El delivery desafía la rentabilidad del bodegón: comisiones altas, platos para compartir y el dilema de la porción individual 

Por: Pedro Cittadini

La caída del consumo nocturno durante los días de semana y la transformación en los hábitos de salida impulsaron al delivery a convertirse en un canal indispensable de supervivencia para los bodegones de barrio. Sin embargo, la operatoria expone un complejo conflicto económico: las aplicaciones de reparto imponen comisiones que rondan el 20%, demandan equiparar los valores del local con los de la aplicación y presionan por achicar las porciones a formatos individuales, una exigencia que atenta contra los márgenes de ganancia y la premisa fundamental del bodegón porteño, que es el plato abundante para compartir.

"Hoy el delivery es un mal necesario", sintetizó Claudio Lacanna, concesionario a cargo del Comedor GEVP en el Club Gimnasia y Esgrima de Villa del Parque. Tras el dinamismo que experimentó el sector inmediatamente posterior al aislamiento de 2020 y 2021, la concurrencia presencial de lunes a jueves disminuyó. Es por eso que ese flujo se trasladó a los pedidos a domicilio. "No se notó una caída del consumo general, pero sí que mutó: los días de semana la gente sale menos y pide por la aplicación", explicó el responsable comercial.

El nudo del problema radica en la estructura de costos. A diferencia de los restaurantes de alta gama o de nicho, donde los márgenes de ganancia por cubierto permiten amortiguar los cargos operativos, el bodegón tradicional opera con márgenes muy ajustados y fundamenta su éxito comercial en el volumen y el rendimiento del plato.

Al intervenir las aplicaciones como Pedidos Ya, el cobro de la comisión no puede ser absorbido por la cocina sin operar a pérdida. "Ellos te sugieren que cobres lo mismo en el salón que en la aplicación para que el cliente no se queje de la recarga, pero nosotros cuidamos mucho los márgenes de utilidad por producto. Tenés un montón de costos que cubrir y ellos no pueden meterse en nuestra estructura de costos; por eso se lo tenemos que trasladar al precio final", detalló Lacanna. Desde la perspectiva del comerciante, la diferencia de tarifa que paga el usuario no es una decisión injustificada, sino el valor monetario de acceder al producto terminado sin la necesidad de trasladarse hasta el establecimiento.

Frente a la queja de comensales que perciben la diferencia de precios entre el salón y la pantalla de su teléfono, las plataformas ofrecen una solución operativa estándar: no vender el mismo plato, sino incorporar minutas o porciones individuales a menor valor de lista. Para un bodegón barrial, esa adaptación representa un riesgo reputacional directo sobre su mayor activo: el plato abundante y para compartir. "Te dicen: 'A la milanesa que es para compartir, poné una milanesa individual'. Pero la gente ya conoce nuestras milanesas. Si pagás lo mismo que en el salón pero te llega una más chica a tu casa, vas a decir que somos unos ratas", advirtió el concesionario de GEVP. Por este motivo, el establecimiento optó por sostener las dimensiones habituales del menú, es decir, los platos diseñados para dos personas, aun a riesgo de fijar un precio más elevado, preservando la coherencia entre lo que el cliente encuentra en la mesa del club y lo que recibe en la puerta de su casa.

A esta tensión se añade el costo logístico y laboral: despachar pedidos en hora pico sin descuidar el salón de mesa, en ocasiones exige contratar personal adicional dedicado exclusivamente al empaque y al traslado de los pedidos digitales.

Para contrarrestar la preocupación económica que trajo la llegada del delivery, los bodegones comenzaron a diversificar sus alternativas tecnológicas. En el caso del Comedor GEVP, la estrategia consistió en incorporar plataformas alternativas con modelos de carrito de compra directo como la aplicación Tucán. Este software aplica una comisión sensiblemente menor y apunta a captar a la clientela habitual del barrio. De este modo, una vez que el vecino ya probó el producto y conoce la marca, el bodegón intenta fidelizarlo a través de un canal propio, eludiendo la intermediación comercial más costosa.

La inserción del delivery en la gastronomía de los clubes se da en un marco donde el bodegón exhibe una marcada resiliencia económica frente a otros rubros más especializados. En un escenario inflacionario donde propuestas de gastronomía étnica o franquicias específicas sufrieron cierres por falta de rotación, la fórmula de la minuta, la pasta casera y la milanesa mantiene tracción comercial constante.

En el salón, el equilibrio financiero se completa con una clientela diversa: menús ejecutivos al mediodía por $14.000, cenas con opciones de vinos de hasta $200.000 para presupuestos más holgados, y una convivencia en las cajas donde las tarjetas y billeteras digitales abarcan el 65% de los cobros frente a un 35% de pagos en efectivo incentivados por un 10% de descuento directo. Un esquema de precios que busca sostener a flote las cocinas del club mientras el negocio redefine su frontera entre los comensales que ocupan las mesas históricas y aquellos que esperan el pedido desde el sillón.