному вогні і тримати, поки його колір не стане коричневим.

Кардамон - популярні прянощі.

Качалка— предмет циліндричної форми, який використовують в кулінарії для виготовлення виробів із тіста.

Кулінарна готовність - певний стан страви, який характеризується комплексом заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, та органолептичних властивостей, що дає можливість вживати їжу.

Кумберленд – англійський фруктово-ягідний соус із вином.

Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, доведених до кулінарної готовності, але які вимагають додаткової обробки, а саме: розігріву, порціонування і оформлення.

Кулінарний напівфабрикат - харчовий продукт або сукупність продуктів, які пройшли одну або декілька стадій кулінарної обробки без доведення до кулінарної готовності, призначених для подальшої обробки і виготовлення страв та кулінарних виробів.

Кулінарна обробка продуктів - сукупність різних прийомів впливу на харчові продукти для надання їм властивостей, необхідних для подальшої обробки або вживання в їжу.

Кухоль — товстостінний глиняний, металевий, а згодом скляний, посуд з ручкою для вживання напоїв (молока, меду, пива).

Коктейль— охолоджена суміш різних напоїв.

Консистенція - ступінь щільності або густини речовини.

Контейнер— багатооборотний засіб, призначений для зберігання або перевезення продуктів, виробів.

Коньяк - виноградний натуральний спирт, отриманий методом дистиляції та багаторічної витримки.

Креманка - посуд, призначений для подачі десертних блюд (морозиво, крем, збиті вершки, фруктові салати).

Креманки бувають з високими і низькими ніжками, з чашею діаметром 95-130 мм, місткістю 150— 200 мл.

Крохмаль - борошниста, сильно клеюча речовина ряду рослин, яку використовують для загущення киселів та в кондитерські вироби - печиво, торти, рахат-лукум.

 Крутони — це страва зразок грінок, підсушений хліб з легкої хрусткою структурою.

Л

Лавровий лист - узагальнююча назва листя лавра благородного, що використовується в кулінарії як ароматна приправа.

Лимон — плід, з яскраво вираженгим цитрусовим смаком і ароматом, який використовується в кулінарії та приготуванні кондитерських виробів.

Лійка - конус з трубкою, яким користуються для переливання рідини в посуд з вузькою шийкою або для фільтрування. 

Лікери - міцні алкогольні напої з високим вмістом спирту і цукру. Лікери є напоями, уживаними або для складання коктейлів, або - після столу, за кавовим столом. 

Ложка— предмет столового прибору, призначений для рідких або розсипчастих страв.

Льєзон — рідка суміш яєць та молока, або вершків і води. Льєзон здійснює зв'язування харчових продуктів

М

Манна крупа - пшеничне борошно грубого помолу. Є основою для каш. Застосовується як борошно для випічки тістечок, а також для галушок, начинок, пудингів.

 Маргарин— харчовий жир. Замінник вершкового (коров'ячого) масла. При смаженні та випічці маргарин не розшаровується на складові частини; вироби, виготовлені на маргарині, виходять більш красивими.

Масло — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.

 Мед— густа солодка маса, яку бджоли виробляють з нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.

Меланж - заморожена суміш яєчних білків і жовтків

Меню – перелік страв і напоїв у ресторані, їдальні, для вибору страв.

Механічна кулінарна обробка – первинна обробка, холодна обробка – сукупність механічних прийомів впливу на сировину, напівфабрикати або готові продукти.

Мигдаль - вид горіхів, які використовують в їжу свіжими, підсмаженими, підсоленими, а також як прянощі при приготуванні різних виробів з тіста, солодощів, шоколаду, лікерів, надаючи їм тонкого смаку.

Миска — вид столового посуду, зазвичай для рідких страв (супи, юшки) у вигляді глибокого, круглого виробу з направленими вгору краями

Миття – очищення від бруду, за допомогою води з додаванням або без додавання миючого засобу або іншої рідини.

Морозиво — заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво виготовляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових та ароматичних речовин

Мускатний горіх - різновид прянощів з сильним запахом.

Н

Накип - все те, що залишається в процесі варіння рідин на стінках посуду - це розчинені в сирій воді гідрокарбонати, які при нагріванні переходять в нерозчинні карбонати, а також бруд, сміття і деякі інші речовини.

Напої - рідини, що вживаються для пиття. Поділяються на спиртні та безалкогольні напої.

Нарізання - процес, під час якого поділяють що-небудь на частини, шматки або відділяють яку-небудь кількість частин, шматків від чогось різальним інструментом

Начинки - спеціально приготовані суміші продуктів для наповнення пирогів, пиріжків, самси і

Нетто - маса товару без упаковки, тари і тому подібного. Ніж — ріжучий інструмент, робочим органом якого є клинок — смуга твердого матеріалу з лезом на одній або декількох сторонах. У конструкції найчастіше можна виділити клинок і руків'я

О

Обсмажування – короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності для придання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.

Олія — рідка жирова речовина, яку добувають з деяких рослин (переважно з їх насіння або плодів)

Омлет — смажена страва із суміші збитих яєць, молока чи вершків та солі.

Опалювати – піддавати з усіх боків дії вогню, обробляти вогнем, жаром.

Охолодження – прийом кулінарної обробки, який полягає у відведенні тепла від продуктів, для збільшення терміну зберігання.

П

Панірування (франц.) – нанесення паніровки на поверхню напівфабрикату. Обвалення в сухарях або борошні.

Пароварка — пристрій для приготування їжі на пару.

Паприка – мелений солодкий стручковий перець.

Пасерування – об жарка окремих продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 градусів.

Пашотниця — підставка для яйця, а також невеликого розміру каструлька для подачі до бульйону гарячих, очищених яєць, зварених у «мішечок».

Порція – маса страви або кількість продуктів, визначена у відповідності до вимог раціонального харчування для одноразового прийому їжі однієї людини.

Припускання – варіння продукту у невеликій кількості води.

Пудра — дрібно потовчений цукор.

Пюре — перетерті або розім'яті харчові продукти.

Р

Рецептура страви – перелік продуктів, необхідних для приготування страви з вказанням маси продуктів, виходу маси страви, з коротким описанням технології приготування.

Розпушувач — речовина, що використовується для надання будь-якому харчовому продукту пухкості і пишності. В основному, використовується при приготуванні певних видів тіста для отримання виробів із пористою структурою та збільшення об'єму тіста

Рукав для запікання - це кулінарне пристосування, який являє собою довгий і щільний жаростійкий поліетиленовий пакет..

С

Самбук – солодка страва із протертих припущенних яблук або абрикосів, збитих яєчних білків та цукру.

Серветки — шматок тканини або нетканого, що застосовується для видалення різних речовин з поверхонь. Основною функцією серветки є поглинання бруду і вологи з метою забезпечити чистоту оброблюваної поверхні. Використовується для очищення губ або рук під час їжі. Також служить для захисту одягу від бризок.

Сир - харчовий продукт, що виготовляється з молока домашньої худоби 

Сировина – це продукти, призначені для подальшої обробки.

Сито — пристрій, з допомогою якого відсіюють дрібні частинки із сипких речовин.

Сік - рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки.

Сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яку використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів.

Скатертина - вид тканини особливого гатунку або в'язаний виріб, яким покривають стіл. Сковорідка - круглий плаский кухонний посуд для смаження харчових продуктів, залізний (чавун, неіржавна сталь) або алюмінієвий з невисоким круглим бортом, що утворює коло.

Смаження - теплова обробка продуктів з жиром або без нього при температурі, достатній для утворення на їхній поверхні специфічної кірочки.

Смак -  відчуття, що виникає, при подразненні слизової оболонки язика якими-небудь речовинами.

Сметана — кисломолочний продукт отриманий з вершків і закваски.

Сода — білий кристалічний порошок, який використовують у кулінарії для розпушування тіста.

Сотейник - різновид сковороди чи каструлі з високими стінками і, як правило, довгою ручкою, досить масивний, глибокий, виготовляється зі сталі, міді, чавуну або алюмінію, латуні, буває різних розмірів, форм і ємності.

Спеції — смакові ароматичні речовини, що застосовуються для приготування різноманітних страв.

Страва – це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Сюпрем- яєчний соус, який готується на пару.

Т

Тарілка — посуд, з якого вживають першу і другу страву, з третьої страви — лише десерти. Переважно тарілка круглої форми.

Терка — пристрій, виготовлений з металу, пластмаси чи дерева з ножами із металу різноманітного профілю для подрібнення чи фігурного нарізання овочів, фруктів чи других продуктів харчування.

Теплова кулінарна обробка – сукупність прийомів, які полягають у підведенні тепла до продуктів для доведення їх готовності. 

Термостатування – підтримання заданої температури страв на видачі або при доставці до місця реалізації.

Тушкування – припускання продуктів у переважній більшості попередньо обсмаженних, з додаванням пряностей і приправ або соусів.

У

 Уварювання - варячи, робити повністю готовим; варячи, зменшувати кількість, об'єм чого небудь

Узвар - солодкий відвар, компот із сушених фруктів

Ф

Фарш — подрібнені на м'ясорубці чи вручну — м'ясо, риба, картопля, овочі, фрукти, гриби, лівер, сир.

Фламбувати(франц.)- кулінарний прийом, який з’явився вперше у французькій кухні: продукт або готова страва, яку обливають міцно алкогольним спиртним напоєм та підпалюють. Страви «Фламбе» готують в присутності гостя.

Фритюр — метод приготування їжі, при якому їжа занурюється в гарячий жир, наприклад, у рослинну олію чи фритюрний жир.

Фритюрниця — кухонний прилад який використовується для фритюру

Х

Харчові олії - жири, жирові речовини, що використовуються в кулінарії або в сирому, натуральному вигляді, або як середовище для приготування інших основних харчових продуктів (м'яса, риби, грибів, овочів, тіста, фруктів).

Хліб — харчовий продукт, що випікається з борошна. Це ціла група основних продуктів, які виробляються шляхом випічки або смаженням.

Холодильник — електричний пристрій, що підтримує низьку температуру в теплоізольованій камері, зазвичай застосовується для зберігання їжі.

Ц

 Цедра — зовнішня, тонка кольорова шкірочка плодів цитрусових рослин, очищена від білого, пухкого підстилаючого її шару.

Цех — це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

 Цибуля - пряна рослина.

Цукати — це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих. 

Ч

 Чабер - запашна рослина, яка містить ефірні олії. Широко використовується як приправа до різних страв

Черпак — невелика посудина (переважно з довгою ручкою) для черпання чого-небудь. Чорно слив - сушені плоди особливого сорту слив.

Ш

Шарлотка(франц.)- різновид пирога із яблук, з сухарями, шматочками бісквіту, запеченого шарами.

Шкіра - зовнішній покрив тіла(овочів, фруктів, ягід, продуктів, тварин).

Шинкування – нарізання овочів дрібними шматочками.

Шоколад - кондитерський виріб у вигляді цукерки, плитки з какао-порошку.

Шприц кондитерський - металевий або пластмасовий циліндр з поршнем і вихідним отвором, призначений для розміщення і видавлювання різних кремів, наприклад для прикраси тістечок і тортів.

 Шумівка - велика ложка з отворами для знімання накипу з бульйону, виймання м'яса, риби з юшки і т. ін.

Щ

Щипці —інструмент у вигляді двох з'єднаних на шарнірі плоских або напівкруглих стержнів, який використовується для стискання, схоплення, висмикування.

Я

Яблука — плід яблуні, який вживається в їжу в свіжому вигляді, є сировиною в кулінарії та для виготовлення алкогольних та безалкогольних напоїв.

Ягода - соковитий, невеликого розміру плід трав'яних та кущових рослин. Ягодами називають такі плоди, в яких оплодень соковитий, багатонасінний, часто інтенсивно забарвлений (смородина, виноград, аґрус)

Яйце - захищена від зовнішнього впливу різними оболонками чи шкаралупою овальної форми сукупність білка й жовтка іуживається як продукт харчування.

Яйця-пашот - це традиційна французька страва, яка готується з яєць, але не обсмажених в маслі, а зварених без шкаралупи в невеликій кількості підсоленої киплячої води з додаванням оцту. Може бути як самостійною стравою, так і додаватися у бульйони, супи, салати або подаватися на підсмажених грінках.

Якість - наявність певних органолептичних властивостей, харчової і біологічної цінності.