Sanitasi Makanan 

Sanitasi makanan merujuk kepada langkah-langkah dan amalan kebersihan yang sistematik yang diambil untuk memastikan makanan selamat untuk dimakan.

• Fokus: Menghapuskan atau mengawal bahaya biologi (mikroorganisma), kimia (racun serangga, bahan pembersih), dan fizikal (benda asing) dalam sepanjang rantaian makanan.

• Contoh Amalan: Mencuci tangan dengan betul, membersihkan dan menyahkuman permukaan kerja, penyimpanan makanan pada suhu yang betul, dan mengendalikan sisa makanan dengan selamat.

• Tujuan Utama: Mencegah penyakit bawaan makanan (foodborne illnesses) dan memastikan kualiti makanan terpelihara.

Prinsip Kebersihan Makanan (Principles of Food Hygiene)

Ini adalah garis panduan asas yang mesti dipatuhi untuk menjamin makanan yang selamat. Ia sering diringkaskan kepada empat prinsip utama: Pencegahan Pencemaran Silang, Pembersihan, Penyejukan, dan Memasak.

• Pencegahan Pencemaran Silang (Cross-Contamination): Mengasingkan makanan mentah daripada makanan sedia untuk dimakan (Ready-To-Eat) semasa penyimpanan, penyediaan, dan pengendalian.

• Pembersihan (Cleaning): Mencuci peralatan, perkakas, dan permukaan kerja secara berkala.

• Penyejukan (Chilling): Menyimpan makanan sejuk di bawah $5^{\circ}\text{C}$ untuk melambatkan pertumbuhan bakteria.

• Memasak (Cooking): Memasak makanan hingga mencapai suhu teras yang mencukupi (selalunya $70^{\circ}\text{C}$ selama 2 minit atau setara) untuk membunuh bakteria berbahaya.

Pencemaran Makanan 

Pencemaran makanan berlaku apabila bahan yang tidak diingini atau berbahaya masuk ke dalam makanan.

• Pencemaran Biologi: Disebabkan oleh mikroorganisma (bakteria, virus, yis, kulat). Ini adalah punca utama keracunan makanan.

• Pencemaran Kimia: Berlaku apabila bahan kimia berbahaya mencemari makanan, seperti sisa bahan pencuci, racun perosak, atau logam berat daripada peralatan.

• Pencemaran Fizikal: Disebabkan oleh objek asing dalam makanan (cth., rambut, serpihan kaca, plastik, tulang).

Mikroorganisma 

Organisma mikroskopik yang terdapat di mana-mana dan menjadi perhatian utama dalam keselamatan makanan.

• Bakteria (Bacteria): Paling berbahaya. Ada yang menyebabkan penyakit (patogen) dan ada yang menyebabkan kerosakan makanan (spoilage). Mereka membiak dengan pantas pada suhu di antara $5^{\circ}\text{C}$ dan $63^{\circ}\text{C}$ (Zon Bahaya Suhu).

• Yis (Yeasts) & Kulat (Moulds): Biasanya menyebabkan makanan rosak (cth., roti berkulat, buah-buahan berlendir) dan boleh menghasilkan toksin berbahaya (mycotoxins).

• Virus: Tidak membiak dalam makanan tetapi boleh dipindahkan melalui makanan yang dikendalikan oleh orang yang dijangkiti (cth., Norovirus, Hepatitis A).

Haiwan dan Serangga Perosak

Makhluk perosak yang membawa ancaman besar kepada keselamatan makanan kerana ia membawa dan memindahkan mikroorganisma berbahaya.

• Contoh: Tikus, lipas, semut, lalat.

• Kesan: Ia mencemari makanan dan permukaan kerja melalui najis, air kencing, rambut, dan sentuhan fizikal.

• Kawalan: Kawalan perosak bersepadu (Integrated Pest Management/IPM) – memastikan premis sentiasa bersih, menutup semua lubang masuk, dan menggunakan perangkap atau racun perosak dengan selamat (jika perlu).

Tindak Balas Enzim 

Enzim adalah protein semulajadi dalam makanan (terutamanya buah-buahan dan sayur-sayuran) yang boleh mempercepatkan perubahan kimia.

• Contoh: Pengoksidaan enzim, seperti pemerangan (browning) buah-buahan seperti epal, pisang, atau avokado apabila terdedah kepada udara.

• Kesan: Mengurangkan kualiti, penampilan, dan nilai nutrisi makanan, tetapi biasanya tidak menyebabkan makanan menjadi tidak selamat untuk dimakan.

• Kawalan: Mengubahsuai persekitaran (cth., menambah asid sitrik atau blanching/celur dengan air panas untuk menyahaktifkan enzim).

Perubahan Fizikal 

Merujuk kepada perubahan yang berlaku pada keadaan fizikal makanan tanpa mengubah komposisi kimianya secara asas.

• Contoh:

  • Kehilangan Kelembapan: Menjadikan makanan kering atau layu.

  • Perubahan Tekstur: Pembekuan (cecair menjadi pepejal), pencairan, atau menjadi lembut akibat pengendalian.

  • Kerosakan Mekanikal: Lebam pada buah-buahan atau sayur-sayuran akibat pengendalian kasar.

• Kesan: Menjejaskan daya tarikan visual dan jangka hayat simpanan makanan.

Benda Asing

Sebarang bahan atau objek yang tidak sepatutnya berada dalam makanan. Ini adalah bentuk pencemaran fizikal.

• Contoh: Serpihan kaca daripada mentol pecah, plastik pembungkus, batu kecil, staple, perhiasan, rambut, atau skru dari mesin.

• Kesan: Boleh menyebabkan tercekik, kecederungan gigi, kecederaan pada gusi atau tekak, dan keracunan (jika objek itu beracun). Ia juga menunjukkan kegagalan dalam amalan kebersihan dan kawalan kualiti.