En Guatemala, muchos nativos no conocen el término nixtamalización pero si son muy familiares con la palabra nixtamal. Nixtamal proviene del náhuatl nixtli (cenizas) y de tamalli (masa). Mi maestra Alejandra dice, que el nixtamal es el elote ya seco y sumergido en una olla de agua y “cal” (óxido de calcio). Las mujeres de las aldeas son las que hacen el proceso de nixtamalización. El proceso dura dos días. El primer día las mujeres desgranan el maíz seco y lo ponen en una olla grande con agua y cal y lo cosen. Muchos usan la mazorca como leña para usar todas las partes del maíz. El maíz debe remojar varias horas y normalmente se remoja por la noche. Al día siguiente se debe enjuagar el maíz bien para parar el proceso químico del cal. El maíz limpio ahora debe ser molido por una molina. Hace poco años se usaban piedras de molina para moler el nixtamal pero ahora es más común tener una molina eléctrica. Después de moler el maíz ya está listo la masa.

La nixtamalización ocurre más en las regiones rurales porque para muchas en las ciudades, la masa ya embolsada es más conveniente. Lo bueno es que la masa a por la nixtamalización tiene un sabor preferido y siempre hay oportunidades para las comunidades agrícolas para vender. La nixtamalización también aumenta la vida útil de los productos alimentarios de maíz (Domínguez).