Trimetilamina oksida (TMA) adalah amina tersier yang memiliki rumus molekul N(CH3)3. TMA tersebar luas di lingkungan dan terbentuk secara alami dari biodegradasi bahan organik pada tumbuhan, hewan, ikan, limbah, dan kotoran hewan yang mengandung prekursor TMA, misalnya trimetilamina oksida (TMAO), kolin, dan L-karnitin yang dimetabolisme menjadi TMA oleh enterobakter. 

Sifat Fisika dan Kimia Trimetilamina Oksida (TMA):

Sinonim :N,N-dimetilamina; TMA

Formula kimia: (CH3)3N; C3H9N

Berat molekul : 59,11

No. Reg. CAS : 75-50-3

Keadaan fisik : Gas (tidak berwarna), cair di bawah 2,8 °C

Kelarutan air : Sangat larut dalam air (dan pelarut organik)

Konstanta disosiasi (pKa) : 9,80

Kepadatan :0,627 g/mL pada 25 °C

Titik didih : 2,87 °C (1 atm)

Titik lebur :117,08 °C

Tekanan uap : 1610 mm Hg pada 25 °C

Batas mudah terbakar di udara: 2,011,6% (berdasarkan volume)

TMA dihasilkan oleh senyawa-senyawa lipoprotein yang diuraikan menjadi kolin, diurai lagi menjadi TMA-O oleh enzim dehidrogenase yang akan direduksi menjadi TMA. Penggabungan TMA-O dengan as laktat juga akan menghasilkan TMA. Organisme yang mampu menyeimbangkan tekanan eksternal seperti tekanan dengan memvariasikan konsentrasi seluler senyawa larut dikenal sebagai osmolit, sehingga menyesuaikan tekanan osmotik di dalam sel. Ikan bertulang rawan seperti hiu dan pari, misalnya, mengandung banyak zat terlarut urea.

Bau dan rasa amis ikan dapat disebabkan oleh asam amino bebas dari kandungan protein pada daging serta berbagai asam lemak yang bebas dari kandungan lemak pada daging ikan. Perubahan-perubahan biokimia yang terjadi pada daging ikan setelah mati banyak mempengaruhi sifat fisik ikan seperti kelenturan, ketegaran dan warna daging. Di samping itu sifat organoleptik seperti bau dan rasa juga banyak berubah. pembongkaran komponen-komponen daging lebih lanjut akan menimbulkan bau tidak enak. Bau dan rasa yang disukai disebabkan karena timbulnya zat-zat penyebab rasa enak seperti merkaptan, metil merkaptan, alkohol, dan lain-lain. Sedangkan bau dan rasa yang tidak enak adalah senyawa trimetilamin, amonia dan lain-lain.

Pada saat ikan masih segar atau pada saat awal setelah ikan ditangkap, bau amis ikan disebabkan oleh interaksi trimetilamin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh yang menghasilkan trimetilamin. Trimetilamin oksida ini secara alamiah terdapat pada otot-otot ikan. Pada tahap awal, kecepatan penguraian senyawa makromolekul masih rendah, sehingga kandungan TMA masih rendah. Namun pada akhir proses biokimia daging ikan, senyawa yang menimbulkan bau amis yang tidak enak seperti trimetilamin dan amonia yang dihasilkan cukup tinggi disebabkan karena adanya penguraian protein semakin cepat.

TMA memiliki karakteristik yaitu berbau menyengat, amis, seperti ammonia, dan rasa asin. Jika dilepaskan ke udara pada tekanan uap 1,6 x 103 mmHg pada 25 °C, TMA hanya akan ada sebagai gas di udara ambien. TMA merupakan amina alifatik basa (pKa=9,80) yang berbentuk gas di bawah suhu dan tekanan ruangan dan pada pH 8,8, 10% TMA akan menjadi amina bebas sehingga senyawa ini terutama akan ada dalam bentuk kation di lingkungan.

Referensi:

Estri, L, A. Retno, M. Dian, S. Joni, K. 2023. Dasar Fisiologi dan Molekuler Bioremediasi. Malang: UB Press.

Hasanah. Nami, L. Yuni. 2017. "Pengendalian Senyawa Trimetilamin (TMA) dan Amonia dalam Pembuatan Margarin dari Minyak Patin". Samarinda.Agro-based Industry 34, no. 2.