コウジカビによる甘酒つくり

コメに含まれるデンプンは 植物がエネルギーを蓄えるためにつくるポリマー分子です。糊にはなるが、分子が水に溶けるということはなく したがって味はない。ポリマーをつくっている小さな糖の分子は水に溶けて甘い。

顕微鏡によるコウジカビの観察をおこなったが、透明なコウジカビの細胞の中の様子をみるのに、微分干渉法という（偏光の性質を利用した）手法をつかった。色のついた顕微鏡像がみえるが、これは光の干渉により見える色であってコウジカビの色ではない。

コウジカビは デンプンを糖に分解するアミラーゼという酵素（タンパク分子）をたくさん作って、分解した糖をつかって代謝したり成長・増殖する。

甘酒の作り方：

• みやこコウジを計る（40 g)、Zip袋に入れる
• 60℃の温湯(100 ml) をいれてもみほぐす
• 魔法瓶に熱湯いれて温度を高める
• 魔法瓶にZip袋をいれてから 60℃の温湯をみたし栓をする 10時間たったら味見する
• 甘酒の作り方で温度の設定：60℃ はつぎのようにして決まっている。
• 温度が高いと デンプンは速く分解されて甘くなる
• 温度が高過ぎると カビは働かなくなったり 死んでしまう
• 温度がとても高くなると タンパク質の酵素の分子は形がかわったり、変わった形がもとのように戻らなくなってしまう
• 酵素の分子の形がかわると、デンプンを分解するといった働きはできなくなる。