ІV група-технологи

2. Яка з олійних культур користується найбільшим попитом в Україні.

За рівнем вартості та корисності рослинні жири можна розставити в такій послідовності:

• оливкова олія (найдорожча та найкорисніша);
• кукурудзяна;
• соняшникова;
• ріпакова;
• соєва та пальмова олії.

Жироолі́йна промисло́вість Украї́ни — підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири.

В Україні традиційно високе споживання соняшникової олії, тому що ми - країна соняшника. Виробництво соняшникової олії є потужним агропромисловим комплексом, який об'єднує виробників насіння і масложирової продукції. На сьогодні в домашньому споживанні українці використовують близько 98% соняшникової олії та лише 2% займає решта олій, зокрема 1,8% - оливкова.

Друга за популярністю в Україні олія – оливкова. Оскільки оливки у нас не ростуть, вся олія, представлена у цьому сегменті, – імпортна. Як правило, оливкова олія імпортується з Туреччини та Греції, які є найбільшими постачальниками цієї олії у світі. Нерафінована оливкова олія маркується знаком «Extra Virgin », але така олія дуже швидко окиснюється. Тобто, поки вона потрапить на полиці наших магазинів втрачає якість.

Щодо кукурудзяної олії, то вона в першу чергу рекомендована для діабетиків. Але, за словами фахівців, в Україні немає пропозиції якісної кукурудзяної олії, а та, яку продають у наших магазинах, є в основному відходами крохмале-патокового виробництва, тобто продуктом дуже низької якості. Причин для цього декілька. По-перше, в Україні не ростуть сорти кукурудзи, з якої виготовляють цю олію, а по-друге, низька культура споживання олії робить цей продукт непривабливим для великих компаній.

Ріпакова олія вважається більш технічною. Проте, в Європі є країни, де споживання такої олії високе. Наприклад, в Польщі 70% споживання рослинних жирів складає ріпакова олія, а 15% - соняшникова, і вона там дорожча, ніж у нас. У нас же ріпак досить дорога культура. Фахівці вважають, що зниження цін на ріпак в Україні може збільшити сегмент споживання такої олії.

У Європі дуже рідко можна зустріти соєву олію, через генно-модифіковані організми (ГМО). Цей продукт спрямовують в основному на технічні потреби.

3. У чому полягає різниця між рафінованою та нерафінованою олією?

Напевно, кожен, хто хоч раз купував бутильовану рослинну олію, знає, що олія буває рафінована та нерафінована. А ось що ховається за цими загадковими словами, знають не всі.

Нерафінована – це та сира олія, яка була просто віджата з насіння й пройшла легке очищення та фільтрацію. На сьогодні вже з`явилися унікальні технології, які дозволяють виробляти нерафіновану олію при низьких температурах, не вище 60 градусів. Це так званий перший холодний віджим. І в Україні є компанії, які виробляють соняшникову олію за цією технологією, наприклад, ТМ «Щедрий дар - перший віджим» (Полтавський МЕЗ) та «Чумак домашня» (Приколотнянський МЕЗ).

Оскільки під час виробництва такої олії не використовуються високі температури, вона дійсно корисна. У ній збережені всі природні вітаміни: А, Е, К, Д. Крім того, лише у цій олії максимально присутні такі речовини, як фосфоліпіди. Вони допомагають розвитку клітин нашого організму. Варто відзначити, що, наприклад, вітаміни можна в будь-який продукт повернути штучно, а ось фосфоліпіди неможливо.

Багато хто запитує: чи можна на такій олії смажити їжу? Звичайно можна, але навіщо? По-перше, така олія коштує дорожче, оскільки використовується затратна технологія і вихід олії менший. Та й під час смаження всі фосфоліпіди й вітаміни, якими цінна така олія, втрачаються.

Другий вид олії – це рафінована. Для смаження рекомендують використовувати саме таку олію. Рафінація рослинних жирів – це очищення їх від різноманітних домішок.

Рафінована олія – це та, яка пройшла очищення, виморожування, дезодорацію. У результаті залишається 100-відсотковий знеособлений жир, без смаку, кольору та запаху. Ця технологія створена для того, щоб отримати олію, яка довго зберігається.

Рафінована олія може зберігатися до 2-х років, тоді як олія першого віджиму або нерафінована – від 4 до 10 місяців. Але зараз з`явилися технології, які дозволяють залишити природність олії. Наприклад, на Приколотнянському МЕЗ (ТМ «Стожар») встановлена система Софтвер колумн (Soft column) – м`яке очищення, а на Полтавському МЕЗ (ТМ «Щедрий дар») встановлена так звана система холодного рафінування. Ці нові технології дозволяють провести рафінацію за короткий проміжок часу і м’якшим способом, тоді як класична рафінація триває понад годину і при вищих температурах. Та майже всі інші заводи використовують стару технологію рафінації.