Por: Pau Fernandez Cornejo

Lo que antes era un buffet destinado principalmente a quienes iban al club hoy es un restaurante abierto a todo el barrio. En el Comedor GEVP, en Villa del Parque, ese cambio tiene una fecha concreta, octubre de 2021. Desde entonces, el espacio gastronómico funciona bajo una concesión privada, con un alquiler fijo para el club y una administración independiente. Para Claudio Lacanna, uno de los responsables del emprendimiento, la separación entre ambas actividades permite que el restaurante funcione con una lógica empresarial mientras la institución recibe un ingreso mensual.

“Es concesionado. Es un alquiler que solamente es un abono mensual”, explicó Lacanna durante una entrevista. A diferencia de otros modelos, el acuerdo del Comedor GEVP no contempla un porcentaje sobre la facturación, el pago que recibe el club es un monto fijo actualizado periódicamente. La concesión también implicó independizar el espacio gastronómico de los horarios y del funcionamiento cotidiano de la institución para poder abrirlo directamente al barrio.

La lógica económica detrás del fenómeno es que el club cede la explotación de un espacio y recibe un ingreso, mientras el concesionario asume el riesgo empresarial, la inversión y la administración del restaurante. Un informe de iProfesional señala que este tipo de concesiones se convirtió en una fuente de ingresos para clubes de barrio en un contexto de aumento de los costos operativos.

En el GEVP, la inversión inicial tuvo además una particularidad. Lacanna contó que la concesión se obtuvo mediante un concurso de propuestas durante la salida de la pandemia. Como parte de la negociación, los concesionarios ofrecieron al club un año de alquiler por adelantado, un ingreso que consideraron importante para una institución que atravesaba una situación económica compleja.

El negocio también exigió invertir sobre la marcha. Según Lacanna, habría sido conveniente destinar unos US$50.000 adicionales desde el comienzo para construir una cocina profesional, pero parte de las mejoras se realizaron posteriormente con las propias utilidades del restaurante. A cinco años del inicio, aseguró que la inversión inicial ya fue recuperada y que actualmente realizaron una nueva inversión equivalente a cuatro veces la original para ampliar el salón.

La necesidad de recuperar esas inversiones explica otra característica de este modelo, la duración de los contratos. Lacanna señaló que el restaurante ya renovó dos veces el acuerdo antes de su vencimiento y que las obras realizadas dentro de un club con alrededor de un siglo de antigüedad requieren contratos suficientemente extensos para garantizar el retorno del dinero invertido.

Pero la concesión no elimina la relación con el club. La diferencia con un local gastronómico convencional aparece en la convivencia cotidiana con socios, dirigentes y vecinos. “Acá es una relación diaria”, explicó Lacanna, al describir cómo los socios pueden opinar sobre los precios, los platos y el funcionamiento del restaurante. A cambio, el negocio obtiene un público que se renueva constantemente y que llega no solo por pertenecer a la institución sino también por la propuesta gastronómica.

Ese crecimiento del público externo es justamente uno de los motores del fenómeno. El bodegón de un club ya no depende exclusivamente de los socios. Vecinos y personas que llegan atraídas por la gastronomía pasan a ocupar un espacio que originalmente estaba pensado para la vida interna de la institución. En el caso del Club Kimberley, por ejemplo, sus responsables describieron un público compuesto por socios, vecinos y aficionados a los bodegones.

La transformación abre así una discusión sobre dónde termina el club y dónde empieza el negocio. Lacanna sostiene que, desde la perspectiva de la administración institucional, separar ambas actividades puede facilitar el manejo financiero. Esto nos dice: “tiene que ser un negocio aparte”. Su argumento es que el restaurante debe manejarse como una empresa independiente, mientras el club recibe el ingreso de la concesión.

Mientras los bodegones de clubes ganan presencia en el circuito gastronómico porteño, incluso fueron incorporados a iniciativas recientes de promoción gastronómica de la Ciudad, el modelo del GEVP muestra cómo un espacio que alguna vez fue solamente un servicio complementario puede convertirse en una unidad económica independiente.