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Immagine tratta da La Stampa.it
In cima al mondo, c’è sempre Ago Perrone, l’anima del Connaught bar di Londra
Il 1930, il fascinoso speakeasy guidato a Milano da Benjamin Cavagna sale al numero 25 della lista dei 50 best bar 2020. L’anno scorso era al numero 44. Il romano Drink Kong di Patrick Pistolesi, poliedrico e magnifico, entra in classifica al posto numero 45. In realtà, come sempre, la classifica dei 50 migliori bar del mondo arriva ai 100.
E allora, finalmente, dopo 15 anni di notti insonni, al posto numero 87 entra il bar simbolo di Trastevere, Freni e Frizioni. Al 90, debutta l’Officina di Milano, in cui tutto si recupera (anche l’arredamento, bellissimo) e tutto è italiano: persino i lime sono «fatti in casa». Unico problema, non piccolo: escono dalla classifica i due più importanti e seminali bar italiani. Locali che oggi come ieri non hanno mai smesso di ispirare e pensare il futuro: il Nottingham Forest di Milano e il Jerry Thomas Project di Roma.
Là in cima, in vetta alla classifica, un bar mozzafiato di Londra in cui se parlate italiano vi capiscono benissimo: è il Connaught bar, probabilmente il più premiato nella storia dei 50 best, guidato dal grande Ago Perrone da Como. Al suo fianco, il pisano Giorgio Bargiani e la cagliaritana Maura Milia. Viene la pelle d’oca a pensare alla capacità di Perrone di rimanere a quel livello stratosferico anno dopo anno, menu dopo menu, invenzione dopo invenzione. Davvero soprannaturale. Giugio Bargiani, Ago Perrone e Maura Milia (sorella di una nostra stimatissima collega) del Connaught bar di Londra, il migliore del 2020.
LO SPRITZ
LO SPRITZ
Le diverse varianti dello Spritz
Le diverse varianti dello Spritz
Non più cosa veneta già da un po’, lo Spritz è diventato a tutti gli effetti aperitivo nazionale e addirittura internazionale, tanto da essere inserito nell’edizione dei cocktail ufficiali dell’IBA (International Bartenders Association) fin dal 1986, nonostante in un discusso articolo del New York Times, lo si è tacciato di non essere un buon drink. C’è quello a base di Aperol, che viene allungato con Prosecco e ghiaccio, subito dopo la variante con Bitter Campari e sempre Prosecco. Ma ogni regione, ogni città ha le sue versioni. A Venezia, ad esempio, è comune macchiare il vino con il Select, e comunque mille sono le possibilità, dal Cynar ai vari vermouth bianco, rosso, rosé e dry, a volte anche miscelati con vino bianco fermo o il dolce e aromatico Asti Spumante.
L’origine dello Spritz
L’origine dello Spritz
E se la ricetta precisa non esiste, non si può dire l’opposto delle sue origini. L’ipotesi più gettonata è che la parola spritz derivi dal tedesco spritzen cioè spruzzare. In che senso? Nell’800 i soldati (ma anche i vari commercianti, diplomatici e lavoratori dell’impero Asburgico di stanza in Veneto) a fine turno solevano bere una birra; ma la birra in questo territorio non si trovava ed è per questo che gli “invasori” dirottano le proprie attenzioni sul vino bianco. Abituati alle pilsner che non arrivano a 5 gradi, i vini veneti erano troppo alcolici per questi soldati che così cominciano a chiedere agli osti “spritzen, spritzen!” (in tedesco spruzzare), mimando la bottiglia con il pollice in basso verso il bicchiere .Cosa vogliono? Dell’acqua frizzante per allungare il vino ed addolcirne i sapori. L’esperimento funziona tanto che in molte zone del Friuli Venezia Giulia se chiedete uno Spritz, ancora oggi vi portano un bicchiere di vino bianco con acqua frizzante. E non storcete il naso perché pure in Veneto, tra i veneti, c’è da sempre l’usanza di allungare il vino con l’acqua per renderlo più leggero, molto probabilmente perché il vino “contadino” era decisamente più forte di quello a cui siamo abituati oggi.
La prima modifica nella ricetta avviene ai primi del ‘900 con l’arrivo in Italia del seltz come alternativa all’acqua frizzante ma siamo ancora ben lontani dal cocktail conosciuto oggi. Per il moderno Spritz bisogna attendere gli anni ’20 e ’30 del ‘900, tra Venezia e Padova, quando i bar tender decidono di aggiungere a vino e acqua frizzante anche un bitter. La scelta all’epoca è tra il Select, prodotto dai fratelli Pilla e l’Aperol, presentato alla fiera di Padova nel 1919.
All’inizio è la versione lagunare a trionfare, dagli anni ’70 però c’è il dominio del bitter ideato dai fratelli Barbieri, l’Aperol. Fino al 2008mla bevanda è ancora rinchiuso nei confini settentrionali; man mano che si scende lo Stivale ci sono ricordi sbiaditi di viaggi e vacanze verso Nord: ma nell’estate di 12 anni fa c’è la svolta, è geniale.
Il Select compie 100 anni
Il Select compie 100 anni
È il 1920 e Venezia è nel pieno fermento del primo dopoguerra, quando i fratelli Pilla creano nella la loro distilleria il Select con una ricetta rimasta segreta, la quale contempla l’utilizzo di trenta erbe aromatiche, tra cui le radici di rabarbaro e le bacche di ginepro, che di fatto caratterizzano questo bitter a metà strada tra Campari e Aperol. Il Select ha, infatti, sia un sentore agrumato, che una nota balsamica e fresca. Entrambe caratteristiche che un tempo venivano apprezzate bevendo il prodotto liscio, magari con l’aggiunta di soda o seltz, e che verso la metà degli anni Sessanta sono entrate di diritto nel tipico Spritz veneziano, ultimato con vino bianco e acqua frizzante. In occasione del centenario Select ha proposto una ricetta iper tradizionale del classico spritz veneziano: 7,5 cl di Prosecco, 5 cl di Select, 2,5 cl di soda o di selz. e un’oliva verde…
A Treviso lo Spritz si prepara con il Prosecco, a Padova (capitale italiana dell’aperitivo) si serve con un vino bianco frizzante mentre a Udine il vino utilizzato è lo storico Tocai Friulano.
LA ZUCCA
LA ZUCCA
La zucca è un ortaggio appartenente alla famiglia delle cucurbitacee, proveniente dall’America centrale, si caratterizza per l’alto numero di forme, colori e dimensioni in cui le sue specie risultano suddivise. E’ bene sapere, per altro, che di questo ortaggio non si butta vie niente: la polpa, naturalmente, viene utilizzata in cucina in ricette e preparazioni differenti, inclusa la realizzazione di una gustosa marmellata; i semi vengono consumati, dopo essere stati seccati, come aperitivo salato; i fiori si mangiano nel risotto, oppure fritti e infine la buccia che si presta a divertenti lavorazioni, come la festa di Halloween . La coltivazione delle zucche dovrebbe essere effettuata, preferibilmente, nell’ambito di un clima temperato e caldo, con temperature comprese tra i diciotto e i ventiquattro gradi. La pianta soffre in maniera particolare il freddo e il gelo, e già con temperature inferiori ai dieci gradi può riportare danni; d’altra parte, mal sopporta anche il caldo eccessivo, e soffre temperature che superano i ventotto gradi. La polpa della zucca compatta e zuccherina , ha proprietà lassative, diuretiche e rinfrescanti. Come tutti gli ortaggi di colore arancione è ricca di caroteni con azione antiossidante e di vitamina A che ha le proprietà di stimolare la rigenerazione dei tessuti soprattutto quello epiteliale . Seppur zuccherina il suo consumo non è da proscrivere a nessun tipo di persona.
Qualche accorgimento per l’acquisto
Qualche accorgimento per l’acquisto
Se colpita con le nocche della mano , la zucca deve emettere un suono sordo
Il picciolo deve essere morbido non secco e ben ancorato
La buccia non deve presentare ammaccature
Se acquistata a pezzi la parte tagliata non deve presentarsi asciutta e la polpa deve essere soda , di colore vivo e brillante
Come conservarla in casa
Come conservarla in casa
La zucca intera non tagliata può essere tenuta per tre quattro mesi in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato. A pezzi si conserva qualche giorno in frigorifero, protetta dalla pellicola per alimenti.
L’utilizzo in cucina
L’utilizzo in cucina
La polpa della zucca può essere cucinata come contorno, usata come ingrediente per minestre, risotti, sformati oppure come ripieno di pasta fresca e addirittura di dolci. Indicata come frutto candito per la mostarda e se ne può ricavare anche un’originale marmellata.
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