Embedded Files
ภูมิปัญญา การทำปลาส้ม การถนอมอาหารของชาวอำเภอคงชุมชน ตำบลเมืองคง อำเภอคง จังหวัดนครราชสีมา
ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว ทุกคนคงเคยได้ยินคำนี้ วิถีชีวิตของชุมชุนอำเภอคง จังหวัดนครราชสีมา ส่วนมากล้วนผูกพันกับแหล่งน้ำมาตั้งแต่อดีต โดยเรามักพบเห็นปลาได้ทั่วไปตามแหล่งน้ำในชนบท อาหารการกินอย่างปลาน้ำจืดจะหากินได้ไม่ยาก และหาได้ง่ายตามแม่น้ำ ลำคลอง เพียงแค่มีอุปกรณ์ในการจับปลา อย่าง เบ็ด แห อวน ลงมือลงแรงซักหน่อย ก็จะได้ปลาสดๆ เช่น ปลาช่อน ปลาขี้ขม ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาโสด ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลาฉลาด ปลานิล หรือปลาอื่นๆ มาปรุงเป็นอาหารได้แล้ว ชาวบ้านมีวิธีการถนอมอาหารจากปลาที่หามาได้ เพื่อเก็บไว้รับประทานนานๆหรือนำมาจำหน่าย และเกิดเป็นอาหารแปรรูปรสชาติแปลกใหม่ขึ้น ซึ่งผลิตภัณฑ์จากปลาชนิดต่างๆ ที่หลายคนนิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลายเมนู การดอง การทำเค็ม การทำให้แห้ง การแช่อิ่ม เป็นต้น เป็นวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ชาวบ้านสืบต่อกันมา
กศน.อำเภอคง ได้มีสนับสนุนภูมิปัญญาชาวบ้านจึงได้มีการจัดฝึกอบรมวิชาชีพการแปรรูปอาหารให้ความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการถนอมอาหาร ซึ่งทุกคนอยากทำการถนอมอาหารไว้รับประทาน เมื่อถึงฤดูกาล ปลาธรรมชาติหรือปลาที่เลี้ยงไว้รับประทาน มีจำนวนมาก จึงนำมาแปรรูปอาหาร ซึ่งการทำปลาส้มตัว เป็นที่นิยมสำรับการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่ง ที่ชุมชนอำเภอคง นิยมในการถนอมอาหาร เก็บไว้กินได้เป็นระยาะเวลานาน และสามารถพัฒนาเป็นอาชีพในชุมชนได้ ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำจืดที่นำมาหมักทั้งตัวหรือเอาเฉพาะเนื้อร่วมกับข้าวนึ่งสุก และกระเทียม จนได้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่มีรสเปรี้ยว เนื้อปลานุ่ม มีกลิ่นหอม นิยมรับประทานกันในทุกภาคการผลิตปลาส้ม เป็นการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมายาวนาน โดยมีถิ่นผลิตดั้งเดิมในภาคอีสานของไทย ซึ่งปัจจุบันแพร่กระจายทำในทุกภาค และต่างมีสูตรที่แตกต่างกัน ทั้งการเลือกใช้ชนิดปลา และส่วนผสม จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาส้มหลายแบบในแต่ละท้องถิ่น ทั้งนี้ ฤดูการผลิต และจำหน่ายปลาส้มที่ออกสู่ตลาดมากจะอยู่ในช่วงต้นฤดูฝนจนถึงต้นฤดูหนาว เพราะเป็นช่วงที่จับปลาได้มาก อุณหภูมิในการทำปลาส้มพอเหมาะ ส่วนในฤดูร้อนจะควบคุมคุณภาพได้ยาก โดยปลาที่นิยมใช้ทำปลาส้ม ได้แก่– ปลาตะเพียน (นิยมมากที่สุด)– ปลานวลจันทร์– ปลายี่สก– ปลาเทโพ– ปลาสร้อย– ปลากราย– ปลาจีน– ฯลฯ
วัตถุดับการทำปลาส้มชาวอำเภอคง ปลาตะเพียน 25 กิโลกรัม กระเทียมตำทั้งเปลือก 2 กิโลกรัม ข้าวเหนียวเก่านึ่งสุก 4 กิโลกรัม เกลือสินเธาว์ 3 กิโลกรัม รสดี 170 กรัม ผงชูรส 4 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวหมาก 1.5 เม็ด สารส้ม 3 ก้อน (1 กก.) การเตรียมปลา 1) ขอดเกล็ดปลาและควักไส้ออกให้หมด แล้วบั้งปลาข้างละสี่ห้าบั้ง 2) เอาเกล็ดใส่กะละมัง แล้วนำเกลือใส่ให้ทั่วตัวปลาทุกส่วนทั้งด้านในและด้านนอกตัวปลา 3)นำปลามาคว่ำท้องลงในกะละมังแล้วโรยเกลือซ้ำอีกครั้ง 4) นำถุงมาคลุมไว้ พักไว้ 1 ชั่วโมง 30 นาที 5)กลับตัวปลาอีกด้านหนึ่ง พักไว้ 1 ชั่วโมง 30 นาที 6) นำสารส้มใส่กะละมัง 3 ใบ ใส่น้ำล้างปลา 7) ล้างปลาด้วยแปรง เอาเลือดออกให้หมด 8) ล้างซ้ำด้วยน้ำซาวข้าว แช่ไว้ประมาณ 10 นาทที ยกขึ้นวางไว้ให้สะเด็ดน้ำ ทำปลาส้ม 1) นำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกให้เข้ากันแล้วใส่ข้าวเหนียวคลุกให้เข้ากันอีกครั้ง 2)นำส่วนผสมมายัดใส่ตัวปลาทุกส่วน 3)นำใส่ถุงรวมกันประมาณ 1 กิโลกรัม พักไว้ 2 คืน นำมารับประทานได้
ภูมิปัญญาการทำปลาส้ม ชุมชนอำเภอคง จังหวัดนครราชสีมา เป็นวิถีชีวิตชุมชน สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น จึงก่อให้เกิดภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่เกิดขึ้นจากการคิด วิเคราะห์ ด้วยกระบวนการค้นพบ จากการได้สังเกต การได้ลองผิดลองถูก จนเกิดเป็นองค์ความรู้ และถ่ายทอดองค์ความรู้ ไปสู่รุ่นถัดไป จนเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น การถนอมอาหารชาวบ้านได้ลองผิดลองถูก จนกระทั่ง สามารถเก็บอาหารที่มีปริมาณมากเกินความต้องการ ไว้รับประทาน ในยามขาดแคลนอาหาร หรือ ในภาวะที่ไม่มีวัตถุดิบเหล่านั้น ตามฤดูกาล ซึ่งจะส่งผลต่อการเพิ่มมูลค่าของสินค้าชนิดนั้นๆ ปลาหาง่ายอุปกรณ์ในการทำไม่เยอะลงทุนน้อย สามารถสร้างอาชีพได้อีกด้วย
ผู้ให้ข้อมูล นางน้ำผึ้ง เขียวนอกผู้เรียบเรียง นางสาวเกศรินทร์ เอกกลาง
Page updated
Google Sites
Report abuse