Технологія виговлення вина

Микробиотические исследования показали , что на свежем винограде, находятся на одну колонию-1% виноградные дрожжи (так называемые дикие) и 99 колоний это гнилостные и плесневые грибки, различные бактерии, синие и зеленые водоросли. Очень часто домашние биодинамические вина сделанные по рецепту, а не по технологии это полный букет всех возможных болезней и пороков вина. Поэтому сусло перед брожением сульфатизируется, применяя диоксид серы (SO2). Концентрация серы в одной бутылке вина в сем раз меньше чем в одной головке чеснока, в молекулярном измерении 20-30 молекул на 1000 молекул вина. Через 3 часа сера выпадает в осадок. Основные функции сульфатации:

1) Антисептическое действие- подавление патогенной микрофлоры в сусле и бактерий в вине.

2) Антиоксидант- нейтрализует действие экземов, окисляющие разные вещества в сусле/вине.

3) Способствует экстракции красящих веществ из кожмицы винограда.

4) Останавливает яблочно-молочное брожение

5) Минимизирует восприятие постферментационно-присутствующего ацельдагида (хересного тона) в вине.

Дальше сусло белого вина охлаждается и идет на холодную мацерацию (настаивание) 12-24 часа, а мезга красного винаграда в бродильную емкость.

Брожение происходит благодаря винным дрожжам. Для качественного вина нужно использовать специально выращенные дрожжи- ЧКД (чистая культура дрожжей) которые дают предвиденный результат. Вино будет более ароматное и тельное, конечный результат можно предвидеть и рассчитать не рискуя на испорченное вино и потраченный свой труд.

Очень важной работой во время брожения является размешивание и погружение «шапки», которое производят не менее трех раз в сутки мешалкой. Размешивание ведут до тех пор, пока вся «шапка» разобьется на куски и равномерно распределится по всей жидкости. Без этого приема мезга будет сильнее перегреваться, вина получатся с плохой окраской и недостаточной терпкости, а главное — подвергнутся уксусному скисанию.

После окончания бурного брожения, которое длится от 4 до 14 дней, в зависимости от сорта винограда и поставленных задач выхода конечного продукта, сусло идет на пресс. В Грузи этот процесс, по Кахетинскому методу может длится шесть месяцев.

Момент, в который пора отделять сусло от мезги, определяется гармонией между насыщенностью аромата и мягкостью вкуса. Чем дольше сусло контактирует с мезгой, тем более насыщенным будет аромат и цвет, но чрезмерная экстракция приведет к огрубению вкуса, вино станет неприятно терпким.

После прессования получается уже готовый виноматериал. Виноматериал снимается с осадка, фильтруется и очищается от нежелательных примесей, таких как остатки дрожжевых клеток. Практически, это уже готовый к употреблению напиток, но он требует еще нескольких авторских штрихов- стабилизация, купажирование, оклейка и выдержка.

Стабилизация вина очень важный процесс, без которого если вино не успеет быть выпитым в течении одного года, умрет молодым даже не вызревшим.

В результате сложного процесса, который включает в себя качественный виноград, соблюдение всех технологических процессов (нельзя путать с рецептами), личное творчество, получаем яркое, ароматное, натуральное и еще полезное вино.

Более конкретные детали по изготовлению вина можно уточнить по телефону: 095-549-2021