Los conservantes inhiben el crecimiento microbiano, estos  se emplean para prevenir el crecimiento de microorganismos en alimentos con alta humedad o en productos con mayor vida útil.

Tipos de conservantes empleados:

Sorbato de potasio (E202):  Es una sal del ácido sórbico ampliamente utilizada en productos horneados, lácteos y bebidas. Actúa inhibiendo el crecimiento de mohos y levaduras, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los productos (Silva & Lannes, 2019). Se considera seguro en bajas concentraciones y tiene una baja toxicidad en comparación con otros conservantes.

Benzoato de sodio (E211): Se emplea principalmente en bebidas ácidas, productos lácteos fermentados y salsas. Su mecanismo de acción se basa en la alteración del pH intracelular de los microorganismos, dificultando su desarrollo (Silva & Lannes, 2019). Sin embargo, su uso está regulado debido a la posible formación de benceno cuando reacciona con ácido ascórbico (vitamina C).

Nitritos en embutidos: Se utilizan para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas, como Clostridium botulinum, y mejorar el color y sabor de productos cárnicos curados. Sin embargo, su uso excesivo puede generar nitrosaminas, compuestos potencialmente carcinogénicos, por lo que su concentración está estrictamente regulada (Silva & Lannes, 2019).

Propionato de calcio (E282):  conservante ampliamente utilizado en la industria alimentaria, especialmente en productos de panificación y galletas, debido a su capacidad para prevenir el crecimiento de mohos y algunas bacterias.

Ácido sórbico (E200): Conservante natural en frutos secos y productos de cereal.

Estabilizantes y Emulsionantes

Mejoran textura y retención de humedad. Estos aditivos permiten mejorar la calidad sensorial y la estructura del snack, evitando que se vuelva quebradizo o seco.

Tipos de estabilizantes y emulsionantes empleados:

Goma guar (E412) y CMC (Carboximetilcelulosa, E466): Se usan en snacks horneados y cereales para mejorar la textura y retención de agua.

Lecitina de soya (E322): Emulsionante en productos con chocolate o con alto contenido graso.

Mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471): Se usan en snacks horneados para estabilizar emulsiones y evitar que se pongan duros.

Mejoradores de Textura y Color: 

Se utilizan para optimizar el color, la textura y la consistencia del producto final, los aditivos empleados más empleados en la actualidad son

Fosfatos (E450, E451): Retienen humedad y mejoran la textura en alimentos expandidos.

Colorantes naturales:

Betacarotenos (E160a) : Color naranja en productos horneados.

Cúrcuma (E100) Pigmento amarillo en alimentos salados.

Carmín (E120) Color rojo en productos con frutas.

Reguladores de acidez: 

Ajustan y estabilizan el pH del producto para evitar reacciones no deseadas y mejorar la estabilidad microbiológica. Como el Ácido cítrico,  que usado en bebidas y caramelos para controlar la acidez y potenciar el sabor.

Los antioxidantes es una forma de conservación que previenen la oxidación lipídica y el deterioro sensorial. El deterioro oxidativo en los snacks ocurre debido a la presencia de lípidos insaturados en ingredientes como aceites vegetales, frutos secos y harinas integrales. Se utilizan antioxidantes para retardar este proceso.

Tipos de antioxidantes empleados:

Antioxidantes sintéticos

BHA (Butilhidroxianisol, E320) y BHT (Butilhidroxitolueno, E321): Inhiben la oxidación en aceites y grasas empleadas en alimentos fritos como nachos.

TBHQ (Terc-butilhidroquinona, E319):  Son más eficiente en productos con alto contenido graso como papas fritas y galletas. 

Antioxidantes naturales

Tocoferoles (Vitamina E, E306-E309): Se usan en alimentos con aceites vegetales y frutos secos.

Extracto de romero y ácido ascórbico (Vitamina C, E300): Alternativas naturales en alimentos horneados para prevenir rancidez.

El uso de aditivos y conservantes en la industria alimentaria tiene implicaciones ambientales y de seguridad en los que se pueden mencionar el

impacto en el producto final en donde algunos conservantes pueden modificar las propiedades organolépticas de los snacks, como el sabor y la textura.

Los antioxidantes pueden alterar la percepción del color al prevenir el oscurecimiento en productos expuestos al oxígeno.

Los efectos ambientales juegan un papel importante  en los aditivos sintéticos como BHA y BHT ya que pueden generar residuos persistentes en el mismo.

La producción de conservantes artificiales puede involucrar procesos químicos con alto consumo energético y generación de desechos tóxicos.

Algunos aditivos naturales como el ácido sórbico pueden presentar una degradación más rápida y menor impacto ambiental.

Regulaciones y seguridad:

Los aditivos deben cumplir con normativas de seguridad alimentaria, como las establecidas por la FDA, EFSA y Codex Alimentarius.

El uso excesivo de ciertos conservantes puede generar subproductos no deseados como nitrosaminas, compuestos potencialmente carcinogénicos (Silva & Lannes, 2019).

El uso de aditivos y conservantes puede influir en varias propiedades de los snacks:

Nutricionales:

Los antioxidantes como el ácido ascórbico pueden contribuir a la estabilidad de vitaminas sensibles a la oxidación.

Algunos conservantes pueden influir en la biodisponibilidad de minerales al formar complejos como por ejemplo, el propionato de calcio y su interacción con el calcio en harinas enriquecidas.

Aditivos como emulsionantes pueden modificar la digestibilidad de lípidos, alterando la absorción de grasas en el intestino.

Organolépticas:

Los reguladores de acidez pueden afectar la percepción de frescura y mejorar el perfil sensorial de snacks ácidos o dulces.

Conservantes como el ácido ascórbico pueden dejar un dejo de sabor perceptible en productos horneados.

El uso de antioxidantes en productos con alto contenido graso mantiene la estabilidad del color y previene olores rancios.

• Los valores dependen de la regulación de cada país. Las normas pueden variar según la FDA (EE.UU.), EFSA (Europa), CODEX Alimentarius o regulaciones nacionales como COFEPRIS (México) o DIGESA (Guatemala).

• En algunos casos, los valores se expresan en ppm (partes por millón) o en porcentaje (% p/p). 1% p/p equivale a 10,000 ppm.

• El uso excesivo de ciertos conservantes puede ser tóxico. Por ejemplo, el BHA y BHT en altas concentraciones han sido estudiados por su posible relación con efectos adversos en la salud.

• Algunos aditivos tienen límites de ingesta diaria aceptable (IDA). Por ejemplo, la IDA del aspartame es de 40 mg/kg de peso corporal/día, lo que significa que una persona de 70 kg no debería consumir más de 2800 mg diarios.