利用日光（或熱風）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量，使細胞膜的半透性消失，細胞中各化學成 (尤是多元酚類）得以藉酵素的作用，引發一系列性生化反應。 　　

使茶菁由包水狀態進入消水狀態，以利於爾後的室內萎凋、炒菁、揉捻、乾燥等步驟。

以雙手將茶菁翻動，並抖動茶葉，以使鮮葉發生相碰摩擦，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促進茶葉的發酵，可將茶葉攤薄，使葉中水分能平均進行蒸散作用，即俗稱『走水』。

—溫度宜保持 23~26 度。

—濕度宜保持 70~80 ％。

停止茶菁萎凋及發酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持部份發酵過程產生的香味。茶菁經炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸散，利於揉捻而不破碎。

茶葉炒菁後須放置隔天才能進行團揉部分此時茶葉含水量依然很高，易使茶葉形成發酵後，香氣、滋味不穩定，茶湯易變紅，故先以乾燥機初乾，靜置回潤，降低含水量。

1. 使茶葉成為球狀，外觀好看。

2. 破壞部份茶葉細胞組織，茶葉液汁流出出粘附在茶葉表面 ，經乾燥凝固，便於沖泡飲用。 　　

3. 茶葉固有的香氣滋味成分及其他可溶物釋出提高茶葉品質。

4. 減少茶葉體積，便於運送和貯藏。

反覆團揉、回鍋加熱，使茶葉保持一定溫度，達到茶葉成分變化，讓茶香、韻味更濃厚。

1. 反覆的過程及經驗、技術結合後，乾燥是最後的步驟。

2. 利用乾燥機使茶葉烘乾93%~95%，再以焙茶機烘焙，降低茶葉水份，提高茶湯品質，去除菁味、苦澀，使茶葉穩定易保存。