稻米小故事

從米店的角度來說，米可以分為幾大類：

1.稉白米：又稱蓬萊米、圓米。是台灣最普遍煮飯的米，也是日本人和韓國人喜歡吃的米種。

2.秈白米：又稱在來米、長米。直鏈澱粉的比例較高

3.白糯米：直鏈澱粉的比例低(<5%)。可再分為長糯 (尖糯) 和圓糯。長糯多用來包粽子、炒油飯。圓糯米常用來製作甜點、湯圓或煮甜粥。

註：各種白米的熱量和澱粉含量其實都差不多，影響「是否容易消化」、「是否容易造成血糖波動」的主因是澱粉的組成（直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例）不同。可參考表一。

4.香米

5.糙米：稻穀去殼、保留米糠層，得到的就是糙米。

6.有色米：有色米都是糙米，只有外面的米糠層是有顏色的，中間的胚乳層仍是白色的喔。台灣常見的有色米有：黑米 (黑秈糙)、紫米 (黑糯米)、紅米 (也有分糯性和非糯性)。

• 黑米被稱為「米中藥王」、「長壽米」，富含花青素。

• 黑米和紫米外觀都是紫黑色長型，要如何區分？黑米是秈糙類，胚乳是半透明的；紫米是糯米類，胚乳是白色不透明的，糯米支鏈澱粉的比例高，消化快但不易消化完全、有些人吃多了易漲氣。若米粒切開了（去除糠層後）仍分不出黑米或紫米，可以滴碘液測試，非糯性的會變成藍紫色，糯性的呈茶褐色（不變色）。

• 紅米含鐵質高。紅糯米是早年花蓮太巴塱地區阿美族女性作月子時的主食。

稻米在生物學的分類屬於禾本科、稻屬 (Oryza)。稻屬有兩種栽培稻「亞洲栽培稻 Oryza sativa」和「非洲栽培稻 Oryza glaberrima 」，其於約20種均為野生種。全世界種植的稻米絕大多數是亞洲栽培稻，另一種非洲栽培稻只在西非有少量栽種。

亞洲栽培稻可再分為三個亞種：

1.印度型秈稻 (indica)：分蘗強，穀粒細長，較抗不良環境。

2.日本型稉稻 (japonica)：分蘗較少，穀粒短圓，能抗較低溫環境。

3.爪哇型稉稻 (javonica)：又稱熱帶型稉稻。穀粒較大、短圓有芒，較不耐低溫。因為產量較低，在全世界的栽種面積少。

稻米是世界三大糧食作物之一，分布相當廣，從北緯53度到南緯40度，從水平面至海拔3000公尺高，從深水到旱作均可種植。經過數千年的演化、栽培、淘汰與散播，現在除了南極洲以外，世界各大洲均有栽種。全世界絕大多數的稻米種植和消費都在亞洲地區。

台灣稻米的栽種史，可以追溯到五千年前。南科考古遺址出土了上萬粒的碳化稻米，每粒稻米的大小外型差異不多，學者推測當時已有選種、甚至育種技術，這批稻米是已經馴化的「栽培稻」。且經DNA檢驗，發現大部份屬於爪哇型稉稻（熱帶）javonica。四千年前的墾丁史前遺址陶片上發現稻米印痕。約三千年前的台中惠來遺址也有碳化稻米出土，這批稻米型態有短圓型、長粒型，變異相當大，學者推測是混合不同種的結果。

明朝的「東番記」是最早有記載台灣稻米栽種的文獻，其中寫到：「無水田，治畲（ㄕㄜ；用火燎原而後種植的耕作方式）種禾，山花開則耕，禾熟，拔其穗，粒米比中華稍長，且甘香。 」

明清時期，台灣的稻米絕大多數是印度型秈稻 indica，由大陸移民帶來的。

日治時期，日本人吃不慣秈稻的口感，引進了日本型稉稻（溫帶）japonica。1922年才在台北竹子湖試種成功，1926年台灣總督將在台灣種植的稉米命名為「蓬萊米」；原本的秈稻則稱為「在來米」，以前就已在台灣栽種、在地既有的米。當時日本政府推行「工業日本、農業台灣」政策，蓬萊米是當時台灣非常重要的外銷產品。

1945年國民政府來台，基於戰後農村基礎建設受損、人口快速增長…等因素，政策主要目標在提升產能，希望人人能吃得飽。台灣稻米產量逐年增加，在1970年代末（民國65至70年間）達到最高峰，馬路到處都在曬稻穀，甚至學校走廊都被借用來曬穀。

1980年代因國人生活型態及飲食習慣改變，台灣的稻米出現供過於求的情況。1983年開始實施「稻米生產及稻田轉作計畫」，期望減少稻米栽種面積。同時期也開始追求良質米，希望人民吃得飽，更要吃得好，1986年開辦「輔導良質米產銷計畫」，並舉行冠軍米、十大經典好米、精饌米獎……等等各種稻米品質競賽。

• 磯永吉博士 (1886-1972)：台灣蓬萊米之父。

• 末永仁技師 (1886-1939)：台灣蓬萊米之母。

• 郭益全博士 (1946-2000)：用從日本引入的稻種「絹光（日語：キヌヒカリ）」與台灣本土品種「台稉四號」配種出台灣第一種香米「台農71號」，卻在米種發表前積勞成疾過世。台農71號因此也被稱為「益全香米」。

• 崑濱伯 (1929-2021)：種植稻米超過50年，2004年參與紀錄片「無米樂」的拍攝，2006年第四屆全國稻米品質競賽的全國總冠軍。

米的品種繁多。因為育種家的努力，持續有不同品種出現。在此記錄其中一些米品種。

• 台中65號：1929年問世，一年可栽種兩次，台灣85%以上的蓬萊米品種都是它的後代。

• 台稉九號

• 台農71號 (益全香米)

• 台中秈10號

• 台南11號

• 台南16號

• 高雄139號、145號、147號

• 桃園3號

• 台中194號 (七葉蘭香米)

稻米的碾製分為兩大部份：將稻穀去殼成為糙米的「壟穀」程序和去除糙米糠層變成白米的「精米」程序。