Nocciola

Il frutto del Corylus avellana è senza dubbio il più goloso tra le varietà secche, dal gusto naturalmente cremoso e avvolgente, in particolare previa tostatura. Il nome scientifico deriva probabilmente dal greco korys, ovvero elmo, riferendosi alla forma del guscio; ma il frutto è una realtà tutta italiana, tanto che l’epiteto “avellana” deriva dalla città campana di Avella in Irpinia, zona che fin dall'antichità era famosa per la sua coltivazione.

L'Italia è il primo produttore europeo di nocciole e in quanto a qualità l'Italia è prima al mondo.

Le nocciole non sono solo buone, ma fanno anche bene all'organismo. Sono infatti tra gli alimenti più ricchi di vitamina E, potentissimo antiossidante, e acido folico o vitamina B9, micronutriente fondamentale per la sintesi e il metabolismo di DNA, RNA e amminoacidi, nonché per la salute della donna in gravidanza. Sono anche un’ottima fonte di fitosteroli e grassi monoinsaturi, in grado di abbassare il livello di colesterolo “cattivo”, e sali minerali come potassio, magnesio e fosforo, alleati del benessere delle ossa. Infine, l’alto contenuto in fibre aiuta a controllare il peso grazie al senso di sazietà. In altre parole, poche manciate di nocciole al giorno aggiunte a yogurt, verdure, insalate o semplicemente sgranocchiate a fine pasto sono l’ideale per mantenersi sani concedendosi una “coccola” golosa e croccante.

In Italia abbiamo 15 varietà (cultivar) di nocciole, coltivate dal Piemonte alla Sicilia.

Le piante di nocciole di questa varietà erano originariamente coltivate in maniera promisqua, in concomitanza con altre specie, soprattutto con vitigni. Solo dal 1930, soprattutto sulla spinta della nascente industria dolciaria e cioccolatiera, la corilicoltura in Langhe, Roero e Monferrato cominciò a specializzarsi con impianti dedicati e tecniche specifiche, fino a diventare oggi “la nocciola migliore del mondo”, da sola, in granella, alla crema e alla pasta assoluta.

E' l'ingrediente di ricette tipiche come il gianduja torinese e la torta alle nocciole (o torta Cortemilia) cuneese, morbida e croccante al tempo stesso.

La cultivar ha forma sub-sferoidale, tessitura compatta e croccante e sapore finissimo e persistente. Insieme alla meno diffusa varietà “Nocchione”, di forma più allungata, rappresenta la Dop “Nocciola Romana”.

Ingrediente di base della pasticceria, si sposa particolarmente bene con il cacao.

Quando Linneo articolò nel Settecento la classificazione botanica, l’area della città di Avella in Irpinia venne individuata come patria del nocciolo comune. D'altronde lo dice anche Macrobio nei Saturnalia, opera dell’anno 430: “Nux haec Abellana, quae est eadem, ex arbore est quae dicitur corylus, de qua Virgilus dicit: Corylum sere” (È questa la noce avellana, proprio quella raccolta dall’albero cosiddetto Corylus, chiamato così anche da Virgilio nelle Georgiche). Questo legame così evidente ha spinto il Comune di Avella a riconoscere il prodotto a Denominazione Comunale di Origine.

Tra le principali cultivar diffuse sul territorio troviamo la tonda di Avellino, in veste “bianca” e “rossa”. È caratterizzata da forma sub-ellissoidale e polpa soda, ed è particolarmente apprezzata per il consumo diretto. Ma questa è solo una delle tante facce dell’antica nocciola irpina, di cui in seguito sono descritte altre principali varietà.

La Nocciola camponica è una nocciola “eroica”: necessita infatti di altitudine, e per questo viene allevata sulle aree collinari intorno ad Avellino, ai limiti della normale coltivazione redditizia del nocciolo. Ha forma circolare “a campana” (da cui il nome), guscio particolarmente resistente e polpa bianca e soda. Anche la camponica è indicata per il consumo da tavola.

La Nocciola Riccia di Talanico è tipica di San Felice Cancello, comune in provincia di Caserta. La particolarità di questa cultivar sta nel metodo di conservazione che avviene nei tradizionali “soppigni”, apposite soffitte aperte ai lati ideali per l’essiccazione. La nocciola di Talanico ha dimensioni modeste, che sono tuttavia ampiamente compensate da un'aroma intenso e sapore persistente. E' molto utilizzata per il consumo diretto.

La Sicilia è una regione in rapida ascesa nella produzione nazionale di nocciole. Tra le numerose varietà autoctone (tra cui ricordiamo Curcia, Carrello, Ghirara e Minnulare) spicca la Nostrale o Siciliana, una nocciola tonda dal sapore delicato, aromatico e persistente, esaltato dalla tostatura. È particolarmente indicata come base per la pasticceria (specialmente in alternativa all'onnipresente mandorla) o ingrediente coprotagonista di dolci da forno.

Presente in Sicilia fin dal periodo normanno, la nocciola di Polizzi è una cultivar antica un tempo largamente diffusa nella zona delle Madonie. Oggi la produzione, visibilmente in declino, consta di soli 150 ettari. Per la sua tutela e salvaguardia, la troviamo fra i prodotti registrati nell’Arca del Gusto Slow Food.

Il frutto ha forma sferica, dimensioni medie e colore giallo chiaro. Al palato è particolarmente intensa ed aromatica e costituisce l’ingrediente di base di numerose specialità e dolci polizzane. Su tutti spiccano i nucatoli, tipici biscotti natalizi a forma di “esse” preparati con frutta secca, miele, vincotto, spezie e copertura di glassa.

La nocciola tonda calabrese è una varietà di altura, la cui coltivazione è diffusa in particolare sulle zone collinari e appenniniche delle Preserre. I comuni di riferimento per la corilicoltura regionale corrispondono a Torre di Ruggiero, Laino Borgo e Cardinale, dove dal 2008 i produttori si sono associati nel Consorzio Calabria per la tutela e valorizzazione della filiera.

La tonda calabrese è una varietà molto pregiata per sapore, aroma e consistenza e particolarmente legata alle pratiche sociali della comunità, dalla raccolta a mano fino al consumo tradizionale durante il periodo natalizio.

Anche la Liguria ha avuto la sua bella dose di noccioleti, la cui produzione è oggi in declino. Nella valle Sturla nell’entroterra chiavarese la nocciola Tapparona è stata coltivata fin dal Tardo Medioevo in concomitanza con la castagna.

La varietà, di forma allungata e appiattita, è caratterizzata da una buona resa alla sgusciatura ma è penalizzata da una bassa resistenza all'irrancidimento e scarsa pelabilità del perisperma. Per questo viene più frequentemente commercializzata come frutta da guscio nel cosiddetto “misto Chiavari”, che comprende varietà minori come Bianchetta, Longhera, Savreghetta e Ronchetta.

In val Fontanabuona, nell’entroterra genovese, troviamo la nocciola dall’Orto, varietà di forma tondeggiante leggermente allungata. La resa alla sgusciatura è intermedia e rimane bassa la capacità di rimuovere il perisperma; tuttavia, il tenore di grassi è notevolmente minore rispetto alla Tapparona, con migliori risultati in termini di conservabilità del prodotto.

E' ideale per la preparazione di gelati e creme, e viene spesso utilizzata in abbinamento a piatti tipici liguri come i pansoti.

“Sorella” della nocciola dall’Orto, è la nocciola del Rosso, sempre in val Fontanabuona. Ha forma tondeggiante, si pela facilmente e resiste bene all’irrancidimento grazie al basso contenuto in grassi.

Viene commercializzata sia come prodotto da trasformazione, sia come frutta a guscio per il consumo diretto. Tradizionalmente, viene utilizzata nella preparazione del croccante e anche del rotolo alle nocciole, dolce fresco a base di pan di Spagna e crema al mascarpone.