Виготовлення медовухи

Технологія виготовлення медовухи

Щоб вино-медовуха вийшло гарної якості, необхідно використовувати для його приготування луговий і липовий мед. Падевий сорт не годиться, адже в такій сировині міститься не тільки рослинний, але ще і тваринний жир. Також поганим варіантом для виноробства буде використання чистого меду. У ньому занадто мало кислотних речовин, з-за цього напій може вийти занадто солодким. Щоб уникнути цього, потрібно до сировини додати трохи кислоти рослинного походження.

Вода, яка використовується для приготування медового вина, повинна обов’язково бути питною, краще всього джерельною, чистою і м’якою. Ступінь жорсткості води – чинник важливий. Процес бродіння йде інтенсивніше у м’якій воді, в якій до того ж міститься менше домішок, які не зіпсують смак медового вина.

Хімічний склад меду дещо відрізняється від хімічного складу виноградного соку. Деяких елементів недостатньо для нормального розвитку дріжджів, насамперед це азот N — і фосфор P, відповідно четвертий та п’ятий по масі елементи сусла. Тому для нормальної роботи сусла їх вносять, як мінеральну добавку. Мінералізація медового вина менша, ніж виноградного у 2-5 разів.

За набором мінералів мед і виноградний сік значною мірою схожі між собою. Слід відзначити той факт, що в склад і меду і виноградного соку входить дуже багато мікроелементів і відсоток їх досить значний. Рідко де в природі в інших продуктах мікроелементи зустрічаються в такому числі і в такій кількості. Можна стверджувати, що мед і виноградний сік досить схожі між собою за набором макро — і мікроелементів. Ця подібність є досить важливим. Ця обставина значно сприяє виробництву медового вина високої якості. Звертаємо увагу на ту обставину, що зовсім небагато продуктів природного походження можуть мати такий багатий набір макро — і мікроелементів, як мед і виноградний сік. Зокрема, соки плодів та ягід мають вже більш бідну і менш збалансовану номенклатуру макро — і мікроелементів.

Але між медом і виноградним соком існують і значні відмінності. Відзначимо таку особливість. Виноградний сік дає досить стабільне сусло. Виноград різних сортів і різних місцевостей насправді дуже мало відрізняється за хімічним складом, максимум — в рази. Ця обставина дозволяє отримувати виноградні вина досить стабільні за походженням — з року в рік смакові кондиції вина і його якість не змінюються або змінюються дуже мало. Але вже місцевість більше впливає на кондиції виноградного вина (терруар).

Інша справа мед. Навіть в одній місцевості, на одній пасіці — мед може бути дуже різноманітним за походженням, по смаку, по присутності мінералів. Кількості окремих макро — і мікроелементів можуть відрізнятися в десятки тисяч разів в різних зразках меду. Це може створювати певні проблеми при зброджуванні медового сусла. Значно важче з меду, ніж у випадку з виноградом, отримувати вина стабільні за смаком, за походженням, за присутності мінералів. Значно підвищує стабільність результатів добавка соків плодів і ягід, яка дозволяє збалансувати сусло по вмісту окремих елементів.

Наявність цукрів у суслі — необхідна умова для бродіння сусла, а достатньою умовою є наявність мікроелементів в суслі. Порівнюючи склад виноградного соку і меду, можна сказати, що ці дві речовини багато в чому схожі. Це приблизно однаковий набір цукрів, це багатство і різноманітність макро — і мікроелементів. Але є і відмінності, і вони суттєві. У меді недостатньо азоту і фосфору у формах, які дозволяли б дріжджам споживати ці елементи. Дріжджі можуть асимілювати азот у формі сполук амонію, або у вигляді амінокислот. Звернемо увагу на той факт, що дріжджі можуть засвоювати азот у формі простих мінералів, так як це роблять всі рослини. Але дріжджі можуть засвоювати азот також у формі амінокислот, так як це роблять тварини або гриби. Такі широкі можливості дріжджів по засвоєнню різних форм азоту спрощує їх азотне підживлення.

У меді, на перший погляд, досить азоту для нормальної життєдіяльності дріжджів в медовому суслі, але, на жаль, переважна більшість його знаходиться у формі білків (до 80%), незначне, у формі амінокислот, немає зовсім у формі сполук амонію. Тут проявляється подвійна природа меду. Мед, з одного боку, — це просто загущений нектар, зібраний бджолами з квітів — адже тут мед нібито має рослинне походження. З іншого боку, мед, це вже не просто нектар, — мед в процесі свого дозрівання побував в організмі бджоли, збагатився її виділеннями залоз і придбав ознаки продукту тваринного походження, принаймні за складом білків, ферментів, амінокислот. Можна сказати, що рослинне походження меду сприяє його зброджуванню на вино, а переробка бджолами — нормальному ходу бродіння не сприяє.

Медове сусло — бідне на сполуки азоту, які могли б засвоюватися дріжджами, саме тому процес бродіння медового сусла розтягується на 6-8 місяців. З іншого боку, наявність в медовому суслі великої кількості азоту в формі білкових сполук (які не можуть засвоюватися дріжджами) провокує розвиток у медовому суслі шкідливої мікрофлори, яка призводить до помутніння і скисання вина.

Необхідно також стежити, щоб у медове сусло не потрапила воскова емульсія, так як навіть найменша кількість воскової емульсії може призвести до помутніння медового вина.

При розведенні меду водою до отримання приблизно 30%-ної концентрації цукру досягаються оптимальні умови для бродіння. При цьому можливе утворення до 17% алкоголю. Медове вино бродить повільніше, ніж інші плодові вина, і кінцевий вміст алкоголю в ньому практично становить не більше 12-14% . Якщо для офіційних виробників медового вина існує запропоноване співвідношення 1 частина меду і 2 частини води, якого їм слід дотримуватися, то при виготовленні вина в домашніх умовах можливо дотримуватися співвідношення 1:3 і навіть 1:3,5, при цьому процес бродіння прискорюється. Такі вина повністю переброджують, і для подальшого пом’якшення, за смаком, в них можна додавати мед.

Відомо, що мед є добрим консервантом і суміш меду і води погано зброджується. Щоб цього уникнути, оовязково кількома днями раніше потрібно підготувати закваску з дріжджів і бажанно з підкормкою для дріжджів. Підкормка для дріжджів, являє собою спеціальну суміш мінеральних солей і вітамінів, що є джерелом харчування для винних дріжджів, до складу яких входять: амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, які збільшують зростання дріжджових клітин, підвищують їхню активність і прискорюють процес бродіння.

Як тільки закваска забродила, мед розтоплюють у воді, нагрітій до 50 °С і вводять туди закваску.

Співвідношення між вагою меду та об’ємом води, яких слід притримуватися при підготовці сусла (на 10 літрів об’єму).

При добавлянні 2 кг меду цукорність сусла буде 16% і міцність вина-8%, при 2,5 кг цукристість-20%, міцність-10%, 3кг/24/12, 3,5кг/28/14, 4кг/24/12. Ці дані приблизні, і заокругленні. Воду можна частково, або повністю замінити яблочним, ябо виноградним соком.

Далі зявляється процес бродіння. Після перших 48 годин повинні бути вжиті звичайні запобіжні заходи (закрити гідрозатвори), щоб забезпечити безкисневі умови бродіння. Більш низька температура бродіння дозволить дріжджам накопичити більше фруктових естерів (складні ефіри), а більш висока – важкий ефірів.

Легке перемішування повинно проводитися протягом всього процесу. В іншому випадку, сила гравітації змусить осісти на дно більшу частину дріжджових клітин, виводячи таким чином з активної зони бродіння. Цей неактивний шар на дні бродильної ємності може стати причиною затухання бродіння і потенційних задушок.

Добре контрольоване бродіння дозволить вирішити, скільки часу медове вино повинне залишатися на дріжджовому осаді, замість того, аби вирішувати проблеми з затухшим бродінням. Для того, щоб мед міг залишатися свіжим в ароматі і смаку, осад слід видалити відразу ж після завершення бродіння.

Ознаки бродіння проявляться вже через добу при хороших дріжджах, максимальний термін, за який бродіння має розпочатися — один тиждень. Якщо бродіння не почалося протягом тижня, потрібно вжити заходів і виправити можливі помилки, які були допущені. Початок ферментації можна дізнатися по піні, яка з’являється на поверхні сусла, або по маленьких бульбашок, що піднімаються з дна на поверхню і лопаються там. Через 3 — 4 дні бродіння наступає бурхливе бродіння, під час якого збільшується обсяг сусла, за рахунок піни і піднімається його температура. Сусло під час бурхливого бродіння може переливатися через верх, якщо сусла в бутлі було дуже багато. Бурхливе бродіння може продовжуватися кілька днів, іноді до двох тижнів. Слід зазначити, що медове сусло бродить не так бурхливо, як виноградне або плодовоягідне. Більш низька температура бродіння дозволить дріжджам накопичити більше фруктових естерів (складні ефіри), а більш висока – важкий ефірів.

Для зброджування сусла потрібна мінімальна температура приблизно в +15°С, при нижчих температурах бродіння просто не розпочнеться. Якщо ж бродіння вже почалося, то воно може продовжуватися вже при нижчих температурах, навіть при +8°С — +10°С це залежить від расси дріжджів.

Зрозуміло, що при нижчих температурах бродіння триває значно довше, разом з тим спирту отримаємо більше. Навпаки, при високих температурах бродіння закінчується швидше, але спиртуозність вина буде низькою. Бродіння при +30°С відбувається вдвічі швидше, ніж при +20°С, але спиртуозності сусла в 16% можна досягти зброджуючи його при температурі лише +10°С — +15°с. Якщо бродіння відбувається при +30°С, то спиртуозність вина буде не вище 10%.

Посилене бродіння не тільки збільшує об’єм сусла, але і підвищує його температуру. Чим більше місткість ємності, або, власне, чим більше рідини піддається бродінню, тим сильніше збільшується її температура, яка іноді піднімається більш ніж на 10°С.

При температурах +25°С і більше реальною стає небезпека оцтовокислого бродіння і скисання вина, уникнути якої при таких температурах в домашніх умовах досить важко.

Бродіння при знижених температурах, так зване холодне бродіння, має ряд переваг:

1. Не розвиваються інші мікроорганізми;

2. Зберігається первинний аромат вхідних продуктів — меду та соку (якщо його додавали);

3. Утворюється більше спирту;

4. У готовому вині залишається розчиненим більше вуглекислого газу (вуглекислий газ діє як консервант);

5. Сприяє виділенню винного каменю і випадання його в осад.

Слід мати на увазі, що оптимальні температури будуть різними для росту дріжджів, їх розмноження, стійкості проти спирту. Оптимальна температура для перетворення цукрів на спирт значно вища, ніж для розмноження дріжджів.

Хороші результаті при освітленні медового вина дає бентоніт. Бентоніт — це тип вулканічної глини. бентоніт необхідно замочити у воді, та після набрякання обов’язково ретельно перемішати і у Перед використанням вигляді суспензії внести в вино, активно перемішуючи в суслі.

Коли вино-медовуха буде готова його потрібно освітлити за допомогою відстоювання в холоді і добавлянням бентоніту який дає дуже хороші результати. Бентоніт — це тип вулканічної глини. Перед використанням бентоніт розводять у вигляді суспензії і вносять в вино, активно перемішуючи в суслі.

Для зберігання вина-медовухи його обовязково потрібно стабілізувати так же як виноградне вино (читайте технологія виготовлення вина)