Bieszczadzka Koza

Produkcja żywności to jedna z gałęzi przemysłu, do której biotechnologia zawitała, zanim człowiek miał świadomość obecności mikroorganizmów w środowisku. Od wieków warzywa i owoce poddawano procesowi fermentacji czy kiszenia, a dzięki obróbce mleka mogliśmy otrzymać bogate w białko produkty o wydłużonej przydatności do spożycia i fantastycznych walorach smakowych. Początkowo fermentacja mleka zachodziła samoistnie -  pod wpływem wysokiej temperatury bakterie fermentacji mlekowej* metabolizują laktozę do kwasu mlekowego, a obniżony odczyn mleka powoduje koagulację kazeiny (główne białko mleka). W ten sposób powstaje twaróg. Później odkryto, że przetrzymywanie mleka w żołądku przeżuwaczy również powoduje jego ścinanie i powstawanie sera. Odpowiedzialna za ten proces jest podpuszczka**. Kilka wieków później człowiek “okiełznał” produkcję sera do tego stopnia, iż aktualnie na półkach każdego sklepu możemy znaleźć swoje ulubione mleczne produkty. My postanowiliśmy przyjrzeć się mniejszej, bardziej tradycyjnej i zrównoważonej produkcji sera. 

Bieszczadzka Koza to wytwórnia serów na bazie mleka koziego, prowadzona przez Aleksandrę i Miłosza Dybowskich. Gospodarstwo znajduje się w miejscowości Smolnik, u samych stóp Bieszczad.  

Dbałość o jakość produktów zaczyna się od karmienia zwierząt. Kozy pasą się latem na łąkach, zimą są dokarmiane m.in. paszą, sianem oraz wysłodkami buraczanymi***. Przy tak dużym żywym inwentarzu, a Państwo Dybowscy aktualnie posiadają ok. 120 kóz, zmechanizowane dojenie jest niezbędne. Przed przystąpieniem do tej czynności, zarówno strzyki kozy jak i kubki strzykowe muszą zostać odkażone, co zapobiega zakażeniu mleka mikroorganizmami przyspieszającymi psucie produktu. W Bieszczadzkiej Kozie nie pasteryzuje się mleka, dlatego od razu po wydojeniu trafia ono do obróbki. Produkcja sera w skrócie opiera się na dodaniu do podgrzanego mleka podpuszczki oraz bakterii LAB. W powstałych ziarnach serowych namnażają się bakterie kwasu mlekowego, a produktem ubocznym tego procesu jest serwatka****. Po oddzieleniu serwatki, uzyskaną gęstwę serową umieszcza się w formach - na tym etapie można zastosować różne dodatki, w przypadku Bieszczadzkiej Kozy jest to np. kozieradka, lawenda, rozmaryn czy kolorowy pieprz - a dzięki naciskowi zamienia się ona w twaróg. Sery twarde dłużej ulegają prasowaniu, a dodatkowo poddaje się je procesowi dojrzewania. Żądane cechy sensoryczne (smak, zapach, wygląd) można uzyskać nie tylko poprzez dodawanie przypraw czy sposób obróbki, ale także przez dobranie odpowiedniego szczepu bakterii.  

Z tego miejsca bardzo chciałybyśmy podziękować Pani Aleksandrze za oprowadzenie nas po swoim gospodarstwie oraz za zapoznanie z podstawami domowej produkcji sera koziego. 

*Bakterie fermentacji mlekowej (bakterie LAB, z ang. Lactic Acid Bacteria) - grupa bakterii niespokrewnionych ze sobą, najczęściej są to pałeczki, ziarniaki, komórki w kształcie Y lub V tworzące ugrupowania (dwoinki, łańcuszki). Wyróżniona ze względu na podobne właściwości metaboliczne. Źródłem energii dla tych bakterii jest fermentacja mlekowa, gdzie substratem jest cukier laktoza. W zależności od szlaku metabolicznego, wyróżnia się bakterie heterofermentatywne (produktami fermentacji może być dwutlenek węgla i kwas mlekowy lub, w warunkach beztlenowych, etanol, a w warunkach tlenowych, kwas octowy) oraz homofermentatywne (produktem fermentacji jest głównie kwas mlekowy).  

źródło: materiały własne 

**Podpuszczka - enzym obecny w śluzówce trawieńca cieląt, jagniąt i koźląt. Z powodu ogromnego popytu na produkty mleczne, tradycyjny sposób pozyskiwania podpuszczki z żołądków zwierząt nie wystarcza. Podpuszczka mikrobiologiczna jest produkowana przez grzyb Rhizomucor miehei. Ta metoda pokrywa nie tylko zapotrzebowanie przemysłowe na podpuszczkę, ale również umożliwia produkcję serów wegetariańskich. 

źródło: http://pracowniaserow.pl/podpuszczka/ 

***Wysłodki buraczane - odpad powstający podczas produkcji cukru z buraków cukrowych. Wykorzystywane jako dodatek paszowy przy karmieniu bydła mlecznego, w tym kóz. Jest dodatkiem bogatym w węglowodany, zaliczanym do pasz treściwych. 

źródło: https://www.veterynaria.pl/news/hodowcy-artykuly/pasze-tresciwe-i-mieszanki 

****Serwatka - płynny odpad powstający podczas produkcji serów; składa się z wody, białek serwatkowych (albuminy i globuliny), laktozy, składników mineralnych takich jak fosfor i wapń oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie (witaminy z grupy B, biotyna). Znajduje zastosowanie w przemyśle żywnościowym (np. w serach typu feta, pieczywie, lodach czy dodawana jako aromat do zup w proszku oraz do produktów do karmienia niemowląt). Białko serwatki stosuje się w produkcji suplementów dla sportowców. Serwatka jest obecna również w przemyśle kosmetycznym (szampony, toniki, preparaty nawilżające). 

źródło: https://www.doz.pl/czytelnia/a16332-Serwatka__jak_powstaje_i_czy_jest_zdrowa_Wlasciwosci_i_zastosowanie_serwatki 

pozostałe źródła: 

wycieczka w Bieszczady :) 

https://www.youtube.com/watch?v=sgr1XuueygY