История белорусской кухни

Белорусская национальная кухня зародилась еще в давние языческие времена и имеет богатую историю и многовековые традиции.

Белорусы располагали сравнительно небольшим набором продуктов, но смогли создать уникальную Национальную кухню благодаря своей фантазии и любопытству. Смешивая разные, на первый взгляд несовместимые продукты, используя несколько способов обработки в одном рецепте, белорусы создавали новые блюда.

Характерные черты выделяют белорусскую кухню среди кулинарных традиций других стран, придают ей колорит и очарование.

К примеру, белорусская кухня отличается довольно сложной и длительной обработкой продуктов. Тушение, томление, запекание, варка, бланширование, жарение – эти приемы могут чередоваться в одном рецепте.

Во многих национальных блюдах используются различные виды муки – овсяная, гречневая, гороховая, ржаная, их смеси.

Причем мука – не только основной ингредиент (лепешки перепеча, специфические белорусские блины из нескольких видов муки, гороховые оладьи и т.д.), но и добавка-загуститель ("заколота" для супов). Тесто в Беларуси издревле замешивали без дрожжей.

В рецептах белорусской кухни – огромное количество разнообразных блюд из овощей. Многие из них, несмотря на славянскую основу, уникальны.

Например, суп жур (постный, молочный или мясной) на основе овсяного отвара, поливка (жидкий суп из крупы и овощей), морква (суп из моркови), грыжанка (суп из брюквы), гарбузок (суп из тыквы)…

Особая гордость национальной кухни – традиционный белорусский хлеб, который выпекается из ржаной муки без дрожжей, на специально выращенной закваске.

Белорусский хлеб по весу более тяжелый, с приятной вкусовой "кислинкой". В старинных рецептах используются разные добавки: тмин, льняное семя, семечки. Сам хлеб нередко выпекался на "подушке" из листьев березы, дуба…

Настоящего расцвета белорусская национальная кухня достигла во времена Великого княжества Литовского. С этого времени в национальной кулинарии тесно переплелись славянские, балтийские, еврейские, а отчасти и немецкие корни.

В белорусских блюдах широко использовались местные продукты:

• овощи и зелень (капуста, репа, свекла, морковь, брюква, пастернак, тыква, картофель, огурцы, лук и чеснок, щавель, крапива, лебеда, корни заячьей капусты)

• бобовые (бобы, горох, чечевица, фасоль)

• злаки (рожь, ячмень, овес, гречка)

• грибы (соленые, сушеные, в порошке)

• фрукты и ягоды (яблоки, груши, сливы, вишни, смородина, черника, голубика, брусника, малина, рябина, калина, шиповник)

• специи и приправы (тмин, кориандр, льняное семя, хрен, аир, горчица, можжевельник, вишневые и дубовые листья)

Как и в любой другой стране, в Беларуси исторически сложилось так, что крестьянская еда была простой, но вкусной, сытной и всегда свежей. Мясо появлялось на столе белоруса только по праздникам. Место мяса занимало, как и в украинской кухне, сало. Его засаливали прямо со шкурой. Заменой мясных блюд также служили грибы, которые в то время не мариновали, а сушили.

Многие столетия белорусы употребляли ограниченное количество мяса, как правило, в праздничных блюдах, в виде соленых и вяленых продуктов. Но со временем мясной рацион расширился. Наиболее популярны были:

• свинина

• баранина

• говядина

• птица (куры, утки, гуси, индейки)

• дичь (лось, косуля, кабан, бобр)

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Народная поговорка гласит «Як няма рыбы смачней лінінкі, дык няма мяса смачней свінінкі». Широко используется свинина, говядина, телятина. Поджаренное сало – желанная приправа к различным мучным и картофельным блюдам.

Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабо копченой ветчины или корейки.

Традиционными мясными блюдами являются печисты – отваренные, тушеные или зажаренные тушки поросенка, кролика, домашней птицы или крупный кусок свинины, говядины; верещака (мачанка) – тушеные с водой или квасом кусочки ребрышек, колбасы, заваренные мукой, сметаной, луком (едят с блинами), вантробянка – отварные мелко нарезанные свиные легкие, печень, сердце, почки, головизна и т.д., набитые в свиные толстые кишки или желудок; полендвица – подсушенная со специями свинина. С мясом готовят колдуны – изделия из различного теста (картофеля), начиненные мясным или другим фаршем с приправами.

В рационе белорусов постоянно присутствовали рыба и грибы. Самой популярной была речная рыба (щука, осетр, лещ, угорь, карп, карась, окунь, судак). Из нее готовили супы и клецки. Грибы, как правило, использовали в качестве добавки –«закрасы», придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Например, жаренка – мясо тушеное с овощами и грибами, капустник – суп из капусты с грибами.

Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, морковь, горох, бобы, редька.

Традиционными являются сачни – толстые мучные блины с различной начинкой, скавародники, которые ранее заменяли хлеб (их обычно пекли из кислого теста).

Из мучных и крупяных народных блюд наиболее известны затирки (комочки специально приготовленного теста варят в воде, затем забеливают молоком или заправляют салом); клецки (отваренные кусочки теста, подаваемые со шкварками и жареным на сале луком), кулеш (каша из ячменной гороховой или бобовой муки), кулага (каша из ржаной или пшеничной муки и солода (меда, ягод)).

У крестьян была популярна ботва, свекольная в том числе. Ее хранили в погребе, квасили, мариновали.

В белоруской кухне преобладают загущенные супы: поливка (крупенно-овощной суп), крупеня, жур (суп на основе овсяного отвара, который подвергается закисанию, с добавлением молока (жур молочный), жира, вяндлины и др. продуктов).

В белорусской кухне, в отличие от других национальных кухонь, практически не употреблялись в пищу молочные и сладкие продукты.

Вместо сладостей на десерт чаще подавали напитки вроде киселя или сдобные пироги. Белорусы любили и блины с медом, и медовые каши, и пироги. Издавна на меду готовили солодуху (тесто), печеные яблоки.

Пряники - сладкое мучное блюдо, которое пришло к нам издавна и на белорусском языке называлось «пернiкi». Считается, что название этого лакомства берет начало с языческих времен, когда поклонялись богу солнца Перуну. Люди приносили жертвы богам, и именно тогда повелось лепить фигурки животных из сладкого и вкусного теста. Затем поменялось не только название сладкого десерта, но и вкус, так как пряники стали выпекать из пшеничной муки, а не из ржаной.

Среди напитков характерными для национальной кухни считаются квас, березовик (квас из березового сока), кленовик (из кленового), медовуха (напиток из меда, ягод, трав на основе брожения), сбитень (горячий напиток из меда и пряностей).

Из алкогольных напитков сохранились белорусские настойки на основе водки, меда, клюквы под различными названиями (зубровка, крамбамбуля и др.).

Что до легендарного картофеля, то есть данные, что на территорию Беларуси он попал приблизительно в 1670 году. В книге одного кухмистра Станислава Чернецкого описываются деликатесы для элиты Речи Посполитой, среди которых упоминается tartofelle — картофель, которому только через сто лет предстояло стать массовым продуктом. В конце 18 века он уверенно обосновал плодородные земли страны, быстро разместился в ТОП самых популярных продуктов и мгновенно стал вровень с хлебом для жителей ВКЛ.

Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Различают таркованную (сырой картофель, натертый на терке, и не отжатый), клинкованную (тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный) и варено-толченую массы и их комбинации с мукой и содой. Особой популярностью у белорусов пользуются традиционные драники – картофельные оладьи, которые подают со сметаной, жаренным салом (шкварками), грибами и различными соусами.

Из картофеля готовят картофляники (пирожки с различными начинками), картофельную бабку. Тертым картофелем набивают толстые свиные кишки и жарят. Целый картофель употребляют лишь в двух видах – отваренный в мундире (его называют солоники, так как едят густо посыпая солью) и тушеный. Блюда из тушеного картофеля называют тушанкой или смажениками.

У каждого сословия были свои гастрономические традиции: крестьянская, шляхетская, магнатская.

Шляхтская кухня.

В период расцвета ВКЛ, по разным источникам, шляхта составляла от 12 до 24% населения государства. Кухня шляхты, всегда богатая и в меру изысканная, быстро становилась достоянием всей страны. Пиры у шляхты были знатные, а вот каждодневное меню мало отличалось от питания селян. Шляхта задавала тон на кулинарную моду для простого люда.

Такие могущественные роды магнатов, как Радзивиллы, владели недвижимостью в различных странах мира и много путешествовали, из поездок они привозили разнообразные кулинарные новинки. Именно Радзивиллы «открыли» апельсины, миндаль, корицу, имбирь, перец, шафран, мускус, гвоздику. Все это незамедлительно изменило рацион литвинов.

Популярными корнеплодами долгое время были репа и брюква. Завсегдатаями и крестьянского, и шляхетского стола были пастернак и топинамбур, который варили и подавали с белым соусом.

В 16 веке королева Бона Сфорца привезла в ВКЛ западноевропейские традиции. В кулинарии начали использовать соусы, подливы, мясные маринады, в приготовлении которых модно было использовать лимоны и апельсины, тогда же в рацион жителей ВКЛ вошла индейка.

В это же время появляются конфеты. Тогда их созданием занимались аптекари. Именно они лепили зверей и цветочки из марципана. Удовольствие угоститься марципановой конфеткой доступно было не каждому. В шляхетской семье марципаны были традиционным подарком для невест. Чуть позже в моду вошли цукаты. К слову, не только в современном мире принято подавать дорогостоящие десерты с позолотой, в 16 веке в ВКЛ существовала традиция позолоченных конфет. Идея принадлежит все тем же деятельным аптекарям, которые были убеждены в высоких лечебных свойствах золота.

В 17 веке на столах как магнатов, так и мещан появились цитрусовые. А в начале 18 века их начали выращивать в местных оранжереях, производить лимонады и оранжады.

Охотно люди наших земель использовали молочные продукты. Правда, молоко чаще всего потреблялось в сквашенном виде. На рынках встречались масло, простокваша, сметана, творог, твердые творожные сыры. Гораздо больше, чем в наше время, на территории Беларуси ели козьего сыра

юбимым занятием шляхты во все века была охота. Оттого в рационе белорусов всегда присутствовала дичь: бобер, лось, утка, заяц и дикий кабан. Популярно было солить мясо, готовить колбасы, запекать дичь на открытом огне, варить, жарить, тушить. В начале 17 века было известно множество способов приготовления мяса, главный из которых — засолка в бочках.

Между тем в реках водилось множество рыбы. Доподлинно известно, что жители Волковыска ловили лосося, балтийского осетра, сома, леща, линя, окуня, судака. А в Полоцких водоемах водились судаки, лини, сиги, голец, лосось, окунь, сом. Лосося в Двине было столько, что работники в договоре с хозяевами просили прописать, чтобы лососем их кормили не больше двух раз в неделю.

Адам Мицкевич описал несколько кулинарных секретов в легендарной поэме «Пан Тадеуш», один из них рассказывал о том, как готовилась рыба на шляхетский банкет в Новогрудке в 1812 году: рыба подавалась целиком обжаренная, следом запеченная, «хвост жа у соусе мачае». В 16 веке француз Г. Л. дэ Баплан посетил застолье знати.

Он не понял той пышности и обилия блюд, которые были представлены, однако был приятно удивлен умением готовить рыбу, о чем подробно рассказал в своих рукописях: «Что до рыбы, то они в ней прекрасно разбираются. Они готовят ее так хорошо и придают ей такой приятный вкус, что просыпается аппетит даже у тех, кто переел. В этом они превзошли другие народы, и это не только мое мнение, но и мнение других иностранцев, кто пробовал их рыбную кухню. Для рыбы не жалеют ни вина, ни масла, ни приправ, ни сосновых орешков, с помощью чего при особых навыках ее можно изысканно и вкусно приготовить».

В мемуарах Адама Мальдиса сохранились богатые перечни блюд, которыми в 18 веке питалась знать: гусятина со сметаной и грибами, борщ, тушеная капуста с кусками мяса и колбас, которая называлась ленивым бигосом, борщ литовский с яйцами, свеклой, сметаной и просом. Копченая баранина по-татарски, копченые поросята и полендвицы. На завтрак шляхта ела блюдо из желтков и сметаны — селянка. В период пышных банкетов подавали «Черного гуся», который готовился на углях с перцем и имбирем и щедро поливался медом.

Примерно в тот же период Верещака, королевский шеф-повар, предложил авторское блюдо с использованием колбас: они крошились на кольца и поливались острым соусом. Блюдо получило имя автора и сохранилось до наших дней.

Широко использовали в пищу лесные дары: грибы и ягоды. Грибы мариновали, солили, сушили и использовали в качестве добавки, украшали ими блюда. А вот жарить грибы начали только в 20 веке. Ягоды подавались на десерт, из них варили варенье, кулагу (запеченная смесь из ягод, ржаной муки и меда). Кроме знакомых свеклы, капусты, чеснока, лука, брюквы, репы на грядах у магнатских домов выращивались шпинат, руккола, кочанные салаты, мята перечная и даже дыни. Есть данные о том, что в начале 16 века на территории Беларуси выращивался виноград.

Особенностью шляхетской кухни были ее невероятные сочетания и яркие вкусы. В больших количествах в блюда клалось хрена, горчицы, имбиря, шафрана, соли. Одно блюдо могло совмещать сладкие и соленые вкусы.

Под влиянием западноевропейской культуры в 18 веке появились такие блюда, как рагу, паштеты, салаты, печенья, торты, бисквиты, оливки и даже трюфели.

Что до напитков, то пиво и питьевой мед были излюбленным питьем литвинов. Про Литву и Беларусь писали, что медовые напитки и пиво там варят вкуснейшие в мире. Во многих имениях выращивали хмель и делали солод, а это значит, что пиво водилось в каждом как шляхетском, так и сельском доме. Пиво было и напитком, и основой многих традиционных блюд, супов.

Кофе появился в ВКЛ в конце 17 века. Очень быстро он приобрел большую популярность среди шляхты и мещан и стал считаться одним из национальных символов. Те, кто не мог позволить себе настоящие кофейные зерна, изготавливали суррогат кофе из жареных желудей, ячменя, цикория. С чаем же шляхта познакомилась только в середине 18 века. Чай, как и самовары, массово распространились в 1830-е под русским влиянием.