@InspiraGastronomia

L’entrevista amb Inspira Gastronomia, que vaig realitzar el juliol del 2019, és una d’aquelles converses que et fan veure la gastronomia amb altres ulls. En aquesta ocasió, parlem sobre el paper fonamental dels mercats municipals, espais que no només són centres de comerç, sinó també el cor d’una gastronomia sostenible i arrelada al territori.

És una reflexió plena de valor sobre com els mercats connecten productors, cuiners i consumidors, i com poden evolucionar per adaptar-se als temps sense perdre la seva essència. Una lectura imprescindible per a tots aquells que estimem el bon menjar i el producte local.

Què és per tu un mercat municipal?

Per mi un mercat municipal és una mica el punt de partida sobre el qual es construeix un barri o un poble. Un edifici imprescindible per convertir un conjunt de cases agrupades en quelcom realment humà. Un eix comercial que, des del seu posicionament de rebost urbà, dota de vida les ciutats.

Creus que el seu model actual encaixa amb el que el comprador “tipus” busca d’una botiga moderna? O s’ha quedat antiquat?

Pel que fa a oferta de productes i a varietat, crec que no tenen competència. Enlloc podràs comprar millor ni a tan bon preu com en un mercat. Els problemes apareixen quan comencem a parlar de conceptes empresarials i organitzatius. Al final són entitats amb 40 o 60 associats, on la presa de decisions sovint és molt més complicada que en una macro empresa amb un únic directiu encarregat de prendre decisions. I això sovint els porta a quedar-se enrere, tot i l’esforç. En el tema dels horaris, per posar un exemple, es veu molt clar. Les grans empreses, després de fer uns càlculs de costos/beneficis, han apostat per obrir cap a les 9 del matí. Als mercats és molt més complicat fer aquest càlcul, el que a efectes pràctics els porta a obrir la persiana a les 6 del matí…

La figura d’un mediador podria ser una solució…

Probablement els hi aniria molt bé. Perquè com a norma general hi ha moltes ganes d’actualitzar-se i el que falta és només una mica d’agilitat. A Barcelona, plataformes de compra online com Manzaning ho demostren. Funciona millor la venda quan un únic operador utilitza el mercat com a marca que quan cada parada intenta fer la guerra pel seu compte. Al final, és una qüestió de model de negoci. La parada de mercat sovint és un model de “tota la vida” de “jo m’ho faig tot i sacrifico tot el meu temps i la meva vida”. I aquí sí que no es pot competir. Primer perquè una gran empresa sempre tindrà més força que un negoci familiar i després perquè, si aquest és el model, costarà molt trobar un relleu generacional a les parades que ja funcionen. 

De fet, costa molt trobar gent jove que vulgui ser paradista. No perquè no resulti econòmicament viable sinó per les condicions de vida que suposa. Cal una mentalitat més empresarial, pensar més en el mercat com un projecte comú i buscar fórmules adaptades a la realitat del segle XXI, perquè cada vegada tant el venedor com el comprador se sentin més a gust.

La tendència, per tant, penses que és positiva?

Completament. Una vegada superat l’entrebanc de l’organització, el potencial del mercat municipal crec que el fa molt atractiu pel consumidor modern. S’ha acabat la tendència dels 80 de deixar-se mig sou omplint el carro en un gran hipermercat. Volem productes frescos, potenciar la dieta mediterrània. I en aquest punt és on el mercat és fort. A quin altre lloc pots trobar un llegumaire? O un bacallaner? No és el mateix menjar un pot de llegums del supermercat amb conservants per mantenir-se comestible durant dos anys, que tastar uns cigrons del dia preparats amb ofici. Els punts forts ja els té la idea de mercat, només falta aprendre a potenciar-los.

Parlem per acabar de la teva feina com a dinamitzadora. On encaixen els tallers de cuina en el dia a dia d’un mercat?

El mercat ha de ser un lloc on tinguis ganes d’anar. Perquè hi estàs a gust, perquè trobes solucions al teu dia a dia o perquè t’ofereixen coses que no troben enlloc més. Aquests han de ser els seus punts forts. I la idea de fer tallers i activitats és perseguir aquest vincle. Explicar tot el que pot ser un mercat i, en certa manera, reimaginar-lo i reflexionar-lo com estem fent ara. 

Al final es tracta d’acostar el mercat a la gent i fer-lo una mica més seu. De fet és el que estem fent amb la plaça de Cuba i els tallers de la (Re)volució a la Cuina. Recordar a la gent que el mercat és allà, que és viu i que es tracta d’un gran centre gastronòmic i gourmet.