зелено кафе

зелено кафе за дома

Печенето на кафе е много сложен процес, по много причини, но си заслужава труда да имаш чаша ароматно с невероятен вкус от прясно изпечено кафе.

Както и да е, учим се и се опитваме да разучим това, което мислим, че знаем за кафето. Това непрекъснато се променя и може би можем да бъдем отворени за тази промяна. Просто помислете колко различни са нещата сега, отколкото дори преди няколко години, и дали да се откажем от предразсъдъците.

Ето една статия от страницата на кафе пекарна с дългогодишен опит в изпичането на кафе.

‘’Отпочиване’’ на кафето след изпичане

(Това е доста дълга дискусия, но ако се отнасяте сериозно към домашното печене, гарантираме, че си струва времето да прочетете до края.)

Досега най-разпространеният мит за кафето се съсредоточава около това, че е „пресен“ продукт като маруля или мляко, доколкото минутите и часовете се броят по отношение на получаването на възможно най-свежия вкус.

Ако не можем да кажем това 1000 пъти, тогава 1 път с удебелен шрифт ще трябва да е достатъчен:

Печеното кафе не е пресен зеленчук или плод. Не му е мястото в хладилника. То не се разваля и не застоява за часове или дори няколко седмици, ако е правилно запечатано. Не е необходимо да се консумира в рамките на часове след печенето, за да получите всички най-добри вкусове. Можете да се отпуснете и да игнорирате „свежите“ изроди, те не знаят за какво говорят и процъфтяват, като се допълват един друг за минимални периоди от време, през които трябва да консумирате кафе, преди то да стане напълно безполезно.

В действителност кафето е отлежал продукт. Подобно на пържола от филе миньон, вино, хляб или дори сос за спагети, кафето не се превръща в кафе, което се консумира веднага. То преминава през едномесечен процес от бране през сушене до лющене до съхранение до печене и пиене. Когато е зелено, се намалява до под 12% съдържанието на влага, така че ще остане стабилно в продължение на месеци, дори няколко години.

Степента, до която кафето остарява по положителен или отрицателен начин, се влияе от вида и сорта кафе, как се съхранява и редица други фактори.

Какво се случва, когато изпечете кафе?

Вие приемате стабилно съхранявани зелени зърна и ги подлагате на процес на изгаряне. Вие ги печете. Приложената топлина е екстремна, обикновено около 230°С. Това причинява редица драматични промени в зърната; процесът на горене започва при печене, но всъщност не завършва дълго след печенето.

Когато извадите зърната от печката и ги охладите, те не са готови за консумация. Подобно на пуйка от фурната, която трябва да престои и вкусовете да се смесят 15 минути преди да бъде нарязана, или хляб, който трябва да се охлади и да отдели страничните продукти от маята, оптималният вкус се получава в даден момент след изваждането им от огъня.

Ако нарежете пуйка направо от фурната, соковете ще изтекат и месото ще бъде по-сухо. Ако ядете хляб направо от фурната, вероятно ще разстроите стомаха си.

Ако приготвяте кафе направо от уреда за печене, ще консумирате горивни елементи, които ще направят кафето да изглежда дървесно, горчиво и плоско.

Прясно изпеченото кафе трябва да си „почине“!

През следващите няколко часа и дори седмици кафето ще узрее до оптималния си вкусов профил и ще загуби отрицателните вкусове при горене. Трудно е да се правят общи изявления. Вярно е, че някои кафета достигат вкусен профил за минути, но това е рядкост. Някои достигат оптимален вкус в рамките на часове, но повечето кафета са най-добри, ако почиват поне 1 ден, а много от тях са най-добри да почиват 3 дни. Стандартната процедура в кафенетата е да почиват между 1 и 3 дни в зависимост от зърната.

Опасни и страшни твърдения:

Това, което ще кажем тук, противоречи на често срещаните митове, които четете всеки ден за кафето. Гарантирано ще ни се смеят хора, които всъщност никога не са научили за това от опит, а просто са повярвали и повторили митовете, които са чували или чели. Но вие ще сте прави, когато го казвате и можете да го докажете от собствения си опит, ако желаете да го направите.

1.   Кафето, приготвено от зърна "Нова реколта", не е непременно по-добро от това, приготвено от зърна "Стари реколти".

Обяснение: Въпреки че зелените зърна са стабилни, те продължават да узряват отвътре, докато се съхраняват. Ако се съхраняват при ниски температури при ниска влажност, те продължават да развиват определени съединения вътре, които влияят на вкуса. След 1,5 - 2 години е съмнително, че ще се подобрят; сега те всъщност започват да губят качество. Това не важи за всички зелени зърна, а само за повечето.

Когато кафето се доставя в края на вегетационния сезон, хората приемат, че е с най-добрия си вкусов профил. Все пак отново и отново сме виждали, че това не е така. Понякога съдържанието на захар е толкова високо, че хората намират сладостта и плодовостта за отблъскващи и „изобщо не харесват кафето“. Понякога новата реколта не е получила толкова добро време като предишната реколта и предишната реколта ще бъде търсена първо, докато не изчезне. Понякога реколтите са еднакви по качество, но имат малко различни вкусови профили и може да предпочетете или старото, или новото кафе.

За да дадем личен пример, веднъж поддържахме известно количество филипинска робуста в продължение на 3 години (купувахме прекалено!). След първите 18 месеца имахме тревожност за състоянието на зърната (точно поради възрастта), въпреки че се съхраняваха оптимално и изглеждаха страхотно. И все пак те се печаха чудесно и с течение на времето получихме по-ентусиазирани коментари след 2 години, отколкото когато и да било преди. В самия край, продавайки последната от партидата на почти 3 години, имахме няколко клиенти, които ни казаха, че това е най-добрата Робуста, която някога са опитвали. Много хора бяха разстроени, когато разбраха, че вече сме изчерпани. И все пак открихме, че други кафета губят качество след 18 месеца. Никога не знаем предварително точното време на стареенето. Това е част от забавлението с кафето! И причината да пробвате всичко периодично.

2. Най-добрият вкус рядко е веднага след печене. Всяко кафе има различна нужда от почивка след изпичане.

Понякога приготвяме нашите Costa Rica Estate и Brazil Adrano направо от печката, с може би 20 минути почивка. Има малка дървесност, но не е достатъчно, за да развали този прекрасен прясно изпечен вкус.

Оставяме по-голямата част от другото кафе да почине поне няколко часа, преди дори да се опитаме да го сварим. И имаме редица кафета, които няма да пипаме в продължение на 3 дни, като всичко, което е с мокра обработка от Индонезия. Ако го сварим преди това, просто искаме да го източим в мивката, хаха. И все пак на ден 3-ти или 4-ти става амброзия.

3. Всяко кафе има уникален период на оптимален вкусов профил.

Пълен мит е, че всяко кафе започва да застоява и губи вкуса си след няколко дни. Някои хора неохотно удължават този оптимален свеж период до 18 дни.. Но откриваме, че малко хора всъщност изучават това, те просто спазват едно правило.

Проучихме го и открихме, че (ако приемем, че всички проби са правилно запечатани без кислород в опаковката) някои кафета наистина имат оптимален вкусов профил от 3-18 дни.

Повечето кафета обаче се различават. Имаме няколко кафета в своя пик между 5 дни и 30 дни. И дори имаме едно много упорито кафе, Dalat Bourbon, което сякаш иска да се съхранява и забравя за седмици или дори 2-3 месеца да се промени. Когато е отворено дори след 2-3 месеца, Dalat Bourbon получава възторжени отзиви, когато се свари. Хората, които са го пренебрегнали, ще се молят да са купили повече.

Хората винаги искат едно правило, което обхваща всичко. Никакви правила не обхващат еднакво всички кафета.

Заключение:

Насърчаваме ви да правите това, което правим ние, да експериментирате. Опитайте кафето си веднага след изпичане, но запечатайте няколко малки пакета за тестване на следващия ден и още два дни след това. Вероятно ще се изненадате да разберете, че не само всяко кафе е различно, но във всички случаи може да предпочетете добре отпочинали кафета пред прясно изпечените.

Отказ от отговорност: Ние сме наясно, че има някои методи, използвани за търговските изпечени зърна, като се намалява времето за печене или бързо се охлаждат зърната след печене или каквото и да било. Ние също така признаваме, че някои от тези методи елиминират голяма част от времето за почивка, необходимо за много кафета, и че някои кафета могат да се насладят веднага след изпичане с тези методи. Тази статия обаче е посветена на дискусия за домашно печене и тези изключения няма да важат. Също така, когато се използва като еспресо, времето за почивка може да варира и в някои случаи да не е необходимо. В други случаи обаче, приготвянето на еспресо веднага след печене само ще концентрира дървесността до непоносима степен.