GENERALITA':

Nome e cognome: Mattia Falco

Anno di diploma: 2008

Esperienze lavorative: Osteria Veglio a La Morra, Real Castello di Verduno a Verduno e Il pellicano a Porto Ercole in Toscana.

Ristorante attuale: Osteria la Torre di Cherasco

Ricetta: Cuore, daikon e salsa rossa

INGREDIENTI:

1 cuore di vitello

1/2 cipolla

1/2 carota

1/2 costa di sedano

1 spicchio d'aglio

rosmarino

Ingredienti per la salsa rossa:

2 peperoni

1 cipolla

aceto

olio

aglio

peperoncino

sale

zucchero

PROCEDIMENTO:

Tritare sedano, cipolla e carota e rosolare in olio. Poi posizionare in acqua fredda il cuore di vitello tagliato in due di modo che perda il sangue in eccesso rimasto. Mettere le verdure rosolate in un sacchetto per sottovuoto insieme al cuore salato e pepato. Aggiungere aglio, rosmarino e un cucchiaino di olio extravergine d'oliva. Cuocere a 62° al vapore per 60 minuti.

Per la salsa rossa rosolare la cipolla tritata nell'olio. quando la cipolla è dorata, aggiungere i peperoni tagliati a pezzi, l'aglio e una foglia di alloro. Salare il tutto e bagnare con una spruzzata di aceto. Fare cuocere per 20 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere un peperoncino e due cucchiai di zucchero. Frullare e passare al setaccio dopo aver tolto la foglia di alloro.

Affettare finemente con l'affettatrice il daikon (pelato) per lungo per ottenere una striscia su cui si va a spalmare la salsa rossa. In seguito, adagiare le fettine di cuore affettate molto finemente, condire con con un filo di olio extravergine d'oliva, guarnire con insalatina e arrotolare.