Про вино

Виноделие достаточно сложный технологический процесс состоящих несколько десятков этапов, многие из которых требуют специфических знаний, навыков и качественного оборудования. В подавляющем большинстве случаев результаты творчества домашних виноделов насколько ужасны, что пить «это» без добавления сахара они не могут даже сами. Вся эта бурда пьется под лозунгом «натуральное домашнее вино» Правильно сделанное вино по технологии в домашних микровинодельнях будет превосходить промышленные массовые не дорогие вина, за щет качественного винограда благодаря ручной сборки и сортировки и авторского подхода.

Большинство винных экспертов мира, журналистов, дегустаторов сходятся в общем мнении, что максимально качественное вино находится в диапазоне цены 50-100 евро за бутылку- пороговая цена, Разница в цене между бутылкой в 100 евро и 1000 евро лежит в области «спроса и предложения», вина дороже 100 евро это товар категории «лакшери» где работают другие законы и закон престижности

Многие дорогие вина становятся дорогими после выдержке в дубовых бочках.

Но не все вина, не с каждого сорта винограда подлежат выдержке. Большинство вин при хранении разлагаются и погибают. Всего около 3% випускаемых вин могут быть выдержаны в бочке иле в емкостях с дубовыми чипсами, это танинные вина и вина с хорошей кислотностью.

Для большинства белых и розовых вин особенно мускатных выдержка в бочке-в дубе не желательна , а для некоторых противопоказанна. Они окисляются, меняют свой прозрачно-зеленоватый, желтовато-соломенный цвет , рыжеют и во вкусе грубеют.

Для вин с высоким остаточным сахаром (натурально полусихим и полусладким) любая выдержка в бочке неизбежно ведет к резкому увеличению уксусной кислоты и атилацетата, к большому росту патогенной микрофлоры. Выдержка возможна только с жестким сульфатированием.

Для целого ряда красныж вин, особенно для вин с легким ягодно-цветочным ароматом не слишком стойким, выдержка ведет к деградации аромата без компенсирующего улучшения за щет выдержки.

Вино изготовлено «юными» виноделами по рецепту народных умельцев из ютуба, как обычно в антисанитарных условиях и не стабилизированно, после одного года выдержки в подавляющем большинстве случаев можно выливать, а если кто и предлагает, лучше не пить, а подумать про свое здоровье.

Выдержка вина

Многие люди заблуждаются в том что старое вино является хорошим вином, в большинстве случаев все наоборот, вино деградирует. Реальность состоит в том, что интересно и красиво ставреет очень небольшое количество вина в мире. По оценкам различных критиков- это не более 1-2% от общего производства. Хранению подлежат в большей степени красные танинные, кислотные вина. Белые вина хранятся за редким исключением, такие как Рыслинг. Игристые и мускатные вина вообще не хранятся. Через один год мускат пропадает на половину ,а через три-исчезает.

Потенциал хранения зависит от множества параметров- от сорта использованного винограда, от использованных технологий производства, от вида потребительской упаковки, от качества истользованной пробки и т.д.

Однозначно вина которые выдерживаются улучшаются - созревают. Это вина для тонких ценителей. В таких винах танинность снижается, баланс вкуса становится все более правильным, ярким и выдающимся, длительность и сложность вкуса становится более продолжительным и ярким, интенсивность ароматов снижается, они становятся более тонкими, деликатными, сложными . В винах чуть понижается кислотность. Так выглядит вино в пике воего развития. Дальше качество вина потихоньку ухудшается.

Все массово сделанные не дорогие вина продаваемые в магазинах не обладают потенциалом для хранения. Исключением будут вина стоимостью более 50 евро. Поэтому красные вина нужно покупать двух летнего срока выпуска, а белые однолетнего.

Вина которые по технологии изготовления не предназначались к выдержке после длительного хранения, это «мертвые вина». «Мертвое вино» это вино в котором не осталось первоначального приятного спектра летучих молекул. Для здоровья такие вина совершенно безвредны (кроме домашних), но пить такие вина бессмысленно- они просто не имеют приятного аромата. Все что в них остается это ароматы сырого овощного подвала, прелых овощей и фруктов, сырой земли и луковой шелухи. Визуально «мертвые» вина имеют бурый и охристый цвет. Домашние вина почти все сделанные не по технологии (по рецепту) после года выдержки пить не рекомендованно, а большинство вообще нельзя. Домашнее вино обязательно нужно хранить в холоде, и желательно выпить весной, зимой в холодном подвале оно еще не успело испортится.

Огромное количество вин по всему миру страдает от того, что через год хранения 3-5% бутылок не зависимости от цены вина, сорта, региона сбора и кем оно сделанно, пртятся из-за пробки-пробковой болезни. Это происходит в винах закрытых натуральной пробкой. Связанно это с тем что пробка не стерильна в самой побке жывут различные грибки, бактерии, микроорганизмы , хобя перед закрытием ею бутылку, пробку подготавливают- отбеливаю и стабилизируют, но существуют определенные виды грибков которые стойки к самым жестким к подавляющим фунгицыдам. К примеру на международном винном конкурсе в Лондоне International Wine Challenge 14000 дегустационных образцов в 2015: 2,8% бутылок (392 шт) забраковано и вылито из-за проблем , классифицированных как cork taint (корковая болезнь). Сейчас многие производители вина массовые и дорогие вина закупоривают в пробки на закрутке потому что они не могут себе позволить потерять 3 % вина и своих потребителей и репутации. Натуральная пробка не является показателем качественного вина, хотя по статистике еще 70 % потребителей в силе своей консервативности предпочитают корковую пробку

Мнение что бутылка с вином должно хранится лежа «чтобы пробка не высыхала» не оправдана. Исследование университета Борбо 2006 года о влиянии факторов хранения на свойства вина показывают что

1) За 24 месяца хранения бутылок в лабораторных условиях , бутылка хранившаяся лежа не имела существенных отличий по коэффициенту упругости пробки от контрольной, хранившейся стоя. Исследование цвета на колориметре не показало принципиальных отличий. Поэтому доступ кислорода в бутылку никак не влияет от положения хранения бутылки.