Почему при варке мяса образуется белая пена?

 Происхождение пены

Белая пена, появляющаяся на поверхности варящегося мяса, представляет собой коагулированный белок альбумин. При нагревании альбумин денатурирует и теряет свою растворимость, образуя нерастворимые хлопья. Эти хлопья поднимаются на поверхность бульона и собираются в пену.

 Факторы, влияющие на пенообразование

 Вид мяса: У разного мяса разное содержание белка, что влияет на количество образующейся пены. Свинина и говядина обычно дают больше пены, чем курица или рыба.

 Размер кусков мяса: Чем крупнее куски мяса, тем больше пены образуется из-за большего количества белка, контактирующего с водой...