年年有餘慶團圓

圖／JackYi　

文／JackYi 

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初稿時間：2025.06.05

最後更新時間：2025.06.05

前言

烏魚子，這道台灣年節餐桌上的珍饈，以其獨特的橙黃光澤和豐富的文化內涵，深受人們喜愛。

被譽為「海中烏金」，烏魚子不僅象徵著「年年有餘」，更承載著悠久的漁業傳統與現代養殖技術的結合。

隨著野生捕撈量的減少，台灣的烏魚產業逐漸轉向養殖，市場上超過七成的烏魚子來自養殖魚類。

本文將快速探討烏魚子的產業背景、製作工藝及其在消費者心中的地位，讓我們一同揭開這道美味背後的故事與挑戰。

揭開「海中烏金」的神秘面紗：從產地到餐桌的烏魚子產業快速解析

每到年節時刻，烏魚子總是台灣人餐桌上不可或缺的珍饈。

這抹橙黃的光澤，不僅是美食，更乘載著「年年有餘」的美好寓意，被譽為「海中烏金」。

然而，這得來不易的美味背後，藏著複雜的產業故事、永續的挑戰以及豐富的文化內涵。

今天，就讓我帶您一同探索烏魚子的世界。

產業背景：從候鳥到黃金的傳說

烏魚子，顧名思義，是雌性烏魚的卵巢。

每年冬季11月至隔年1月，烏魚會隨東北季風和大陸沿岸流南下，洄游至台灣周邊海域產卵。

這種準時的洄游習性，讓烏魚有了「信魚」的美稱，也成為漁民眼中重要的「年終獎金」來源。

捕撈烏魚在台灣有悠久的歷史，最早可以追溯到17世紀荷蘭人在台期間，當時的文獻就已記錄了漢人漁民在此捕撈烏魚的情景。

過去，台灣的烏魚產業主要仰賴野生捕撈；然而，自1980年代中期開始，野生烏魚的捕獲量急劇下滑，從百萬尾銳減至數萬尾，甚至曾低至約2萬尾。

這背後的原因複雜，包括人為過度捕撈、全球暖化導致海洋溫度上升、沿岸污染以及其他國家的攔截捕撈。例如，曾被廣泛使用的流刺網和三層圍網等漁具，對海洋生態造成嚴重傷害。

氣候變遷也導致野生烏魚的漁場逐年北移，傳統的雲嘉以南漁場已鮮有烏魚來游，近年來台灣超過95%的野生烏魚漁獲量集中在台中以北海域。

由於野生捕撈量銳減，台灣的烏魚產業逐漸轉向養殖。

現今市面上的烏魚子，大約有七、八成來自養殖烏魚。

不過，更值得關注的是原料來源：超過70%的台灣烏魚子市場份額實際上是使用進口的冷凍烏魚卵加工製成，其中絕大多數來自中國。

台灣本地養殖烏魚卵約佔市場的25%，而真正來自台灣漁民海上捕撈的野生烏魚卵，僅佔不到5%。

儘管如此，許多在台灣加工的進口烏魚卵成品，依照現行「實質轉型」的貿易法規，仍可能標示為「台灣烏魚子」，這使得消費者難以了解產品的真實產地。

烏魚子產業對台灣經濟的貢獻巨大，在2019年，烏魚總產值達到5.13億元，其中沿近海捕撈的野生烏魚儘管量少，但產值佔比仍高達59.3%。這個產業從一級生產（捕撈/養殖）延伸到二級加工和三級行銷，形成具競爭力的產業鏈。

市場需求：風味、安全與信任的追求

消費者對烏魚子的偏好是多樣性的。

根據研究，消費者在選購烏魚子時，傾向於偏好「有認證及標示飼料檢驗結果」、「野生」以及「低鹽」等屬性，這些數據都顯示了消費者不僅追求風味，更重視產品的來源透明度和安全性。

近年來，雖然市場上普遍認為野生烏魚子的香氣更濃郁，但專業品鑑師指出，養殖烏魚子由於技術改良，品質和口感已能與野生品媲美，兩者的差異並不如想像中明顯。

盲品測試也顯示，消費者往往難以精確區分兩者的品質，這也體現了製作工藝和原料品質比單純的「野生」標籤更為關鍵。

消費者對健康食品的趨勢也影響著烏魚子市場。

例如，對於未使用化學激素養殖的烏魚子，約有七成的消費者願意支付更高的價格購買，這表明消費者對烏魚子飼料安全議題的重視。

除了傳統整片烏魚子外，切片的「一口烏」因其方便性，近年來也越來越受歡迎，尤其適合自用或小資送禮。有信譽的老字號或商家，因其品質把關機制，成為消費者選購時的重要參考。

此外，推動產銷履歷制度，建立產品品牌，也能增加產品價值並提升消費者信任。

生產過程：繁複的工序

烏魚子的製作是一門歷史悠久且極為精細的工藝。傳統上，需經過取子、清洗、整型、鹽漬、去鹽、曬乾、壓實等超過50道繁複的工序。每一步都仰賴老師傅們的經驗和心法。

核心步驟包括：

1. 剖腹取卵與清洗去血：從雌烏魚體內取出完整的卵巢，並仔細清洗，特別要清除血管中的血液，避免成品變黑。

2. 鹽漬與脫鹽：使用食鹽均勻塗抹在烏魚卵上進行醃漬。

鹽漬的時間和鹽量會影響成品風味和保存性。鹽分含量有助於抑制微生物生長。

之後需要水洗脫鹽，確保鹽度適中。

3. 整型與壓實：將烏魚卵塑形，並透過重物壓實，使其厚薄均勻、結構緊實。

4. 乾燥：這是烏魚子風味和質地形成的關鍵步驟。傳統上多採用日曬。

一些產地（如新竹）會利用當地特有的乾冷季風（九降風）進行風乾。

也有使用室內冷風乾燥庫。乾燥過程需反覆翻面，確保均勻。

良好的烏魚子應乾燥至具備適中的硬度和彈性，按壓不會留下明顯壓痕。

5. 分級與包裝：根據重量、色澤、形狀等標準進行分級；成品通常採用真空包裝以利保存。

生產過程：嚴謹的品管

品質控制貫穿整個過程。這包括：

• 原料驗收：確保烏魚卵符合衛生標準，無藥物或重金屬殘留，且具備可追溯來源；產銷履歷驗證的原料是優先選擇。

• 環境與設備衛生：加工場所應保持清潔，區分不同清潔度區域，設備和器具需易於清潔且定期維護。

• 人員衛生：從業人員需健康檢查合格，保持良好衛生習慣，並定期接受食品安全衛生訓練。

• 製程監控：嚴格控制鹽漬時間、水洗時間、乾燥時間和溫度等關鍵參數。

• 儲存與運輸：成品應在適當溫度下（冷凍-18°C以下）貯存和運輸，避免溫度劇烈變動。

• 文件紀錄：所有過程需留有紀錄，包括原料驗收、生產加工、成品銷售流向等，並應保存至少5年，以利追溯追蹤。

健康與營養：美味與益處並存的「烏金」

烏魚子不僅美味，其營養價值也相當高。

每100克烏魚子含有約36.6克蛋白質，是優質蛋白質的良好來源。

它富含不飽和脂肪酸，特別是EPA和DHA等Omega-3脂肪酸，有助於維護心血管健康和調節血脂。

此外，烏魚子也提供豐富的維生素（如A、D、E、B12）和礦物質（如鋅、銅），對增強免疫力、促進生理代謝和抗氧化功能有益。傳統上更認為烏魚子有補腎益精、強筋健骨的功效。

然而，享用烏魚子時也需注意其較高的熱量（約233大卡/100g）、鈉含量（約1194mg/100g） 和膽固醇含量（約659mg/100g）。對於高血脂、心血管疾病、痛風、高尿酸或慢性腎臟病患者，建議適量食用，控制份量。一般建議每次食用量不超過30克，每週不超過兩次。

隨著健康意識抬頭，消費者對食品的營養成分和健康影響日益關注。選擇具有明確標示和檢驗證明的烏魚子，更能符合追求健康的趨勢。

烏魚子的種類與特性：顏色、形狀與風味的品鑑

烏魚子主要分為野生與養殖兩種。兩者在顏色、形狀上存在一些差異。

• 顏色：烏魚子的顏色能反映其油脂含量和香氣程度；常見的顏色等級包括：

　1. 黑色：俗稱「血子」，是捕撈時血液進入魚卵所致，產量最少，最為珍貴，香氣和油脂含量高。

　2. 深褐色、褐紅色：頂級或高級品，香氣豐郁，油脂含量高，口感細緻。

　3. 橘紅色：市面最常見等級，香氣適中，品質穩定。

　4. 橘黃色：香氣較淡，油脂較少，適合初次品嚐。

• 形狀：野生烏魚子形狀較不一致，多偏瘦長。養殖烏魚子形狀較圓整，體型通常較厚實；優良烏魚子應完整對稱，厚薄均勻。

• 風味與口感：老饕認為野生烏魚子因自然環境和多樣化餌食，香氣層次更豐富，口感細膩回韻。
  養殖烏魚子品質穩定，但風味相對單一。

結論

烏魚子產業是一個融合了傳統漁業文化、現代養殖技術與精湛加工工藝的高價值產業。
它不僅是台灣年節餐桌上的美味，更是傳承文化、象徵吉祥的重要元素。
從早年依賴野生捕撈，到如今養殖成為主流並大量依賴進口原料，產業面臨著資源永續、氣候變遷以及食品標示透明度等多重挑戰。

而野生與養殖兩者在盲測下差異並不明顯，品質更取決於製作工藝烏魚子的觸感應結實有彈性，按壓不留明顯壓痕。
氣味應是淡淡的魚卵鹹香，類似一夜干的味道，不應有腥臭味或油耗味。

在挑選烏魚子時，除了顏色、形狀、觸感和氣味外，也要注意分辨仿冒品。
市面上有以價格較低的油魚子冒充烏魚子，油魚子通常較厚實細長，且對著光源看較為混濁、不具透光性。重組烏魚子則可能在連接處容易分離或發現拼接痕跡。

對消費者而言，了解烏魚子的不同種類、品質判斷標準以及正確的保存和烹調方法，能夠更好地欣賞和享用這份珍貴的「海中烏金」。
同時，關注產地來源、選擇有信譽的商家以及具備溯源或認證的產品，是支持產業永續發展和保障自身權益的重要方式。

透過持續的產業革新、提升養殖技術、改善標示制度以及推動責任漁業指標等措施，台灣的烏魚子產業將能更好地應對未來的挑戰，確保這份獨特的美味和文化得以長久傳承。