Fae nette e foje

Ingredienti

una cipolla non troppo grande

uno spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

500 gr di fave bianche secche, senza buccia

Cicorie selvatiche

Procedimento

Mettete a bagno le fave, magari la sera del giorno prima e meglio se in una pentola di coccio, ma va bene anche una pentola normale. La mattina seguente sciacquatele bene e poi mettetele sul fuoco con molta acqua e fatele cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora e mezza, fino a quando non si saranno ammorbidite . Dopodiché toglietele dal fuoco e tritatele con un frullino ad immersione, ottenendo la purea.

Nel frattempo dedicatevi alle cicorie: pulitele e lavatele per togliere eventuali residui di terra. Dopodiché lessatele, anche in questo caso in abbondante acqua salata, per circa due o tre minuti e poi scolatele.

Prendete una pentola, versateci qualche cucchiaio di olio di oliva, l’aglio e la cipolla, precedentemente tagliati sottili. Fate soffriggere il tutto, aggiungendo le cicorie e un paio di bicchieri di acqua. Salate ancora e fate cuocere per circa 30 minuti. Se preferite potete aggiungere anche del peperoncino e qualche spicchio di pomodoro.

Infine posizionate il purè di fave di fianco alle cicorie calde, irrorate tutto con dell’olio d’oliva e preparatevi ad assaggiare uno dei piatti più gustosi che abbiate mai provato , accompagnandolo magari con dei crostini di pane caldo .

Curiosità

Questo è uno dei piatti della tradizione enogastronomica salentina. E' un piatto molto semplice, fatto con ingredienti poveri, tipici della nostra tradizione rurale, basata principalmente sull'agricoltura, ma vi assicuro che è molto gustoso e sicuramente molto salutare. Le fave contengono infatti tanti sali minerali e vitamine e, nonostante l'apporto calorico non sia elevato, danno un apporto nutritivo consistente. I nostri nonni mangiavano questo piatto la mattina, quando si svegliavano presto, prima di andare in campagna a lavorare, così potevano avere tutte le energie per affrontare al massimo il duro lavoro dei campi. Inoltre è un piatto che si prepara in poco tempo e con pochi ingredienti.

Carne di cavallo a pignatu

Ingredienti

2 kg di muscolo di cavallo

500 grammi di salsa di pomodoro (o anche passata)

500 ml di acqua

olio extravergine di oliva

pepe intero

peperoncino

foglie di alloro

rosmarino

salvia

prezzemolo

Preparazione

Prima di tutto, tagliate a pezzetti la carne, dopodiché, sistematela in una pignata e cuocetela unendo tutti gli aromi, la salsa, l’olio e l’acqua. Preoccupatevi di regolare il sale e il peperoncino, quindi lasciate bollire dolcemente per circa 2 ore. Al termine della cottura, la carne deve risultare ben cotta e il sugo di cottura non deve essersi ristretto troppo.

Curiosità

Questa è un'altra ricetta tipica della tradizione pugliese. Un piatto semplice e genuino che tutti ricorderemo come preparato dalle nostre nonne. Il cavallo è sempre stato presente nella nostra tradizione rurale o come mezzo di trasporto o come forza motrice nel duro lavoro dei campi, quindi era considerato un fedele amico per l'uomo. Quando il cavallo diventava vecchio e non poteva più assolvere alle sue funzioni, allora l'uomo decideva di non gettarlo via e di cucinarlo nella pignata, in maniera semplice, giusto con l'aggiunta di qualche odore, in modo da esaltare al meglio la qualità della carne e il suo gusto deciso. La carne di cavallo si è a poco a poco imposta all'attenzione dei consumatori per il suo elevato contenuto in ferro. Considerata un alimento nobile, viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. Sotto il profilo nutrizionale, la carne di cavallo si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre. Il ridotto contenuto lipidico fa sì che i tagli freschi di giovani animali risultino particolarmente teneri e digeribili. Per rendere questa preparazione ancora più gustosa, potreste aggiungere delle patate tagliate a pezzi grandi e lasciate cuocere insieme alla carne...e servire il tutto con una bella fetta di pane fatto in casa e un buon bicchiere di vino rosso!

Purciddhruzzi e cartiddhrate

(Dolce tipico Natalizio)

Ingredienti

1 kg di farina setacciata

1 dl di olio extravergine di oliva

vino bianco secco

un pizzico di sale

buccia e succo di arancia e mandarino q.b.

miele

cannella in polvere

codette colorate

scaglie di cioccolato

mandorle tostate

Procedimento

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e versate al centro l'olio, il sale , un poco di vino bianco secco tiepido e il succo di arancia e mandarino. Amalgamate tutti gli ingredienti sino a che risulti una pasta compatta, liscia e profumata. Avvolgetela in un panno e fatela riposare per un paio d'ore. Successivamente infarinate leggermente la spianatoia e mettetevi sopra l'impasto, impastate di nuovo e, con l'aiuto del mattarello (meglio se avete la macchinetta della pasta), ricavatene delle sfoglie sottilissime. Col tagliapasta ricavate dei rombi o delle forme a piacere. Fate sfumare dell'olio di oliva con la buccia d'arancia e mandarino in una padella e friggete le cartellate senza sovrapporle. Toglietele dal fuoco ben dorate e croccanti. Disponetele poi in piattini e conditele a piacere con vin cotto o miele e guarnite con codette colorate, zucchero , cannella, scaglie di cioccolato e mandorle.

Per i purciddhruzzi si prepara un impasto uguale a quello descritto per le cartellate, con la sola differenza che, invece di ricavarne sfoglie, si ricaveranno dei piccoli gnocchi che andranno fritti, disposti in piattini o pirottini monoporzione e conditi con miele bollente, confettini colorati, cioccolato in scaglie, mandorle e cannella in polvere.

Curiosità

I purciddhruzzi sono un dolce molto antico e molto diffuso nel salento, tipico delle festività natalizie. Sembra che già i Romani usassero friggere la pasta e condirla con miele e spezie. Le origini dei purciddhruzzi si perdono nel tempo, risalendo, addirittura, al periodo della Magna Grecia, tra l'VIII ed il VI secolo a.C. e come in molti altri casi sono legati alla tradizione contadina. La leggenda narra di una famiglia molto povera con tanti figli che avevano chiesto alla loro mamma di preparare per Natale un dolce. La mamma non aveva in casa che prodotti dei campi: un po' di farina, qualche arancio e delle spezie. Decise allora di impastarli e friggerli e darli ai suoi figli come dolce, dando così origine ad una nuova ricetta che da quel giorno venne preparata per il periodo natalizio e rivisitato nel tempo con l'aggiunta di nuovi ingredienti.

Taralli pugliesi

Ingredienti

500 g di farina 00

100 ml di acqua

150 ml di olio extra vergine d’oliva

125 ml di vino bianco secco

sale q.b.

semi di finocchio o altre spezie a piacimento

Preparazione

Create una fontanella disponendo la farina di tipo 00 sul piano di lavoro. Nel centro della fontana versate acqua, olio, vino e un pizzico di sale. Eventualmente aggiungete gli altri ingredienti che avete selezionato per aromatizzare i vostri taralli. Impastate per bene andando ad ottenere un composto del tutto omogeneo. Dividete l’impasto in porzioni andando a formare dei cordoncini che taglierete a distanza di circa 6-8 cm. Prendete le estremità, unitele e formate un anello. Iniziate a preparare il forno scaldandolo a 200°. Separatamente fate bollire dell’acqua salata e versateci dentro i taralli, pochi per volta, estraendoli nel momento in cui salgono a galla. Successivamente, dopo quest’operazione disponeteli su un canovaccio ad asciugare e poi passateli in forno dopo averli disposti su una teglia oleata. Lasciate cuocere per circa 45 minuti (in forno preriscaldato a 170 gradi), sino a quando non saranno dorati.

Curiosità

I taralli sono ottimi per un'aperitivo, per uno spuntino per i bambini e sono molto versatili da preparare. Questa è la ricetta base, ma potete dare le forme che preferite e il gusto che preferite. Potete farli con rosmarino e patate (basterà aggiungere all'impasto una patata lessa e del rosmarino), al pepe o peperoncino (aggiungendo all'impasto il pepe o peperoncino), aromatizzati al limone (facendo macerare la buccia del limone per una notte in un bicchiere con l'olio che andrete ad utilizzare nell'impasto), alle olive (sminuzzando olive nere e verdi e aggiungendole al vostro impasto). I taralli si conservano in scatole di latta fino ad una settimana. Vedrete che sapore! Uno tira l'altro... e poi c'è molta più soddisfazione nel farli che mangiare quelli industriali no? E' una bellissima esperienza da fare in famiglia per coinvolgere anche i bambini che sono molto attratti dalle preparazioni manuali, soprattutto nei pomeriggi invernali o nei week end piovosi.

Acqua e sale

Ingredienti

pane raffermo

acqua con ghiaccio

sale q.b.

olio q.b

origano

capperi q.b.

pomodori maturi

1 cipolla

Procedimento

Iniziate con il mettere a bagno in una ciotola il pane raffermo con l'acqua con il ghiaccio, finché questo non si ammorbidisce (non deve ammollirsi). Lasciatelo riposare in modo che la crosta rimanga croccante. Dopo strizzatelo, fatelo a tocchetti e mettetelo in un'insalatiera. Conditelo con i pomodori, la cipolla tagliata a fette sottili, il sale, i capperi e un filo d'olio e lasciate riposare in frigo affinché si insaporisca bene.

Curiosità

Questo è uno dei piatti più poveri della nostra tradizione gastronomica.E' un piatto semplicissimo, fatto con materiale di recupero, perchè ovviamente non bisognava sprecare e buttare via niente. Le nostre nonne apparecchiavano la tavola e mettevano al centro un grande piatto in terracotta con questa insalata e poi tutti quanti riuniti intorno alla tavola mangiavano dallo stesso piatto. Col tempo questo piatto si è poi arricchito secondo i gusti e le possibilità delle persone. C'è oggi chi vi aggiunge il tonno o le olive o la rucola. Voi potrete realizzarlo come più vi piace...più semplice è, più è saporito. Il segreto della riuscita di questo piatto sta nell'ammollarlo il giusto e nell'acqua con il ghiaccio, mi raccomando...poi più lo si lascia riposare, più si insaporisce. Provare per credere...

Cotognata

Ingredienti

1kg di mele cotogne

700 gr zucchero

acqua

succo di limone

Procedimento

Prendete una pentola e metteteci dentro le mele cotogne fatte a fette e private del torsolo e dei semi, ma non della buccia (dopo averle accuratamente lavate) con acqua e limone e fate cuocere fino a che non si saranno ammorbidite. A parte sciogliete lo zucchero con un po' d'acqua fino a farlo caramellare. Aggiungete allo zucchero caramellato le mele precedentemente cotte e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a che la cotognata non assume un colore bruno-rossastro.

Curiosità

La cotognata è una marmellata molto particolare, perché è una marmellata solida simile alla gelatina ed è un dolce tipico del Leccese. Semplice e gustoso, anche questo molto diffuso nel periodo natalizio. Si può mangiare così da sola, per accompagnare taralli o per arricchire la vostra macedonia di frutta fresca. Io l'ho sempre usata per arricchire la macedonia insieme alle noci e devo dire che il connubio è superlativo...farete un figurone con i vostri ospiti...un'idea originale per il cenone di Natale. Oppure potreste realizzarla nelle formine e incartarla con fogli trasparenti e un nastrino e utilizzarla come segnaposto- dono di fine pasto per i vostri commensali.

Le mele cotogne sono un frutto molto particolare. Sembrano molto simili a mele e pere, ma in realtà fanno parte di una famiglia diversa. Le usavano in antichità già i Greci. Pare infatti che fossero molto diffuse in Asia Minore e che solo successivamente abbiano trovato terreno fertile nel mediterraneo. In alcune zone particolarmente fertili nascono spontaneamente. Sono dei frutti molto aspri e duri che non possono essere mangiati così, da qui l'idea di utilizzarli per fare la marmellata in quanto lo zucchero rende più dolce il loro sapore.

La Scapece

Ingredienti

1 kg di pesce di piccole dimensioni (ope e pupiddhri)

1 litro di olio per friggere

farina q.b.

1 litro di aceto di vino bianco

2 bustine di zafferano

mollica di pane q. b. (ce ne vorrà circa un Kg)

sale q.b.

menta q.b.

aglio q.b.

Procediemento

Lavate bene i pesciolini sotto l'acqua corrente, infarinateli interi; nel frattempo prendete una padella bassa e riempitela di olio per friggere. Quando l'olio sarà ben caldo, immergete i pesciolini per la frittura e tirateli via non appena avranno raggiunto un colore dorato. Poneteli sulla carta assorbente, salateli e lasciateli raffreddare. Ora prendete una terrina e versateci l'aceto, scioglieteci dentro lo zafferano. A questo punto metteteci la mollica di pane (nella quale avrete spezzettato della menta e dell'aglio) e fatela marinare per qualche minuto. Dopo iniziate a sistemare in una ciotola uno strato di mollica di pane marinata, adagiateci sopra i pesciolini fritti, ricoprite con altra mollica e continuate a strati, finché non avrete finito tutti gli ingredienti. Dovrete terminare con lo strato di mollica di pane. Ponete il piatto in frigorifero e lasciatelo riposare almeno 24 ore.

Curiosità

Questo è un piatto di mare tipico del nostro Salento, soprattutto di Gallipoli. Sembra infatti che questa città marinare in tempi antichissimi abbia subito diversi attacchi dalle grandi potenze del mediterraneo, quindi gli abitanti del posto iniziarono ad avere l'esigenza di realizzare dei piatti che potessero conservarsi a lungo. Dato che vi era abbondanza di pesce, crearono questa ricetta che prevedeva la marinatura con l'aceto, in grado di conservare il cibo a lungo. La scapece sembra fosse molto gradita a Federico II di Svevia, il quale faceva imbandire le sue tavole di colore giallo proprio perché amava il colore dello zafferano. Il colore intenso di questo piatto è infatti dovuto proprio all'utilizzo dello zafferano. E' un piatto che si trova sulle bancarelle delle feste patronali, ma viene servito come specialità gastronomica anche in molti ristoranti o in chioschetti ambulanti soprattutto nel periodo estivo. Si può preparare anche senza l'aggiunta di aglio e menta (questa è una variante).

Pizzi leccesi

Ingredienti

Per l'impasto

800 gr di farina (500 di tipo 0+ 300 di semola rimacinata)

1 cubetto di lievito di birra fresco

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di zucchero

50 gr di olio

acqua tiepida q.b.

Per il condimento

2 cipolle medie

150 gr di pomodori

90 gr di pelati a pezzetti

2 cucchiai di olio

sale q.b.

capperi q.b

olive celline q.b.

Procedimento

Iniziamo dal condimento. Prendete una padella capiente, versateci dell'olio, la cipolla a fette sottili, i pomodorini tagliati, i palati, l'origano, i capperi e le olive, salate e portate a cottura per una ventina di minuti, finché il sughetto non si sia ristretto. Lasciate raffreddare.

Intanto prendete una ciotola e versateci dentro la farina, il lievito sciolto con un po' d'acqua, lo zucchero, il sale, l'olio e aggiungete man mano a filo l'acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Mettete a riposare in un luogo caldo e asciutto coperto da un canovaccio, fino al raddoppio (ci vorranno all'incirca 3 ore in inverno, in estate anche meno). Una volta lievitato, prendete l'impasto e stendetelo con l'aiuto di un mattarello, aggiungeteci il condimento e impastate nuovamente. L'impasto che ne verrà fuori sarà molliccio e appiccicaticcio, ma è normale. Aiutandovi bagnando i polpastrelli delle dita con l'acqua, formate delle palline e mettetele distanziate sulla placca del forno rivestita con carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 240 gradi per 15 minuti circa (molto dipenderà dalla grandezza che avrete dato alle vostre pucce).

Curiosità

Questo piatto da forno è tipico del nostro Salento. Fatto con ingredienti semplici e gustosi, tipici del nostro territorio: cipolle, olive e olio extravergine di oliva...un piatto buono da servire come aperitivo, ma anche come accompagnamento di carne a pignatu, verdura di campagna e con un buon bicchiere di vino rosso!E' una variante alla tradizionale puccia vuota leccese da condire a proprio piacimento (la puccia leccese è un pane lievitato che ha un impasto molto simile a quello dei pizzi al quale non viene aggiunto il condimento. Una volta cotta viene spaccata in due e condita a freddo con salumi e formaggi, salse, verdure grigliate, pezzetti di cavallo, ecc...)

Dolcetti di pasta di mandorla

Ingredienti

1 kg di mandorle secche

1 kg di zucchero

5 uova

ciliegie candite o chicchi di caffè o mandorle (per la decorazione)

Procedimento

Tritate finemente le mandorle con lo zucchero, poi aggiungetevi il bianco delle uova che servirà a fare da collante e impastate. Mettete il composto ottenuto in una sacca da pasticcere e date ai vostri dolcetti la forma desiderata ponendoli sulla placca del forno rivestita da carta forno. Al centro d ogni dolcetto posizionate un chicco di caffè, una ciliegia candita o una mandorla. Spolverate con lo zucchero a velo e infornate a 200 gradi per 10 minuti.

Curiosità

Questi dolcetti sono un must delle feste natalizie, ma li troviamo ormai durante tutto l'anno nelle nostre pasticcerie. Sono dei dolcetti friabili che si possono conservare per periodi abbastanza lunghi (fino a un mese) in scatole di latta. Sono ottimi per accompagnare un caffè dopo pasto o anche come dolcetti per uno spuntino pomeridiano con una bella tazza di tè. Durante il periodo natalizio e pasquale in alternativa a questi dolcetti si preparano il pesce di pasta di mandorla e l'agnello di pasta di mandorla, che sono preparati con lo stesso impasto e hanno al loro interno cioccolato e San Marzano oppure cotognata.